風味至上                                          

風味是一道菜中各種感受的總結—色彩、口感、香氣，甚至聲音。要創造美好的 風味，可以試試：

對比：利用鹽來降低苦味和酸味，或帶出甜味。利用甜的、冰的或醬汁濃郁的食 物，來襯托辣的食物，像是芒果莎莎醬(mango salsa)搭配辣味烤雞，或是冰的酸乳酪醬(sour cream）搭配辣味燉牛肉，酥脆的食物搭配濃湯、辛辣搭配煙燻、酸味 搭配油膩。

強化：收乾高湯或醬汁，讓風味變得更重，或利用煮過東西後留下的鍋巴（平底鍋中焦化的屑屑），來製作風味強烈的醬汁。

加鹽：比起最後再加鹽，一開始烹調食物時便加鹽，可以讓味道融合得更好。

控制：為了不讓味道較重的食物蓋過盤中其他的風味，可先川燙或分開烹調，最後再一起擺盤。

採自       料理的法則       P.91