〈園藝治療誌文章別：饗宴創意餐〉

五穀的園產品加工釀製，在學期中的教學條件選擇：

操作上需要~時效短備料易，工續少器材簡，多自然少添加；

後續應用上~常食用好搭材，易保存營養佳，食療方保健康。

紅麴的釀製符合了所有的要件，

開始釀製前，尋找資料，請教前輩，做足了功課。

以下資料實錄了客家長輩，所教導遵古法配方的操作過程，

浸泡超出預計時間，蒸煮米飯第一次鍋心未熟，再次加水蒸煮，

容器容量未達匹配標準，多加了些酒少放了些糯米飯，

擔心滿溢發酵爆發？偷偷看了幾回！

是否破壞了發酵條件？心驚膽顫十幾天！

結果雖尚稱滿意，後續仍應加強謹遵配方，確保品質！

一.釀製實作

01.五穀-圓糯米2斤清洗→浸泡30分鐘→瀝乾。

02.外鍋2杯水→無水蒸煮→平鋪晾涼散發水蒸氣。

03-1~2.紅麴米90g裝塑膠袋內，以酒瓶滾壓碾碎。

04-1.灑碎紅麴米→拌勻→裝入燜燒鍋內。

04-2.醃米酒3~4瓶→全淹浸→封鍋→2~3週後完成初釀。

05-1.灑碎紅麴米與熟糯米層層相疊於陶甕→中間挖洞→

從中間洞與邊緣慢慢倒入米酒→糯米需全淹浸。

05-2.蓋甕→封一層塑膠袋確保密封遮光→

靜置陰涼通風處2~3週→撤袋開蓋。

06-1~2.罐子清洗後烘乾→以可置入瓶口大小之乾淨湯杓裝罐→

需有湯汁淹浸裝9分滿→用餐巾紙拭淨瓶緣→小心封蓋。

（回收瓶.大密封罐者自用，同款新瓶義賣）

07.客家民俗風采的貴氣包裝

一層印花布一層紗網交錯相疊→金蔥毛根束綁→尾端捲鬚。

08-1~2.美食產品紅通通，古樸又喜氣

愛甜味置冰箱冷藏，停滯發酵作用。喜酸味則置室溫遮光可續發酵。

09.選用寬底透明瓶罐，食罄後洗淨，再利用水培鳳梨頭，穩重又方便。

二.文獻搜彙整理

（一）功效

1.醫療

（1）古書載-A.本草綱目-活血。

B.元.欽膳正要-健脾.益氣.溫中。

（2）日本研究-降血脂.血糖.膽固醇，避高血壓，強肝增加免疫力。

（3）台灣民間流傳-改善輕微氣喘。

2.食療-烹飪用於防腐.避腥.提香。

（二）生長發酵的環境因素

1.光線-釀製期程需避光，見光則色淡轉鞨。

2.溫度-℃

3.時間

（1）初釀-21℃室溫避光發酵約需1個月，味甜。

（2）香醇濃郁-避光常溫釀造2年，帶微酸味。

4.釀成後

（1）榨出紅麴米酒，可直接飲用或用於烹調。

（2）剩餘之糯米渣即為俗稱的「紅糟」。

（三）「紅麴健康食品規格標準」衛生署2007-12/24發佈.12/31施行

1.紅麴菌Monascus spp.

（1）除加工必要使用之抗氧化劑或賦型劑外，應屬單一配方。

（2）應為可供食品原料使用之菌種，並應備有菌種鑑定報告。

（3）每日攝取量所含之monacolin K為4.8~15毫克。

2.橘黴素Citrinin含量-乃紅麴產生之次級代謝產物：

（1）也是一種毒性物質，過量易對肝.腎造成傷害。

（2）可抑制食物腐敗菌生長（革蘭氏陽性菌-鏈球菌.芽孢桿菌…）。

（3）紅麴米5 ppm↓。

（4）紅麴製食品(含膠囊錠劑保健食品)2 ppm↓。