受歡迎的日式料理茶碗蒸不過是在蒸蛋裡放些其他的食材如蛤犡香菇魚板等等。細緻的蒸蛋入口即化﹐放在小小的日式茶碗裡玲瓏可愛﹐彼受大眾的喜愛。很多人喜歡在家自己做﹐其實捉住幾個蒸蛋的技巧﹐也能蒸出餐廳級的成品。 

記得小時候我的奶奶常常蒸蛋給我們這群孫子吃。阿嬤在蛋裡總會加些醬油﹐三兩下把水和蛋打勻了就把裝蛋汁的大碗公放進家裡的陳年大同電鍋裡去。蒸好掀開蓋子的同時﹐在一大團水氣裡我可以看到膨脹滾起的蛋在瞬間嘩一下的跌回碗裡。上了餐桌的阿嬤牌蒸蛋總有著不規則的表面隱約地含著滲出的水份。阿嬤已經年邁90歲了﹐不再為家人煮飯燒菜﹐她的醬油蒸蛋的好味道將永遠留在我的味蕾記憶裡。 

蒸蛋要蒸得靠近容器的部位質地不出現小細孔﹐吃起來口感滑嫩不粗糙其實沒什麼大學問﹐依我的經驗有幾個小地方﹐記住了保證每次蒸出來的蛋都是細嫩沒有粗孔表面平滑的。

*基本上一個蛋必需加的水量是半個電鍋米杯的量﹐約80ml。兩個蛋就加一杯的水。如果是超級大的蛋就再加多一點。

*蛋和水打勻加了自己喜歡的調味料後﹐用篩子篩過。這個重要的步驟可以使蒸好的蛋沒有顆粒。沒有打散的蛋通通會被篩子一網打盡。如果篩子的洞孔很小使得蛋汁不好"過濾"的話﹐可以拿一把小刀在篩子的最底部刮一刮讓蛋汁比較容易篩過。

*如果是蒸4個蛋份量的蒸蛋﹐電鍋外鍋大約放1個米杯再少一點點的水。

*放進蒸鍋或電鍋蒸的時候﹐蓋子不要完全蓋緊﹐火力也不可開大﹐鍋裡的溫度太高會使得蛋汁滾起來﹐洞孔就是這麼來的。中小火慢慢蒸﹐留個細縫讓蒸汽透出去一點﹐蒸出來的蛋才會有鏡面的賣相與沒有小細洞的質地﹐跟餐廳裡吃的一樣。

檢查蛋完全蒸熟了沒很簡單﹐鍋蓋輕輕打開後﹐把裝蒸蛋的容器輕輕震動一下﹐如果最中央的部位不會有蛋汁流出來﹐也感覺已經呈固態﹐就表示已經熟透了。

我曾經自己熬柴魚高湯﹐有一次蒸蛋不加水﹐我加自己做的魚高湯﹐結果蒸出來的蛋很柴﹐口感不佳。但加了柴魚高湯粉(烹X師)就沒問題。我的經驗談﹐與您分享。