鬍鬚張滷肉飯今日宣布緩漲，但大碗一碗還是要六十四元、洪祖師擔仔麵一碗也要六十元，這些被列為知名的平民小吃店，為何都不再平民呢？

知名作家劉克襄更在媒體上發文「我想吃便宜的滷肉飯」，他質疑為何滷肉飯只是在白飯上淋肉醬，這樣就要六、七十元？我想這應該也是許多消費者的心聲。不過，這樣的想法卻扼殺了本土小吃品牌的升級空間。

「一碗滷肉飯為何要這麼貴？」是很多人心中的問題。但有沒有人想過：「一碗滷肉飯為何不能這麼貴？」這就是消費者的觀感問題。

舉例來說：日式拉麵一碗兩百三十元，消費者願意排隊一、兩小時等待，而牛肉麵一碗超過一百元就被嫌貴？大家可以接受一碗一百多元的牛丼飯，卻不能接受大滷肉飯一碗六、七十元？

如果切仔麵永遠就只能是三十元、牛肉麵永遠就只能是一百元，那企業的相關軟硬體配套，也就難有提升的機會。

平民小吃的價格之所以難以平民化，與「品牌化」過程有關。許多人都知道鼎泰豐賣的是江浙小吃，卻是餐廳檔次的價格，但因為知名度與品質、美味都維持在一定水準，因此人潮滾滾、生意不墜，雖然貴了一點，但偶爾吃也不錯。

所有本土小吃業者也都希望能成為「滷肉飯界的鼎泰豐」、「擔仔麵界的鼎泰豐」，這樣的品牌化，成為其重要指標，想法沒有錯，但鬍鬚張卻犯了眾怒，原因在於沒有拿捏好「價格感」與「價值感」的差距，因而在轉型過程中擦槍走火。

我相信沒有人反對台灣有多一點如鼎泰豐，把小吃做到高檔化，但重點是不能只是價格上像鼎泰豐，服務配套、餐具、品質，甚至國際知名度，都要像鼎泰豐才行，才能達到國人接受的標準。鬍鬚張未將這些周邊配套要素也同步執行，才會造成風波。

不過知名小吃價格上揚是難以避免的趨勢，以下有數點分析：

首先，一般餐廳開在高租金的地段，均消若是1,000元，受到租金因素貴一成至1,100元，「感覺上」差不多；不過小吃原本若是50元，調漲為55元，「感覺上」就差很多。也就是說，許多知名小吃店設在黃金地段或百貨公司的地下美食街，要承受較高的租金壓力，使得低售價的產品，價值感沒提升，價格感卻明顯增高。

其次，部分小吃業者產業升級，要有ISO、HACCP等認證，申請這些認證需要經費、需要人員訓練、需要有安全保障的食材來源，教育訓練成本、規格設備成本，又再使售價加高。

第三，小吃業者的食材進貨量不如大飯店用量大、穩定，因此較易受到食材成本價格波動的影響甚鉅，售價又再墊高。

第四，一般小吃店不需要開立發票，不需提撥員工退休金、不需燈光美、氣氛佳的裝潢，甚至很多老店的地是自己的，不受租金壓力，價格也就不一定要調漲。但知名連鎖小吃店是採餐廳的經營規格，要開發票、要勞退制度、要有燈光、裝潢，售價也就越墊越高了。

滷肉飯確實是庶民小吃，不過真正該哀傷的是，不是滷肉飯變貴，而是我們的消費能力變差了，我們不是為了吃不起松露、和牛而抗議，而是為了吃不起一碗滷肉飯而心疼自己。