老虎菜 (作法 心得)
2015/03/08 03:51
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<老虎菜> 作法&心得
此菜是東北涼菜，主味是酸溜中帶辣，以<大蔥>、<辣椒>、<香菜>、<小黃瓜>為食材主料，以<鹽>、<白砂糖>、<白醋>、<香油>為調味主料。
<大蔥>：只取蔥白，最外一層纖維質較粗，建議先在表皮輕劃一刀，剝下，再斜切成絲。大蔥一定要用刀切，若偷懶用刨絲器，容易出黏液，蔥段不易有脆度。
<辣椒>：洗淨切段、切絲皆可。
<香菜>：挑選香菜，以葉小莖細的為佳(見圖示)，這種香菜的香氣才夠，處理時香氣會留在手上好一會，但不常見；市售的香菜多半葉大莖粗，這種多半沒有什麼香氣，葉子會有點澀，莖的纖維也太粗，所以葉大莖粗的香菜，我不會拿來做此道涼菜。至於處理方式，洗淨切長段即可。
<小黃瓜>：洗淨切絲，即可。與處理大蔥方式相同，不宜使用刨絲器，雖方便但失去了小黃瓜的爽脆，也易出水。
*由於是涼菜，且所有主要食材皆是生的，所以在洗淨之後，我會先以冷開水浸泡，置於冰箱一下，一是過一下冷開水，算是心安，二是稍冰鎮後的食材較脆，在下刀上較好處理。
**若再講究一些，會把切好的食材再次分別浸泡於冷開水中，置於冰箱稍冰鎮後才取出以主調味攪拌。
***以上是維持此道涼菜那該有的味的主料，要再變化也行，我的經驗上，干絲、皮蛋也都不錯。至於調味料，也有人用辣油，但我不喜歡辣油那股膩上甩不掉的辣，來自食材本身的嗆辣最是爽。
****調味料的份量上，並沒有標準，但<白醋>、<香油>要夠，如此一入口後，白醋的尖酸味、大蔥的醒沖、香菜的青香就已先竄入了鼻腔，接著感受到辣椒了，一股刺激感滋生在舌上，若辣椒量下的重了、或是所用的辣椒其本性使然，那股刺激自舌上開始爬藤似地上了頭皮，接著才又意識到口腔裡也是辣烘烘的，但那股刺激雖有著大蔥一股腦兒的幫襯著，好似能不斷起著勢般的，但香菜的香雖輕，可盛得似五里霧，將那股勢給矇著，於是白醋只這麼出來溜一溜，就將其收得七七八八了；而這味，一路過來好似儘是沖著、酸著、嗆著來著，尖得有菱有角似讓你閃人的，但香油的潤，可是一路讓你似隔著籠子觀虎，誰怕誰！
迴響（13） ：
13樓. 張鳳哈佛 哈佛問學錄 得首獎2015/04/10 20:17想 著 看 來 就 很 開 胃 ﹗ 贊 ﹗
12樓. lvye2015/04/09 16:01-
11樓. openj2015/03/31 12:34終於看開髮回不來，但他還是趕快回來
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10樓. 浮生2015/03/10 22:15給您大大讚一個
我也是此味同好
9樓. 愛唱 新疆喀納斯湖 月亮灣2015/03/10 07:29嗯 口感類似 金山南路西來順 的涼拌菜 用大白菜的白硬部分 加豆干絲 蔥絲 香菜 辣椒 都切絲 用香油醋鹽調味 必點的小菜 也常自己做 很爽口好吃 謝謝分享
8樓. blue phoenix 賀瓏做錯的事-渣男養成記2015/03/09 22:25本來以為是指母老虎呢
呵呵
blue phoenix
大嬸~ 又看韓劇啊... 不能正經 於 2015/03/10 04:26回覆
7樓. 航迷老叟2015/03/09 13:02謝謝分享, 我也喜歡這道菜, 很家常, 用料隨意, 像您家的加了薑, 我家的就沒有, 這種家常菜的感覺挺好的 ^^ 不能正經 於 2015/03/10 04:27回覆
6樓. 電老大2015/03/09 11:40佩服... 我當您經紀人.. 來個家庭帥哥煮夫 節目..
Victor
[AVの館：電老大][溫哥華 千里傳音]胡亂燒些家常菜而已啦~ 不能正經 於 2015/03/10 05:19回覆
5樓. 東村James2015/03/09 10:40節目
實在越來越厲害﹐可以開個型男主廚了節目了。
這種家常小菜, 上不了節目的啦, 自己在家做, 還能失誤, 多自在~ 不能正經 於 2015/03/10 05:20回覆
4樓. Apple *2015/03/08 22:26出本書談談作菜心得?
這說法對嗎?
沒吃過, 無法置評.
internet: 菜谱介绍： 南方人一般不吃生的蔬菜，东北人夏天却最喜欢凉拌。老虎菜是一款传统的东北凉拌菜，操作简单，味道香辣，清爽利口。据说，老虎菜之所以得此名，是因为此菜用尖椒、香菜等凉拌而成，辛辣生猛，如老虎一般，无法抵挡。
