烤鴨作為一道北京地道的美食，他的做法有分掛爐與燜爐兩大流派，掛爐由「全聚德」所創，以鴨皮脆薄兼少油為佳，燜爐屬傳統做法，始於年代久遠的京城第一家烤鴨店「便宜坊」，主要以鴨肉嫩滑而出名。
在香港，由於地方的限制，大部分店鋪的烤鴨採取的是掛爐式做法，只有「老北京」，採用了燜爐烤鴨。 就這燜爐而言，也是價值不菲，所說是從北京特意找專家來香港打造。
燜爐原理就是先將爐預熱至大約300度時，放進鴨子，關上門，靠爐內的熱力將鴨子燜熟，而非火烤；期間門甚少打開，鴨需要烤多長時間，完全依靠大廚的豐富經驗來判斷火候，一般需要約烤45分鐘，受熱均勻，會使得烤鴨生熟程度與色澤都很平均；大廚還會在鴨的腔內灌水，這樣就讓鴨在外層幹烤的同時內裏水煮，之後鴨肉夠熟，片成皮連肉入口，外皮松化，鴨肉嫩滑超多汁，肉香突出，是掛爐鴨不可媲美的。

這爐本身是在金鐘的京菜館「四合軒」，一個月前店子搬遷到尖沙咀寶勒巷3號地舖，老闆就將燜爐逐塊磚拆下，再在尖沙咀重建。老闆說：「用燜爐烤鴨不單單是貴，他比掛爐麻煩得多！首先地方要足夠大，爐要定期維護，清潔起來也是相當困難！不過看香港人這麼愛吃烤鴨，還是樂意多提供一種吃法吧！]解了一些愛吃北京烤鴨的香港人的饞蟲

老闆本身就是北京人，從小到大吃得地道的北京烤鴨，對於烤鴨嘴向來很刁，再加上又有興趣鑽研。除了不惜發高成本去打造烤鴨燜爐，自然也需要下本在鴨子上。選取河北白洋澱填鴨，養鴨湖夠大，鴨子吃天然飼料長大，肉質與肉味似野鴨般味美，價錢自然也就要比普通填鴨貴一倍！
老闆透露對於烤鴨，他是有特別情意結的；而打造專門的燜爐烤只是第一步，想在香港建立平臺，培訓專業廚師，增強競爭，希望香港的烤鴨水準會不斷提高。但願如此來滿足我等鴨粉的口腹之欲。
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