1917年在北京街頭吃油條的男孩
— 紀念攝影術發明200週年之六
～2026.6.21 陳宗嶽 寫於台北
玻璃底片、手工上色。
攝於1917年至1919年之間·尺寸：8.3 x8.3公分。
由美國社會學家、經濟學家兼業餘攝影師 西德尼·甘博（Sidney D. Gamble, 1890–1968） 所拍攝。
這張照片是由美國社會學家、經濟學家兼業餘攝影師 西德尼·甘博（Sidney D. Gamble, 1890–1968） 拍攝的。
這張照片的詳細背景如下：
* 拍攝者：西德尼·甘博（Sidney Gamble）。西德尼·甘博在 1908 年至 1932 年間曾四度前往中國，用鏡頭記錄了清末民初大量的城市庶民生活、宗教習俗與社會底層風貌。他一生在中國拍攝了 5,000 多張珍貴的照片，這批極具歷史價值的影像如今完整典藏於美國杜克大學圖書館（Duke University Libraries）的甘博遺產影像資料庫中，是研究20世紀初中國社會極其關鍵的視覺史料。
* 作品標題：標籤上寫著「Boys enjoying a tasty bit」，描述的是在北京街頭兩位小男孩正在吃油條的場景。這張照片生動地捕捉了當時北京平民生活的瞬間，手工上色技術也賦予了畫面更豐富的色彩感。
* 畫面內容：雖然中文字面常稱其為「吃油條的男孩」，但實際上這兩位在北京（當時稱燕京/皮京）街頭的男孩手裡拿的是北方傳統的油炸麵食。英文幻燈片標籤生動地寫著「Boys enjoying a tasty bit」（男孩們正在享用美味的小點心），由美國著名的「美利堅幻燈片公司」（American Lantern Slide Co.）或當時的地理與教育出版機構（如 Keystone View Company）所發行。
* 年代：約拍攝於 1917年至1919年 之間，屬於1910年代後期。
* 工藝類別：原始底片為黑白玻璃底片，後經手工上色。這種玻璃正片（幻燈片）在1910年代非常流行，主要用於學校、教會或公眾講座的投影宣傳。底片上的豐富色彩並非照片原本的顏色，而是由當時的專業技師在黑白玻璃底片上手工上色（Hand-colored）而成。
附錄：
傳承千年的晨光美味
— 老北京油條的工藝、歷史與人間煙火
～2026.6.21 陳宗嶽 整理於台北
前言
在北京的清晨，天色尚未全亮，胡同口的油鍋已經開始翻騰。
熱油裡，一根根金黃油條緩緩膨脹，發出細碎而悅耳的炸響。空氣中瀰漫著麥香、油香與淡淡的鹼香。對許多老北京人而言，這不只是早餐，而是一座城市最熟悉的晨光記憶。
看似平凡的油條，其實承載著中國北方延續千餘年的麵食智慧。從古代油炸麵食的演變，到今日街頭早餐攤的煙火氣息，它始終是最貼近百姓生活的一種味道。
壹、匠心獨具：老北京油條的製作工藝
老北京油條之所以能夠做到粗壯飽滿、麥香濃郁、酥中帶韌，關鍵就在於師傅對原料比例、醒麵時間與炸製火候的精準掌握。
傳統工藝大致可分為五個步驟：
一、備料：傳統的「老三樣」
以五百克麵粉為基準，傳統配方通常包括：
* 麵粉 500克
* 溫水 280～320克
* 鹽 8～10克
* 食用鹼 2～4克
過去北京老師傅製作油條時，往往還會加入明礬，因此形成所謂：
「鹽、鹼、明礬」的老三樣配方。
這套配方能夠提供良好的膨脹效果與特殊香氣，也塑造出老北京油條獨有的口感。
不過近年來，由於食品安全與健康考量，多數店家已改用無鋁泡打粉或現代膨鬆劑取代明礬。
二、和麵：三揉三餳的功夫
北方麵食講究筋性與延展性，因此和麵絕非簡單攪拌即可完成。
傳統老師傅常說：
「麵是揉出來的，不是和出來的。」
其中最重要的工序便是：
三揉三餳。
所謂「餳」（音同刑），就是醒麵。
基本流程如下：
和麵 → 醒麵 → 再揉 → 再醒 → 重複三次
整體時間往往超過四小時。
部分老字號店家甚至採用隔夜低溫發酵，使麵團獲得更好的延展性與蓬鬆效果。
三、壓條：經典造型的誕生
醒透的麵團會被擀成長方形麵片。
厚度約控制在：
0.8～1公分之間。
