蔥串排骨
2019/11/23 14:47
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排骨料理是比较多考验的，食材厚實度、带骨程度，都會響成品的優劣與否。
依據預計熟成後的大小切開，大約是六公分，大小都要致均勻。
萬一遇到肥肉較多的部份就儘量切除；但若食材份量不夠必須加入肥的部份，也要特別小心將肉切大塊一點，預先考量肥肉在熟成過程中可能的收縮或鬆散。
一道菜的完成要考量的重點很多，依據食材的性質微調是很重要的！
使用蔥白而不用蔥綠，也是考量蔥白較堅硬，在塞入排骨中比較容易製作而且不像蔥綠那樣容易褐變，使用蔥白是比較好的選擇。
(( 請諒解未先存檔的圖片.只能由影片中擷取的模糊 ))
排骨醃漬一陣子後再裹上太白粉與麵粉，因為我們擔心排骨沒有熟透，所以會先煮後炸，排骨汆燙到熟沒有特別的作法，就是安全。
煮熟的排骨再沾上乾的太白粉(或者是細的地瓜粉)，回潮後再入180度的熱油中炸定型，要輕晃油鍋使排骨不會沾黏在一起，萬一有點沾黏用鍋鏟輕輕分開它們就可以。
稍微炸上色就好。
用筷子或是刀尖將排骨穿一個洞，把蔥白塞進去，多餘的蔥白可以切除不用，整理好了蔥串排骨先放置一旁。
鍋子內放少許油炒香薑和蔥，留下香味以後去除，加入少許水、醬油、少許的糖、烏醋、和酒，燒開了以後再將炸好的蔥串排骨放進去燒，中火輕輕拌炒，小心不要太用力將串了蔥的排骨給拆散了，一直燒到收汁就就完成了蔥串排骨。
主要一定要讓蔥段穿過排骨才能符合蔥串排骨的題意，當然，肉要熟、蔥要脆，而且兩者互相串連，這充份考驗了火候技巧。
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