臘肉
2025/01/24 09:11
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顧名思義，臘月是農曆12月，臘肉就是臘月的肉。
小時候每逢農曆年前母親就開始做臘肉和香腸。將臘肉和香腸掛在晾衣服的竹竿置於屋簷下風乾約一星期。至於火腿就沒見母親做過。雖然那時沒有冰箱，風乾後的臘肉和香腸還是可以掛在廚房裡滿久一段日子。之後就經常會吃到臘味飯。母親幫我準備的飯盒裡也經常看到切片香腸。
風乾臘肉和香腸時最大的敵人不是天氣而是貓。這也不能怪貓，這麼香的臘肉和香腸掛在那兒，能不吸引貓來嚐一下嗎？所以就開始人貓大戰，各顯神通。怎麼阻絕貓上竹竿就是挑戰。相信母親是戰勝了貓，不然我們這些餓棍也吃不到美味的臘肉和香腸。
在美國亞洲超市可以購得臘肉和香腸。為求食品安全，大多數販賣的臘肉和香腸或多或少會添加一些防腐劑。實際上自己動手做臘肉和香腸也不會太難。臘肉比較簡單，香腸則需要用機器灌，手續多一些。
舊曆年的時節比較寒冷乾燥，這裡清晨約攝氏零下四度，日間約攝氏八度。是風乾肉類的好天氣。前段時間領導想要買五花肉做紅燒肉。好市多的真空包裝五花肉一大片約五公斤。我就分三分之一做臘肉。車庫裡又乾又冷，沒貓沒蒼蠅。將五花肉醃製後掛在車庫裡風乾是個好地方。這些臘肉風乾後用真空機分包放在冰箱冷凍庫裡可以保存很久，看能不能吃到明年農曆年。
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6樓. 小彩的美加台生活2025/08/18 12:29自己做的最安全.而且看起來您不是第一次做.產品看起來相當有賣像.不會創新但還能模仿。自己做自己吃，也就不講究賣相。
在YouTube看了幾家作法後，先試少量。Prototype經家中領導認可後再做第二批。真空分包放冷凍櫃足夠一年所需。用料主要是烈酒，醬油，鹽以及一些香料，沒有添加其它防腐劑。Den 於 2025/08/19 08:36回覆
5樓. 旭日初昇2025/02/14 11:39自製臘肉、香腸，很有兒時過年的氣氛。
香腸因有腸衣包著，形成無氧環境(Anaerobic condition)，
會讓厭氧菌肉毒桿菌(Clostridium botulinum)繁殖，產生劇毒肉毒素，
故需添加保色劑亞硝酸鈉，此乃必要之惡。
自製臘肉香腸沒有一定需要用亞硝酸鈉來消除肉毒桿菌存在的可能性。
因為肉毒桿菌在攝氏85°C-95°C時會被消滅。如果依中式做法，用蒸(100°C)再切片炒﹝180°C﹞是不必考慮肉毒桿菌。食用比如德國香腸的低溫熏烤﹝80°C﹞臘肉香腸就另當別論。
自製臘肉香腸最終是自己烹飪那是可控的。但是，一定要說但是，如果是送給親朋好友或商業製作就必須考慮加亞硝酸鈉，因為不確定受贈者或顧客是如何烹調的。
以前有一間連鎖店就因漢堡牛肉餅的大腸桿菌造成顧客喪命。考慮食品安全，現商業量產的絞肉在美國幾乎都是漂白消毒。因商業製作是將各部位肉一起絞，有可能將腸胃附近的肉也一起絞，造成大腸桿菌汙染。這也是我家裡的豬及牛絞肉都是選用良好部位的肉自己用機器絞。這些肉減價時還相對便宜的。一次多絞一些然後分小包放在冷凍庫裡備用。Den 於 2025/02/15 05:30回覆
4樓. 陳正華 牧師2025/02/09 05:48好漂亮的一條條臘肉，我都想要動手做了！
轉眼二月已到，不知Den兄府上那雙baby球鞋的小主人，是否已經誕生？
貴寶地目前仍處低溫乾燥。依個人喜好可選廣式或湖南口味配方，將五花肉條醃製後掛起來風乾就可以，沒有一定需要日曬。
小球鞋主人還在趕路，預計再等十天就會到。
因為大陸的醫院不提供嬰兒用品﹝如尿布﹞，閨女和駙馬爺已經準備三大包行李放在門旁隨時可帶去醫院。羊毛出在羊身上，美國醫院雖然提供嬰兒用品，但可不免費，是貴森森的加在帳單裡。Den 於 2025/02/09 08:58回覆
3樓. Flying Eagle2025/02/05 16:10自己動手做臘肉，大偵探的一身絕學進入新境界。我不擔心貓和蒼蠅，比較擔心蟑螂老鼠。大偵探的社區可能老中不多，沒有太多這類令人討厭的蛇蟲鼠蟻。
