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2016年大家一起來烤肉
颱風快來了!但烤肉熱情不能少
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台灣人好愛吃燒烤，慶祝節日更要親自烤肉才夠味！大家都知道，吃燒烤的同時也會吃下致癌物，卻還是無法抗拒那股誘人香味。於是，很多人就安慰自己「那也烤一些蔬菜，或是配生菜沙拉不就好了！」「最後，大部分的致癌物仍被人體吸收，並且儲存在體內的脂肪當中，僅有極少部分會隨著糞便排出。明白這一點之後，就不難發現，伴隨燒烤食物吃下肚的致癌物，「吃了就是吃了」，即使隔天攝取大量的蔬菜和水果，甚至乾脆吃素幾天，也不太能排出前一天吃進的毒素和廢物，難以達到許多人寄望的「排毒」效果。超量吃肉再吃素？天天都要均衡適量另外，民眾也不需要因為前幾天吃了很多肉類，這幾天就完全吃素、不吃肉。蘇妍臣營養師提醒中秋烤肉組合，營養均衡的概念是以「一日」為單位，每天都應該攝取均衡各類食物明天多吃一點青菜就好了啊！」認為這樣就可以減少吃燒烤時的毒素。不過，蔬果真的這麼厲害嗎？蔬菜和水果富含纖維與各種抗氧化物，有助於促進代中秋烤肉組合謝、對抗自由基，對人體健康確實有許多好處。因此，不少民眾都覺得，多吃中秋烤肉組合蔬果就能加速排出廢物，藉此抵銷或是減少食用燒烤食物、垃圾食物、加工食品的壞處。各類食物高溫燒烤 幾乎都有致癌風險首先，我們應該了解，吃燒烤時究竟吃進了哪些「毒」。烤肉時，中秋烤肉組合幾乎什麼都可以拿來烤，無論是肉類(雞、豬、牛、魚)、海鮮(蝦、干貝、蛤蠣)、蔬菜(青椒、香菇)，還是玉米、麻糬、甜不辣，所有想得到的食物，烤盤上通通有！無論是一般豬牛羊等肉類、雞鴨禽肉，或是海鮮，都屬中秋烤肉組合於高蛋白食物家族中的一員，經過高溫中秋烤肉組合燒烤之後都很容易變質，進而產生多環芳香碳氫化合物(PAH)、異環胺、IQ化合物等致癌物質，而食材烤焦的部分，致癌物含量更多。另外，富含澱粉的玉米、麻糬、烤肉醬，以及一般認為很健康的地瓜，高溫燒烤後則會產生丙烯醯胺，不但容易對肝、腎產生不良影響，也被國際癌症研究中心(IARC)歸類為「2A類可能致癌物」，經動物實驗證實具有致癌性。營養師蘇妍臣指出，幾乎所有的食物只要經過「高溫燒烤」這個步驟之後，其中的成分就很容易劣變，並產生致癌物等毒素；即使拿來燒烤的是地瓜或蔬菜類，再健康、再天然的食材幾乎都難以倖免。致癌物早被小腸吸收 蔬果纖維難以挽救因此，吃燒烤肉類時，若同時搭配蔬菜類一起食用，不但對於減少肉類的致癌物沒什麼幫助，還會增加毒素的攝取量。即便搭配的不是燒烤蔬菜，而是生菜沙拉、燙青菜，也很難「救回」已經吃下肚的致癌物！為什麼呢？蘇妍臣營養師表示，絕大多數的致癌物屬於油溶性，進入小腸之後就會被吸收利用，而蔬菜和水果雖富含膳食纖維，可以延緩脂肪的消化吸收，但提供的幫助主要是「延緩」，而不是「抑制」。；因此，天天吃肉是可以的，但必須是非燒烤、非油炸的肉類，不但烹調方式要健康，還要兼顧適量攝取的原則。充分攝取蔬果 修補受損組織不過，既然大啖烤肉之後，中秋烤肉組合多吃青菜、水果也難以「排毒」，那蔬果是不是就不重要了？當然不是！由於蔬果含有豐富的多酚、植化素等抗氧化物，若攝取充足的蔬果量，就有助於修補體內因攝取致癌物所造成的傷害，或是減少毒素的作用。需要注意的是，水果的糖分較高，不宜攝取過多，記得蔬菜的比例要高於水果。致癌物不易代謝 適度減重和運動但是，吃完燒烤之後再多吃蔬果，畢竟是亡羊補牢，其主要功用是修補組織，而不是代謝致癌物。