天氣越來越熱，食慾總是跟著直直落。這種時候，來一盤清涼開胃的涼拌菜，比什麼大魚大肉都來得對味。

台灣的涼拌菜文化其實很有趣。從路邊攤的涼拌小黃瓜、皮蛋豆腐，到辦桌冷盤的涼拌海蜇皮，每一道都有各自的擁護者。而且涼拌這件事情，說難不難，但要做得好吃，還真有一些小竅門。

先說最經典的涼拌小黃瓜吧。很多人覺得這道菜很簡單，但往往做出來不是太軟就是沒入味。老媽傳授的秘訣是：拍碎不要切。拍碎的小黃瓜斷面不規則，醬汁更容易附著。拍好後先用鹽抓一抓，靜置十分鐘讓它出水，把水倒掉後再拌蒜末、辣椒、醋和一點糖。放冰箱冰鎮個半小時，吃起來脆口又夠味。

還有一道很適合夏天的涼拌木耳。乾木耳泡發後燙一下，撈起來過冰水，這樣口感才會Q彈。拌上醬油膏、烏醋、香油、蒜末，喜歡辣的人加一點辣椒油，簡單又好吃。有時候懶得煮晚餐，我就弄一盤涼拌木耳、一盤燙青菜，配一碗白飯就解決了。

這幾年東南亞風味的涼拌菜也越來越受歡迎。泰式涼拌青木瓜絲就是一個代表。青木瓜刨成細絲，拌上魚露、檸檬汁、椰糖、花生碎，還有不可或缺的辣椒。酸甜辣三種味道在嘴裡交織，說有多開胃就有多開胃。記得有一次去饒河夜市，看到一個泰國阿姨在現場搗青木瓜絲，那個木臼噹噹噹的聲音，配上酸甜的香氣，排隊再久都值得。

越式涼拌春捲也是夏天很棒的選擇。透明的米紙裡面包著生菜、蝦仁、米粉和薄荷葉，沾著魚露辣椒醬吃，清爽又沒有負擔。而且自己做其實不難，材料準備好，自己捲、自己吃，很有樂趣。

日式的涼拌豆腐也很值得一試。超市買一盒嫩豆腐，淋上柴魚醬油，撒上蔥花和柴魚片，前後不用五分鐘。如果講究一點，可以加一點磨好的薑泥和蘿蔔泥，味道更清爽。

說到涼拌，台灣傳統的涼拌海蜇皮也是宴客常客。海蜇皮口感脆脆的，搭配小黃瓜絲、紅蘿蔔絲，用白醋和香油調味，吃起來很爽口。這道菜的重點是海蜇皮一定要處理好，泡水去鹽的時間要夠長，不然會太鹹。

現在超商也買得到一些即食涼拌菜，像是涼拌牛蒡絲、涼拌干絲之類的。雖然方便，但總覺得少了點現做的新鮮感。假日有空的時候，還是喜歡自己動手弄幾道涼拌菜，擺在冰箱裡，想吃的時候拿出來，冰涼涼的吃，夏天的煩悶感好像就不那麼討厭了。

下次去市場，不妨多帶幾條小黃瓜回家吧。