媽當時在台灣做臘肉香腸好像沒有蟑螂老鼠的問題，我只聽到貓的問題。網上有因地制宜的各式晾臘肉香腸時隔絕小動物的撇步。
說到蟑螂，由於半世紀前當時住處沒有下水道，只有化糞池。尤其是夏天，家中屋裡屋外全是蟑螂。我就賦予自己清除蟑螂的偉大任務。拿罐『克蟑』屋外牆上到處噴。鐵定消除不少蟑螂，但也不知自己吸了多少克蟑，卻還能活到今天，是不是比蟑螂還厲害？
據研究蟑螂及老鼠比人類活得久。原子彈毀滅地球後剩下的可能只有蟑螂及老鼠。所以我這兒也免不了需與蟑螂老鼠共生，所幸蟑螂老鼠到冬天就絕跡。蛇﹝Garden Snake﹞也有，體型不大，沒毒性，挖土有時會遇到。比起什麼青竹絲百步蛇或響尾蛇那就不能比。
相信福大偵探敢動手做的絕對不複雜。做了這一批，只用鹽當防腐劑，分批用真空機包裝後放在冷凍庫，可吃一年。
尤其是香腸。商售考慮食品安全或多或少要加Curing salt﹝亞硝酸鈉﹞，不然有人因肉毒桿菌倒下，賠不完。香腸蒸或炒的中式做法肉毒桿菌比較不是問題，但西洋式的煙燻香腸因溫度低，就需考慮肉毒桿菌。就像超市賣的包裝絞肉，用漂白殺菌已是標準工業生產程序。Den 於 2025/02/06 03:38回覆
2樓. 海天一景2025/01/26 10:18我是民國61年出生，由於當時家境不算小康，物質仍屬於缺乏的年代。
在70年代以後，黑橋牌香腸在電視有廣告，也有各縣市門市分店，在中部就可以買到了，但也只限於年節送禮時才看得到。
由於年紀也有52、3了，碳水食物開始要節制了，希望能用一年的時間恢復理想的體重數據。
君子遠庖廚的結果，使得女兒抱怨說道：「老爸你只會煮泡麵而已！」可見還是要多親近，廚藝才能廣進。更重要的是，鍋碗瓢盆的刷洗工作，一定要自己來，畢竟水槽不是洗碗機器。
屈指一算，上次買黑橋牌香腸已是半世紀以前的事情。商家想靠我這種客人發達極具挑戰性。
有笑話說減重實在太容易，因為已經減重無數多次。
從不惑之年身體狀況就急轉直下。別說外面看得出來的體重腰圍，裡面的新陳代謝指數紅字滿天飛。三高五高不是已經同居就是準備破門而入。憑著年紀還輕，也不當回事。直到不可收拾之後才認錯悔改。經由發達資訊才知許多身體問題是可以不必當藥罐子來解決的。從嘗試中找到適合自己的飲食和運動，還真是有效。
自己動手做飯食就是要想辦法簡化。由於台灣生活環境各式小吃外賣獲得方便，就很難持續自己動手做。由於小吃外賣方便，很容易吃了許多不適合吃的東西。
擷取YoyTube他人經驗，使用好用的廚房工具，就能快速簡單做出可口餐。比如說廣東叉燒。以前看餐館是用明爐吊著烤。想到自己做就頭皮發麻，趕緊掏錢買。擷取YouTube他人經驗發現有適當工具也不難並且是外買的15%價格。
那天John做個牛排或叉燒和孩子一起在家享受，比速泡麵營養健康並增進父子感情。對了，吃叉燒及紅燒肉這類下飯菜時那個飯量須注意一點。以前一瓢滷肉可吃三碗大米飯還覺得不過癮。
飯後做些運動可控制血糖飆升。走路或超慢跑是選項。也可將飯後洗碗拖地清理廚房當服藥，一舉兩得。
翻過那座山，他們就會聽到你的故事。生活中有各式的山需要我們翻。靠著瓦器裡的寶貝跨出第一步，繼續前行。加油！Den 於 2025/01/27 03:05回覆-
1樓. 海天一景2025/01/25 12:52
兒時的春節過年前，記得祖父母也曾灌香腸並掛上橫桿晾乾。
姑姑初二回娘家，會買黑橋牌香腸當伴手禮，最受孩子們的歡迎。
在物資缺乏的年代，記憶中的食物都很美味，現代物質豐富了，反而變得沒那麼獨特了！
John記得祖父母灌香腸，我記得父母灌香腸。這樣一算，差了一代人的記憶。
台南黑橋牌香腸在民國六十年代沒有分店，只此一家別無分號。因地緣關係，我買過帶回家。僅此一次，至今沒再買過或吃過。
以前可能自認是君子，故遠庖廚。現在覺得自己動手做的食物吃起來有點滿足的感覺，難不成已從君子變成小...。
年節已到，找了藉口可以做些平常不太敢多吃的高碳水食物，如紅豆糕，蘿蔔糕之類。早上踩上體重計只敢斜眼看讀數。Den 於 2025/01/26 05:39回覆