蘇妍臣營養師提醒，雖然人體也有自然代謝的能力，但現代人往往生活習慣不良，經常熬夜晚睡、缺乏運動、壓力過大等，新陳代謝能力不見得很好，因此致癌物的代謝恐怕沒有想像中那麼容易和迅速。如果吃燒烤食物的頻率又很高，體內舊有的癌物都還來不及代謝，很快又出現新的致癌物，日積月累，未來引起癌症的風險自然就比較高。想要早點跟吃下肚的致癌物說再見，建議體重過重者適度減重、減少體脂肪，體重正常者也要多多運動，並且改正不當的生活習慣，透過健康的飲食、作息、運動與壓力排解，全面增強自己的抵抗力，就有助於降低致癌物的危害。中秋烤肉時，中秋烤肉組合多吃蔬菜可以增加飽足感，也可以幫助血糖維持穩定。而蔬菜選擇上要盡量多樣化，像香菇、金針菇、洋蔥、花椰菜、青椒、筊白筍等都是很不錯的選擇；吃烤肉時，也可以用蘿蔓生菜等包肉，裡面再包點小黃瓜絲等，增加蔬菜攝取量。中秋節即將來臨，雖然烤肉又香又好吃，但是吃多了烤肉，除了會吃進過多蛋白質與脂肪，造成肥胖之外，更可能因此而造成消化不良和腸胃不適。所以，平常就要顧好腸胃，使腸胃功能健康，尤其腸胃必須氣順，才不致於在中秋月圓人團圓時，卻因為腸胃不適掛病號而掃興。為什麼烤肉吃多了會消化不良和傷腸胃？李深浦中醫師表示，食物會轉化成人體各器官所需要的營養，轉化能力有多大，就吃多少，否則就是違反大自然法則；尤其是烤肉要好吃，中秋烤肉組合多是重口味，若吃過多，又喝甜冰飲料，然而肉類的油脂與蛋白質碰到冰冷飲料，會分解燃燒不完全，就會導致消化不良，使腸胃出問題。想要顧好腸胃，除了要少吃烤肉與不碰冰涼飲料之外，李深浦醫師強調，吃烤肉還應該要多咀嚼，因為多咬幾下食物可以使口水分泌多一些，並使大腦知道吃進了多少卡路裡。他進一步解釋，人腦就是天然的電腦，會計算食物卡路裡，一邊吃肉一邊喝冰水，會給大腦錯誤訊息，有人會因此而吃進過多食物，不知道飽，而多咀嚼食物可以不過量，還可以滿足食慾。李深浦中醫師指出，營養轉化不好，是因為食物碰到冷會凝聚，分子會變粗，致使體細胞無法吸收；不但如此，更會致使肥胖，但是卻沒有能量，沒有體力，熱量堆積在體內，缺乏轉化能力，就會越堆積越多。所以，尤其是有三高者，想要吃烤肉，就要適可而止，不可吃多，淺嚐即止，而且不可喝冰涼飲料，以免增加身體負擔。李深浦醫師並指出，腸胃消化能力弱的人會因為消化酵素不夠，導致一吃飽就拉肚子；或是肝消化能力不好、有胃酸逆流者，吃飽會有腹脹胸悶，很多人是因為容易緊張，致使十二指腸會收縮，食物在胃的時間太久，除了會胃酸逆流，甚至有可能造成潰瘍。所以，除了不要喝冰水之外，也不宜吃制酸劑，而且平常要運動，因為腸胃有迷走神經，可以藉由走路運動來強化腸胃功能。此外，李深浦醫師強調，要顧腸胃應該要多元飲食，尤其是基本穀物不可缺，才有體力去運動，而且五穀中也有纖維；蛋白質除了肉類，豆類中也有蛋白質，若不吃肉，吃素也能獲得蛋白質，至於蔬菜水果則更不可少。而且食物要有正常溫度，營養在胃腸中發酵的分子才會穩定，因為所吃下的食物，要有正常溫度來培養發酵成優質營養，身體才有戰鬥力。糖尿病友中秋烤肉，醬料不要加太多陳宏麟醫師建議，糖尿病友在中秋節烤肉時，少吃高鹽、高糖食物，烤肉醬等醬料不要加太多，也盡量不要吃醃漬食物、加工肉品，以免腎臟出問題。若真的想要沾烤肉醬，烤肉醬最好稀釋一下，也可以用檸檬、水果調味，加大蒜、少許醬油、迷迭香等，自製烤肉醬，會比較健康。許多糖尿病患者會將飲食控制重點放在月餅、澱粉類食物，中華民國糖尿病衛教學會醫師、家庭醫學科醫師陳宏麟提醒，對於糖尿病友來說，吃太鹹的食物，一方面加重腎臟負擔，另一方面，吃太鹹時，因為口渴，也會導致白飯、吐司吃太多、容易喝過多含糖飲料，這些都不利糖尿病病情控制。