什麼叫「萃取」              義大利咖啡實驗室  P.16

咖啡粉裡有許多芳香成分，但也有許多苦澀而令人不愉快的物質。所謂「萃取」，看來像化學的專有名詞，其實只是指咖啡粉裡的各種成分被水溶解。而『萃取率」，指的是咖啡粉裡的芳香成分被水溶解出的比率，當被溶解的芳香成分愈多，萃取率愈高？反之則愈低。試著回想泡茶的經驗：泡茶時，常常是第二泡最甘甜， 但過了第二泡，茶湯就漸漸顯得淡而無味。因為茶裡面有一定比例的芳香甜美的成分可供萃取，當這些甜美的成分全部被萃取，茶湯就顯得淡而無味。