鹽含有我們的身體所需的鈉、氯化物和礦物質，沒有加鹽的食物味道嚐起來就是不大對。廚房中常見的鹽有：

精鹽(Table salt)：去除不需要的礦物質精製而成的鹽，並可添加在提煉過程中所流失的碘，有些品脾會添加。

猶太鹽(Kosher salt)：透過猶太正教所核准的程序，從海水蒸發而來的粗鹽，不含 添加物。較粗的顆粒便於用手指捏取，灑在食材上。

海鹽(Sea salt)：從海水蒸發而來，風味最強烈，價格較精鹽和猶太鹽高，各種粗 細的顆粒都有，大多是灰色、粉紅色、棕色，黑色系也有。

岩鹽（Rock salt)：未經過精製的大顆粒結晶，色調呈灰色，非食用鹽，經常做為牡蠣和蚌類盤飾的底。

什麼時候可以或不可以加鹽？                        P.85

用鹽醃肉要在煮之前一到四小時。加鹽後的前半小時左右，鹽會導致肉出水，接下來蛋白質纖維會軟化，開始吸收之前出的鹽水，讓食材在煮好後更加軟嫩多汁，外層更有風味。鹽水醃肉（一加侖／約四公升的水加半杯鹽）也可達到類似的效果， 鹽水充份地滲透到肉的組織中，可讓肉類吸收更多的水份。 

油炸前不要加鹽，鹽會改變食材的表面，影響炸過後酥脆的口感。 

煮高湯時不要加鹽，因為湯汁濃縮後會變得太鹹，要收乾的醬汁也一樣。 

川燙時就加鹽，不要等到接下來的步驟再次加熱時再加，而且要在煮沸前就加鹽 較能保存食材的色澤、風味和口感。 

在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。 

煮沸後加鹽，如果是使用鋁鍋或鐵鑄鍋，則要在放入食材前加，以免在鍋子上留下疤痕。

採自  料理的法則