阿照一家都是米食的愛好者，偶而小朋友們想吃麵食時，阿照乾脆自己來。大家不要誤會，阿照不是為了省錢喔，只是對烹調很有興趣，想自己動手做看看。
阿照自己DIY做過吐司麵包、手工餅乾，雖然不見得很好吃，但家人都很捧場，吃的津津有味。我最喜歡看小朋友們守在烤箱前，等待麵包出爐的純真模樣。
有一天，小朋友們說想吃饅頭，手癢的阿照，當然想自己來試做看看。
剛好，我的大哥是麵粉進口商，他進口的德國有機麵粉品質很好，所以我就想用黑麥麵粉來做饅頭。一試竟發現，黑麥饅頭很Q，我的作法是用橄欖和麵粉發酵製成的天然老麵代替酵母粉，雖然費時費工，但這樣做比較天然健康，即使沒有添加泡達粉，但一樣“發”的很好！
聽說黑麥穀粒中的可溶性膳食纖維含有大量濃縮的木酚素，含量是所有穀物中最高的，對身體不錯，而且家人都說好吃，雖然一大早就要起來做，但看到小朋友們滿足的表情，辛苦也是值得的。
貼心的女兒是這樣的評價阿照的手工黑麥饅頭：
形狀：50分
好吃：80分
愛心：100分，滿分咧！哈哈
阿照的手工饅頭是以老麵代替酵母粉，在揉麵團時，老麵的用量如下:配方的1/3麵粉以老麵來代替,但老麵裡麵粉和水的比例是1:1,計算配方時要注意水量喔！
至於阿照的老麵做法如下，請大家參考:
1.先將橄欖去籽備用(去籽後重量1斤)
2.備水400克加入糖180克攪拌至溶化
3.將1.2.混合打成果汁後慢火加熱至滾熟
4.倒入乾淨容器,容器口以乾淨紗布覆蓋.
5.每天以乾淨筷子攪拌一次
6.夏天約7天,冬天約12天即成發酵液
7. 將發酵液以乾淨濾網除渣後,加入800克Dinkel麵粉,攪拌均勻,上覆保鮮膜,放入冰箱,待產生大量氣泡即成,往後每取出少份量,就須補充(水:麵粉=1:1)多少份量進去,即使沒使用也須每兩天取出一半量並補充一半量進去.這就是阿照的老麵製法。
↓德國進口的有機黑麥
↓黑麥粉不像一般麵粉那麼雪白
↓阿照用手揉出來的麵團
↓經過兩小時發酵的麵團
↓將大麵團分割成小麵團
↓用桿麵棍將麵團桿平
↓灑上有機核桃
↓加上有機葡萄乾
↓捲成長條狀
↓用刀切成小麵團
↓在蒸籠上排放整齊，準備蒸
↓形狀雖然不一，但保證味道不差
↓這就是蒸饅頭專用的蒸籠
↓時間的掌握很重要，阿照特別去買了一個計時器
↓蒸好了，很香喔！
↓水氣散去，蒸熟後饅頭看起來很美味
↓小朋友們迫不及待要吃熱騰騰的饅頭
↓這就是蒸熟的阿照手工黑麥饅頭
↓很有嚼勁、很Q的手工黑麥饅頭
↓當早餐、當宵夜，都是很棒滴！
9樓. 食物鏈2016/11/15 19:59您好! 因為住德國一段時間了. 所以略懂德文. 你照片中的麵粉是一般麵粉的粗粒粉. 相當於法粉T110不是黑麥喔! 黑麥的德文叫 Roggen . 打擾了..(vitaminexyx@gamil.com)-
8樓. 張先生2010/05/29 17:52尋找各種有機麵粉
請問如何可以買到你介紹的有機黑麥粉?
你大哥有進其他的有機麵粉嗎?(歐洲,澳洲,紐西蘭....)
我們全家都喜歡吃麵食,但外面我買到的有機麵粉很難吃,又粗又沙又不會發
.不知道是麥種的關係,研磨的方法,有充氣殺蟲的影響,還是...........
以前我曾買過有機世界(十三年前)的有機麵粉,但是它倒了以後再也買不到那種風味的有機麵粉,其他家的有機麵粉風味都不夠.我一直希望有機會可以請麵粉進口商給我各種有機麵粉樣品試吃(5克).挑出我要的.
我們家以前大概2個月會吃掉30公斤的麵粉吧.做包子,水餃,麵條,烙餅,餅乾......
現在都沒辦法再吃到了.
您好:
非常感謝您來信詢問。
我大哥進口的有機麵粉來自德國，有Bio認證。
如果有需要的話，歡迎來電 05-2641253 或寫信給我們 goldenswear@yahoo.com.tw
阿照 敬上 阿照 於 2010/06/10 14:00回覆 
7樓. 幸福的白開水2010/01/21 23:17謝謝阿照!
感謝阿照不嫌麻煩的回覆,
待我做看看後,
有問題的話再請教您囉!
感恩!!