隨後切成長條狀，將兩條麵胚重疊。
師傅再用竹筷或木棍從中央壓出一道凹槽。
這一道看似簡單的壓痕，正是油條膨脹成形的重要關鍵。
四、拉長：下鍋前的最後考驗
油條下鍋之前，師傅會雙手抓住麵胚兩端。
一邊輕抖、一邊拉伸。
經過充分醒麵的麵團，此時展現出良好的延展性。
一般長度約為：
25～35公分。
部分老店製作的大油條甚至超過40公分。
拉伸得宜與否，往往直接影響成品的外觀與口感。
五、炸製：火候與筷功的藝術
油溫通常維持在：190～210℃左右。
麵胚入鍋後，師傅必須持續以長竹筷翻動。
因為：
* 不翻動容易彎曲變形
* 翻動太慢膨脹不足
* 翻動過快則表皮難以定型
在適當火候下，油條會逐漸浮起。
如同一葉小舟般在油面翻滾。
內部蒸氣迅速膨脹，形成經典的中空結構。
最終呈現外酥內軟、酥中帶韌的理想口感。
貳、尋根溯源：油條的歷史足跡
今天北京街頭的一根油條，其實連結著中國悠久的油炸麵食傳統。從現有文獻來看，油條的源流遠早於宋代岳飛故事。
其演變脈絡大致如下：
北魏寒具
↓
唐代環餅、餜子、油餅
↓
宋元油炸麵食
↓
明清街頭油條
↓
現代早餐油條
一、寒具與油條的關係
北魏賈思勰所著《齊民要術》中，已記載名為「寒具」的油炸麵食。雖然寒具與今日油條並非完全相同食品，但許多飲食史學者認為，它們在製作技術與發展脈絡上具有一定的承繼關係，因此常被視為油條的重要遠祖之一。
到了唐宋時期，各類油炸麵食更加普及。環餅、餜子、油餅等名稱頻繁出現在文獻之中。其中以熱油使麵團膨脹成空心結構的工藝精神，已逐漸接近今日油條的基本樣貌。
二、北京油條的地方特色
雖然與上海、台灣、廣東等地油條同屬一個大系統，但北京油條仍保有鮮明的北方特色。
地區 特色
北京 粗壯飽滿、麥香濃郁、酥中帶韌
天津 稱為餜子，更厚實且富嚼勁
上海 細長酥脆
台灣 酥脆度高，油香較為突出
廣東 稱油炸鬼，空心度高、口感輕盈
北京油條並不刻意追求極度蓬鬆。
相較之下，它更強調麵香與飽足感。
這也反映出北方麵食文化一貫的豪邁性格。
參、晨光記憶：百姓心中的油條滋味
對許多北京人而言，油條不只是早餐，它更是一種生活記憶。
清晨的街口，油鍋升起白煙。
攤販熟練地翻動著金黃油條。
排隊買早餐的人們一邊閒聊，一邊等待剛出鍋的熱油條。
這樣的畫面數十年來幾乎未曾改變。
一、豆漿泡油條：最溫柔的經典
熱豆漿與油條堪稱天作之合。
將剛出鍋的油條浸入熱豆漿中，外層逐漸吸收豆香，內部仍保留部分酥脆。一口咬下，豆香與麥香自然融合。這種半軟半脆的口感，是許多人記憶中的早餐味道。
二、燒餅夾油條：最扎實的飽足感
芝麻燒餅橫切一刀，夾入整根熱騰騰的油條，這是老北京最普遍的早餐組合之一。
燒餅的芝麻焦香、層次分明的餅皮，以及油條酥韌的口感彼此交融。
不僅美味，更提供了充足的飽足感，多年來始終是勞動者與上班族最喜愛的早餐選擇之一。
三、豆汁與焦圈：外地人最常見的誤會
許多遊客初到北京時，常把焦圈誤認為油條，其實兩者完全不同。
焦圈是一種環狀油炸麵食，外形較小，口感更加酥脆。傳統上常搭配北京特色飲品——豆汁一同食用。焦圈的酥香能夠平衡豆汁獨特的酸香氣息，因此成為老北京飲食文化中的經典組合。
結語
從北魏《齊民要術》記載的寒具，到今日北京街頭熱氣蒸騰的早餐攤，一根油條見證了中國油炸麵食漫長的演變歷程。
它或許不是最昂貴的食物，也不是最華麗的佳餚。
然而在無數個晨光初現的日子裡，它以最樸實的姿態陪伴著一代又一代的普通百姓。
兩條麵胚相依而生，在滾燙熱油中膨脹成形；正如平凡的人生，在歲月煙火中慢慢積累出屬於自己的溫暖與滋味。
這，或許正是老北京油條歷久彌新的真正原因。
臉書：
https://www.facebook.com/share/v/18wa8N9SMg/?mibextid=wwXIfr
抖音：
https://vt.tiktok.com/ZSQKS1y6X/
YouTube：
https://youtube.com/shorts/_AhL_mjIAjs?si=Ng6ZE8p03n4KzZAc
部落格：
