水仙茶品種據調查所得，可分為三種：

一、大葉種：此種葉最大發芽最早。

二、長葉種：葉片稍細長，幅較前者狹小，發芽也較前者遲數日。

三、圓葉種：葉近圓形，萌芽又較長葉種遲數日，

三者除葉形及採摘期有異外，很難看出有其他不同特徵。

水仙樹高，枝幹直立，質脆，樹最大者高有三公尺，幅有五公尺（山中廣寧岩天井中之二叢驚為全山水仙樹中之最大者，此即指此二叢而言）主幹大11公分，老枝呈灰白色，幼嫩枝條稍呈紅褐色，枝條節間距疏，著生角度約六十度，枝葉著生角度五十度左右。葉大，最大者長15.7公分，寬7.8公分，普通者長10.5公分，幅5公分，葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，數8—12對，鋸齒較深，略疏，數29—46對，葉端尖長，間亦有圓鈍者，葉背綠色，著生多數白毛，幼嫩葉呈紫紅色，葉底多生白絨毛，開花期早，花甚多，而不易結實。

花朵較菜茶大，幅達5.4公分，花瓣乳白色，四至六片，長幅各2.7公分，花絲計294個，長1.5公分，較菜茶花絲略長而肥大。柱頭稍高於藥，長1.7公分，在柱高五分之二處分裂，分裂支柱直立，與普通之菜茶奇種柱頭三裂之斜向全然有異。子房表面著生茸毛甚密，花萼綠色五片，每片上有深隙，初觀之有如三裂，長0.5公分，幅0.9公分，花梗甚短，長僅一公分。

#水仙茶原產於建州

水仙茶原產於建州（建甌）一帶。早在一千年前，建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（ 1662-1722）。

清道光（1821年），小湖鎮（時屬甌寧縣，今建陽市）大湖村便發現有人工培植水仙茶。清道光《甌寧縣誌》記述：“水仙茶出禾義裏（今小湖鎮），大湖之大山坪。

其地有巖叉山，山上有祝桃仙洞。西乾廠某甲，業茶，樵採于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽園中。及長採下，用造茶法制之，果奇香為諸茶冠。但開花不結籽。

初用插木法，所傳甚難。後因牆傾，將茶壓倒發根，始悟壓茶之法，獲大發達。流通各縣，而西乾之母茶至今猶存，固一奇也。”另有小湖鎮大湖村民傳説清道光年間，蘇氏到鄰村祝墩村巖叉山砍柴，在山頂祝桃洞口發現一株茶樹，並折枝插植成活，並以制烏龍茶工藝採製。

#閩南水仙

據《永春地名錄》記載：“……湖洋公社是馳名中外的‘閩南水仙’的產茶葉區，是全縣種茶最早的地區之一”。清。道光二十二年（1842年），仙溪農民鄭世報為求生計，到鼎仙岩燒香禮佛，得觀音託夢：“人北行，見木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉，可小康。

”鄭世報遂攜子外出遠行，至閩北武夷山，見林木參天，搭草寮住下，在當地受僱種茶製茶。武夷山一帶在乾隆年間就栽培出一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心揣摩，學得栽培、製作手藝。咸豐年間，鄭世報父子從武夷山帶回100株茶苗，在鼎仙岩栽種，得水土靈氣，精心培育成功。又仿照武夷山製茶工藝，糅合自己的經驗，製出的水仙茶色黃味香，入口舌潤喉甘，堪與武夷水仙媲美。

清咸豐年間（1857年），永春仙溪鄉人鄭世報父子從閩北引種水仙茶與仙溪鼎仙岩，其後在永春及閩南地區傳播種植，永春水仙融合閩北和閩南烏龍茶製作工藝的優點，使茶葉更耐泡、香氣更顯、滋味更醇、湯色更亮，形成風味獨特的永春成為“閩南水仙”，“閩南水仙”的發源地。

清光緒年間至民國初，建陽小湖茶葉行業進入到前所未有的繁盛時期。“巖叉水仙”推廣後，引來了廣東、香港茶商，紛紛慕名前來大湖開設茶莊。

據《小湖鎮志》記載：那時的茶葉交易量曾突破萬擔，各個茶行的揀茶女工多時 曾達百餘人。水仙茶葉的成品則以錫箔、鐵皮、木箱、桐油棉紙等密封精裝，通過南浦溪水順流而下運至四方。大湖“黃榮茂”茶莊還獲得當時福建省省長薩鎮冰親贈“武彝春色”金匾一幅。

20世紀初，鼎仙岩水仙茶被廣泛引種到永春五台山等地，遂稱“永春水仙”。解放後，閩南10餘縣市相繼引種，遂稱“閩南水仙”。

#漳平水仙

漳平水仙屬於閩西龍巖地區，漳平水仙元代就有茶葉種植歷史，到明清時期已有相當規模，並有了專門茶葉加工作坊。漳平茶業發展到今天，已成福建烏龍茶重要產地之一。水仙是漳平烏龍茶的主要產品。茶樹是源於「九鵬溪」的周邊地區。漳平水仙的製作工藝獨具一格，最有特色的當數水仙茶餅。

在南洋鄉北寮和雙洋鎮中村的交界地有一座海拔1365米的山峰——石牛崬，崖峰峭壁，終年雲霧繚繞，山頂至今還遺存著幾十株鬱鬱蔥蔥的水仙茶母本樹，其中一棵最大的高達7.35米，這株罕見的水仙茶古樹被專家妙稱為水仙茶母本活化石，被當地群眾譽為「仙茶」，據說有治腹痛和拉痢的奇效。

勤勞智慧的漳平雙洋中村茶人鄧觀金於1914年用獨創的精湛工藝創製了世界上獨一無二的茶類——水仙茶餅。在漳平生產的數十種烏龍茶品種中，堪稱一枝獨秀。

漳平水仙茶餅又名「紙包茶」，水仙茶餅的創始於清初，根據漳平水仙的特點和制茶人的經驗，綜合閩南、閩北烏龍茶製作的工藝，加上一道木模壓制工藝，製成水仙茶餅。漳平水仙茶餅乾茶外形呈火柴盒狀小方塊，深黃綠色。一般是一塊一泡。沖泡後茶葉舒展，茶湯呈淺黃綠色，花香明顯，如幽長的蘭花香，茶湯滋味鮮爽甘醇。

#台灣水仙

在清朝時期，先民們從福建移民至台灣，並帶來故鄉的茶籽與製茶技藝。 其中，武夷山茶種是重要的引進品種，在嘉慶年間（1796-1820年）就已紀錄有從武夷山引進茶種。

台灣的水仙茶品種引進時間，主要在清朝時期及日治時期。 清朝時期，福建移民將武夷山茶種帶入台灣。 日治時期，日本從武夷山引進茶苗直接種植，且在茶業改良場保存。

在台灣新北市石門區、坪林區、石碇區、深坑區、三峽區，桃園市大溪區，南投縣名間鄉，嘉義市梅山鄉、竹崎鄉少數栽種。石門區有野放水仙，其葉形比栽培的葉形要大2倍。

•台灣的水仙茶品種，在茶業改良場保存的品系與新北深坑種植的品種在葉部型態略有差異。

•茶業改良場總場（楊梅）保存的品系，葉形呈菱形葉，葉基部狹小，葉片中間最寬。

•茶業改良場文山分場（石碇）保存的品系在外觀上截然不同。