老牌來來飯店(Lai Lai Sheraton)易主後更名為台北喜來登(Sheraton Taipei),新東家銳意革新,由底至頂重新打造,內部餐廳幾乎完全翻新,如辰園、請客樓、寒舍、Kitchen 12、Fuze、Moet 都是新品牌,舊有品牌得以保留的剩下桃山、Pizza House、Antoine Room(安東廳)。由於這三個餐廳各有其歷史與知名度,保留此三品牌相當有理。
《Antoine Room》
Antoine Room 算是台北老牌法國菜,雖然沒有老西餐《羅曼蒂》那麼久、沒有亞都《Paris 1930》那麼具代表性,但也有其固定客源及擁護者。風味上,以往 Antoine 與羅曼蒂較接近,是加入台式口味的法國菜。當「招牌」林師傅離開至曇花一現的神旺飯店《Queen Alice》,Antoine 基本上失去了其重心、也停業一陣子。本以為會改弦易轍變身為一間牛排館、鐵板燒之類,後來卻仍走較小眾口味的法國菜、還聘來算是林師傅老師一輩的 Noel Bernard 來台,反而比原先更回歸正統。個人覺得是比以前進步的。
客座大廚
台灣各大觀光旅館(酒店)餐飲收入多來自本地客人,所以開始用客座大廚方式吸引更多食客。尋找客座大廚的方式,以同一連鎖內為主(例如遠東屬 Shangrila、喜來登屬 Sheraton、晶華屬 Regent、君悅屬 Hyatt 連盟等),但也有找到連盟外大廚之例。近日喜來登即邀請已獨立開店的法籍廚師 Serge Burckel 來台,於 Antoine 做一星期指導、並於在台最後一晚親自掌廚。
Serge Burckel 其人其事
法國 Alsace 出身的 Burckel 於 1972 邁入餐飲界後走遍世界,與亞洲的淵源是 '83-'84 在東京《Chez Joel》、'93-'96 香港《Belvedere》任職;期間曾獲香港之星(Hong Kong Star)、香港最佳廚師(The Best & Most Exciting Chef in Hong Kong)、最佳無國界料理廚師(Best Fusion Chef)等榮銜。後來轉戰北美,在洛杉磯《Splash》、《One》工作期間則獲得洛杉磯年度最佳廚師(Chef of the Year)大獎。Burckel 於 2002 年回到法國 Strasbourg、開設自己的餐廳《Serge & Co》(Michelin Guide‧米其林指南 2005 一顆星評價)。較年輕的 Burckel 雖非與 Robuchon、Ducasse、Georges 等世界一流法國名廚同級,但絕對是一號國際餐飲人物,此次是他第二度來台。Burckel 可說是以法國菜傳統手法為基礎的 Fusion 派廚師,其餐廳名片也寫明了 "Cuisine Comtemporaire et Libre"(現代自由廚藝)。
Menu & Wine
Burckel 親自掌廚當晚,採取套餐方式呈現、並預搭配酒類,為維持品質,當晚僅限量供應十二人份。以下為當晚之安排呈現(斜體 為配酒):
Camembert blanc w/ Yogurt(白起司酸乳凍 - 此為臨時加入)
Foie gras & Pistachio powder w/ Celery Bubble(堅果鴨肝佐香芹湯汁 - 此為臨時加入)
Bollinger RD 1990
Oysters & fake caviar shooter from apples(牡蠣及仿魚子醬)
French tartar of tuna(法式生鮪)
Truffle spaghetti & cream(松露義大利麵及醬)
Batard-Montrachet (Paul Pernot) 2001
Terrine of Duck foie gras & Eel(鴨肝鰻魚凍)
Ch. Guiraud 2001
Lobster cream Soup(龍蝦奶油濃湯)
Sauteed Frog legs w/ Garlic(香蒜田雞腿)
Pan seared filet of Napoleon w/ Asparagus & Morels(香煎蘇眉佐蘆筍、羊肚菌)
Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2000
Rosted Pigeon breast(烤鴿胸)
Ch. Haut Brion 1986
Ch. Margaux 1993
Crispy Chocolate candies(酥脆巧克力糖)
Ch. Guiraud 2001
Petits Fours(法式甜點)
小甜點不計,九道菜晚宴在師傅臨時創意下增加至十一道。幸好份量輕而精緻、注重「吃巧」,尚能全程品嚐。下篇逐一述記這餐 "Extreme French Fusion" (尖端法式融合)風味。
2006‧03(Pictures courtesy of Serge-burckel.com & Sheraton-taipei.com)
延伸閱讀:Serge Burckel at《安東廳》(下) 、Serge Burckel at《安東廳》(品酒篇)
- 5樓. scubagolfer2006/03/10 13:06Thanks for waiting...
多謝大家期待... 終於記述完畢,實在太長、把 Wine 收至第三篇去啦 - 4樓.2006/03/09 19:17^^
無止境的期待是殘酷的..
所以賣關子和吊人家胃口是一種罪~
快點寫出來吧~有照片更好!!!
- 3樓. 瘋鳥2006/03/09 11:40老大的安東廳下集何時PO呀????
期待下集中!!!!!
- 2樓.2006/03/09 10:36大事ㄧ件
近期來最期待的下一篇食記...
- 1樓.2006/03/09 01:23邊看菜單邊流口水...
羨慕....
(期待下篇+照片)