6樓. 微笑天平2010/01/20 17:06大廚出場
沒想到，您這位農夫居然搖身一變，變成大廚啦！
厲害！佩服！
我的理想之一，也是想要當有拿手好菜的媽媽耶！
但是......理想還很遙遠！
惠風和暢惜芳草．琴韻悠揚伴知音
教官您好：
您過獎了，阿照不是大廚啦，只是喜歡動手做做饅頭、麵包而已。
我的手工饅頭可以改善的空間還很大咧。
教官平日工作忙，要下廚的機會應該不多，但只要有心，相信有一天，您一定可以料理出滿桌好菜，加油，教官！
阿照 敬上 阿照 於 2010/01/21 12:02回覆-
5樓. 幸福的白開水2010/01/19 23:08^_^
再問阿照一個問題:
除了用生橄欖可以做老麵外,
還有可替代的方式嗎??
為何你會選用橄欖來做呢??
您好：
我之所以會用橄欖來做發酵液，是因為幾位在地的農民朋友們有栽種有機橄欖，我除了用他們送給我橄欖來加工做成橄欖汁外，順便拿一些來做老麵發酵液的用途。
其實，不一定要用橄欖，葡萄也可以啊！用量就跟橄欖一樣，不過葡萄不用煮過，比較簡單，直接加入糖水就好，其餘步驟都一樣喔。
如有任何疑問，歡迎隨時來信喔！
阿照 敬上
阿照 於 2010/01/21 11:52回覆 -
4樓. 幸福的白開水2010/01/19 11:58Dinkle麵粉是啥?
用一般中筋麵粉可以嗎??
另外,取老麵出來多少,就要加同等量的回去.....是要將麵粉與水=1:1和好後再放進去嗎??
放進去後要不要再用筷子攪一繳,還是揉一揉??
您好：
中筋麵粉可以ㄚ！阿照的習慣是用比較好的麵粉來做老麵，例如抗敏的麵粉等...
的確，當您拿出多少老麵出來用時，就必須放多少回去。
例如，當您取出500公克老麵，您就應該用250公克的麵粉加上250公克的水，融合成老麵，放回去。
1:1的比例所調出的老麵很稀，用一般的筷子攪一攪即可。
如有任何疑問，歡迎隨時來信。
祝您萬事順心~
阿照 敬上
阿照 於 2010/01/19 14:11回覆 -
3樓. 幸福的白開水2010/01/17 20:58老麵?
老麵 老麵,
常聽人家說養老麵,
到底老麵要怎麼做?怎麼使用?一次用多少?
阿照教一下唄!
您好：
感謝您的來信！
阿照的手工饅頭是以老麵代替酵母粉，在揉麵團時，老麵的用量如下:配方的1/3麵粉以老麵來代替,但老麵裡麵粉和水的比例是1:1,計算配方時要注意水量喔！
至於阿照的老麵做法如下，請您參考:
1.先將橄欖去籽備用(去籽後重量1斤)
2.備水400克加入糖180克攪拌至溶化
3.將1.2.混合打成果汁後慢火加熱至滾熟
4.倒入乾淨容器,容器口以乾淨紗布覆蓋.
5.每天以乾淨筷子攪拌一次
6.夏天約7天,冬天約12天即成發酵液
7. 將發酵液以乾淨濾網除渣後,加入800克Dinkle麵粉,攪拌均勻,上覆保鮮膜,放入冰箱,待產生大量氣泡即成,往後每取出少份量,就須補充(水:麵粉=1:1)多少份量進去,即使沒使用也須每兩天取出一半量並補充一半量進去.這就是阿照的老麵製法。
不知道以上的說明清不清楚，如有疑問，歡迎隨時來信，非常感謝！ 阿照 於 2010/01/19 02:08回覆 -
2樓. 幸福的白開水2010/01/15 16:33好吃!
阿照好!
我也會自己做全麥麵包,加一些堅果,
味道真的讚!
所以你的饅頭也一定好吃!
問一下:除了手揉,需要加酵母粉嗎??
您好：
非常感謝您的回應及經驗分享。我自己也嘗試做過吐司麵包，味道還算可以，希望有機會可以向您請教。
關於酵母粉添加問題，我的作法是用橄欖和麵粉發酵製成的天然老麵代替酵母粉，雖然費時費工，但這樣做比較天然健康。
感謝您給阿照的鼓勵，祝您週末愉快！
阿照 敬上
阿照 於 2010/01/16 04:41回覆 -
1樓. 大嬸2010/01/15 16:08很營養吧?!, 有沒有外賣啊???
阿照先生,
看完您的手工黑麥饅頭, 好心動, 好想也吃一口
當您的小孩真幸福, 可以吃這麼健康美味的天然食物
您有沒有外賣啊? 要不要考慮外賣來造福人群啊???
流口水的大嬸
謝謝大嬸溫暖的鼓勵，阿照更有信心了！
也希望有一天「阿照的手工饅頭」可以跟大家來分享，
只是要改進的地方還很多，比如外型及口感等，
阿照會利用農閒時，好好來研究。
再度感謝大嬸的回應，
祝您週末愉快。
阿照 敬上
阿照 於 2010/01/16 04:33回覆