陳宏麟醫師表示，糖尿病友中秋烤肉時，要記得三原則：第一：營養均衡。第二：少糖、少鹽、少醃漬。第三：選擇低脂食材、少油炸、少沾醬，多注意蛋白質攝取。有關蛋白質攝取部分，可以選擇烤豆腐，也可以選海鮮、雞肉等低脂肉，盡量避免香腸、培根、火腿等加工肉品。陳宏麟醫師也提醒，「低GI不等於低熱量！」糖尿病友選擇食物時，升糖指數（Glycemic Index，簡稱GI）不是唯一參考指標，舉例來說，像紅肉、堅果雖然是低GI食物，一旦吃太多，就會攝取過多油脂、熱量，因此除了GI，油脂量、鹽分、糖分、熱量等也都要納入考慮，民眾千萬不要以為食物是低GI就拼命吃，以免攝取過多熱量、油脂。另外，運動對控制血糖很有好處，糖尿病友在中秋節烤肉前後，最好適度運動，可以親朋好友相約一起跳舞，歡樂又消耗熱量。在吃烤肉、大餐前後，也要記得測量一下血糖、血壓、體重，這樣才能有所警覺、適量控制。中秋節又稱為烤肉節，這幾天已經有很多民眾在騎樓旁烤肉，四處都有烤肉香味，中區這家飯店房內傳出燒焦味，也服務員也一時不查，但發現焦味越來越重，發現不對趕緊報警。繼中派出所巡佐與員警趕到現場，發現房門緊閉，有發現門縫下塞了毛巾，直覺不對勁，立即決定破門，果然發現有名男子全身癱軟在床，已陷入昏迷、生命徵象微弱。台中市中區某飯店12日晚間某房內傳出燒焦味，但因中秋節到了，許多民眾提早烤肉，服務員也見怪不怪，但是燒焦味越來越濃，敲門竟無人應門，才驚覺是燒炭自殺，報警後員警看到門縫下有塞毛巾，立即決定破門而入，40歲許姓男子全身癱軟趟在床上，再慢一步可能就有生命危險了。據警方調查，住桃園許男（40歲）向警方表示，年初已經與女友論及婚嫁，可是家人對於細節問題老是談不攏，談到農曆7月還沒結果，又希望再努力是否年底前能有結果，但反而在中秋節前破局，雙方家長已反目成仇，他與家人吵架後一人來到台中，但到人家在買月餅及烤肉，中秋烤肉組合悲從中來買了木炭、安眠藥和烈酒回飯店，打算結束自己的一生。該巡佐本身也有經歷過愛情沒結果的困境，他說當初與女友也是經過千辛萬苦，多年努力才有結果，把他的故事分享給許男，希望他若有需要隨時找他聊一聊，他北部家人獲報前來後，許男答應不會再做傻事了。中秋烤肉碰上颱風攪局，烤肉用的青椒、香菇、茭白筍，價格貴了快3成，反而婆婆媽媽覺得，今年買肉比較便宜，像是豬肉、牛肉片，供貨量夠因此價格持平，白蝦、文蛤雖然貴了兩成，但跟菜價相比，漲幅還在接受範圍，甚至有民眾今年首度辦素烤，中秋烤肉組合菜貴成本高，5、6個人一起採買，想要順便跟攤販殺價。一群人趁著早上台北風雨還不強，為中秋節燒烤備貨採買，但今年不烤肉，第一年素烤就碰上颱風攪局，買菜反而傷荷包！買菜民眾：「我們預算很拮据，所以來跟老闆殺價，但是老闆還是堅持，因為現在菜價比較高。」60個人素烤，一個人先收了300元，沒想到菜價漲，大家還得倒貼，或是自己從家裡捐菜。為了中秋節，菜販特地設烤「菜」專區，像是玉米今年價格比往年便宜些，不過青椒因為前陣子南部下雨，1/3爛掉，一斤漲到50元，香菇小小一包80元、茭白筍一斤也破百，至少貴2成5。買菜民眾：「買肉比較划算啊，現在都是菜比較貴，因為一個高麗菜就要100多元，好貴，100多(元)可以買很多肉了啊。」婆婆媽媽感受更深，因為牛肉、豬肉片，今年供貨夠，價格持平，中秋烤肉組合烤肉用到的白蝦、文蛤雖然貴2成，不過比起青椒、香菇、茭白筍，價格漲了快3成，今年烤菜比烤肉，確實負擔高一些。就怕之後颱風重創南部，導致菜飆漲，農糧署首度與量販店合作，推平價蔬菜區，不過中秋烤肉碰上颱風，也意外造就菜比肉更傷荷包的特殊現象。
