鰤魚

鰤魚，中國也叫黃甘魚，是真鱸形系鱸形目或鰺形系(目)鯵科的一種中型海魚，它外觀最大的特點就是黑色眼影和身體上那條貫穿頭尾的黃色帶子。鰤魚肉質甜美，脂膏豐腴，入口即能融化在舌尖之上，是日料理的頂級食材。

鰤魚或五條鰤（學名：Seriola quinqueradiata,日語;Buri-鰤魚成魚），又名青甘魚、平安魚、油甘魚，是輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鰺科鰤屬的一種，從英語「Amberjack」直譯作「琥珀魚」。魚體呈紡錘型，體上半部為鐵青色，背部顏色更深，腹部銀白色，背鰭2個，尾鰭呈新月狀，體長可達150公分，體重可達40公斤。冬天的鰤魚稱寒鰤魚，脂肪含量相對較多,具有獨特的風味。在春季產卵後，脂肪含量會下降。鰤魚幼魚Hamachi; 體長30-40公分,幼年野生鰤魚，為了和養殖的區分，有時會改叫幼鰤。」野生油脂夠多，肉質帶點酸，質感黏牙。養殖的則易帶腥。Mejiro-目白;體長達到 60 cm以上的鰤魚，口感變得更有彈性，相比於浜地-Hamachi，味道更好一些，但比較少見。

杜氏鰤- Seriola dumeril

高體鰤’ 紅甘、紅甘鰺, 體呈長圓形，腹面圓。脂性眼瞼不發達。日本稱其為間八或勘八，為輻鰭魚綱鰺形目鰺科鰤屬的一個種。本魚體側有一條不明顯的黃色縱帶，由眼後直達尾柄部，幼魚、老成魚均明顯。俯瞰魚首至尾，左右各有一條從嘴巴通過眼球到達尾部的黃線，好像兩眼之間有一個「八」字（日文「八」字與中文相同）。台灣的杜氏鰤（紅甘）是日文所稱的「間八」（カンパチ，kanpachi）。吻端鈍圓，主上頜骨向後可達眼球中心點之正下方。體長可達190公分。

長鰭鰤-Seriola rivoliana(扁甘(澎湖)、柴魽)

長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽，為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鰺科鰤屬;體呈長圓形，腹面圓。脂性眼瞼不發達。主上頜骨寬大，使得上頜之末端呈圓形，且延伸至眼中部之下方。體側及各鰭呈黃色、橄欖色或黃銅色。頭部斜暗帶仍清晰可見，體側暗帶則已消失,體背褐色或藍灰至橄欖色，腹面銀白至淡褐色。體側另具一條黃色縱帶，但有時不顯。台灣的長鰭鰤是日文所稱的「長鰭間八」（ヒレナガカンパチ ，hirenaga-kanpachi）。各鰭色暗，尾鰭下葉末端不具淡色或白色緣。體長可達100公分。肉體淡桃色，少有血色。 味道與紅甘(杜氏鰤-間八)相似，但脂肪比紅甘(間八)少一點。

縞鰺-striped jack

黃帶擬鰺，又稱縱帶鰺，俗名為甘仔、瓜仔、白魽，在日本稱其為島鰺或縞鰺，日語-Shima-aji,為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鰺科的其中一個種,有稱「大竹莢魚」。魚體側有一由眼後直達尾柄的金黃色寬闊縱帶，老成魚則縱帶消失，側線彎曲部大於直走部，側線於第二背鰭中央下方開始直走，稜鱗也由此開始。胸鰭長度約頭長的1.5倍，體長可達1公尺。「島鰺」的得名是因為這種魚產自伊豆諸島等島嶼，而「縞鰺」的得名是因為這種魚身體兩側有黃色帶狀條紋,白肉。島鰺被稱為鰺中之王。縞鰺的肉甜得多，纖細得多,和日本鰤魚Buri的樣子很相像。多數魚到天寒才肥，縞鰺很特別,天熱也有油，是在夏天吃到最高尚的魚, 主要是切成生魚片。夏天吃縞鰺，冬天吃寒螄KAN Buri。縞鰺肉剁碎，像一般的小鰺來做Aji No Tataki，混入姜蔥，美味。

日本養殖島鰺的歷史始於1970年代，到了1980年代實現了完全養殖（從魚卵到成魚的全過程養殖）。相比野生島鰺，養殖島鰺的體色偏深，身體脂肪含量偏高，肉色偏白。

竹莢魚學名日本竹莢魚（Trachurus japonicus），日語稱為「真鰺」（マアジ，maaji）或池魚，台灣俗名為巴攏、瓜仔魚、竹筴魚，為輻鰭魚綱鱸形目鱸亞目鰺科旗下鰺亞科 Caranginae，竹莢魚屬-

Trachurus。被IUCN列為近危保育類動物。

竹筴魚沿側線均有稜鱗，約69至72枚；體色有兩類，沿岸出產者，體黃色，體高稍大；外洋出產者體清灰色，體高較小。鰓蓋後緣有一黑斑。眼徑較吻長為長，頭長大於或等於體高。體側扁，口大而脆弱。體長可達50公分，體重可達660公克。
日本大分市佐賀關町所特產的竹筴魚又被稱為關竹筴魚為高經濟價值的食用魚而知名，常做成高級刺身。

鱈魚

鱈魚，一種食用魚類的名稱，嚴格來說，鱈屬下的大西洋鱈、太平洋鱈、格陵蘭鱈與阿拉斯加鱈等四種魚可泛稱為「鱈魚」，真鱈屬鱈形目（Gadiformes），鱈科 （Gadidae），鱈屬（Gadus）。真正屬於鱈科鱈屬的魚類。有因商業行銷，例如裸蓋魚（銀鱈）、庸鰈（大比目魚、冰島鱈、扁鱈）、小鱗犬牙南極魚（南極鱈、美露鱈、圓鱈）等食用魚，甚至是讓人腹瀉的異鱗蛇鯖（油魚），都在市場與超市中被冠上「鱈」這個名稱，但是其經濟價值與生物毒性有相當區別。