野壽司是我在台北想到壽司時的首選，第一次知道這家店，乃是因為 ” 無上限義大利菜 ” 老板伊藤小姐的介紹，後來才知道，原來它是東京無店招名店 ” 逸喜優 ” 在台的分店，記得剛開幕的時候去，的確是沒有店招的，但大概無店招這種形式，大家不太習慣，因此後來建了個布帆。

午間套餐

握壽司套餐跟晚餐不同，乃是做好整盤，材料倒是不馬虎，只是，很多材料是先切好在那等，美味的厚燒玉子也換成薄燒了，這樣的套餐，只要晚餐的一半價錢，但吃起來，還是不錯，算是想入門一窺堂奧的好建議。

第一次吃散壽司是在國外，使用的是魚肉的邊邊角角，不足以成生魚片的部份，所以一直覺得散壽司是壽司便宜版。直到回台灣以後，才發現多數的日本料理店的散壽司，其實是豪華的綜合生魚片加飯。野壽司中午供應的限量散壽司，是我在台灣吃到少數的真正散壽司。

晚間握壽司

我很幸運，每次去野壽司都是藤永親炙， 看福泰可愛的藤永師傅捏壽司真是種樂趣，他使用上手臂肌肉，大動作的捏製，像打拳一樣，而不是像一般師傅在掌心捏弄。壽司有些的魚料先浸漬醬油，有些則是刷了醬油上桌，更有些是淋柚子醋，或者簡簡單單的灑上海鹽，每一款壽司造型不一，而魚切得稍薄卻寬，可以緊密的包住壽司。

每款握壽司大小恰當，輕巧的在口中化開。而這是講究精準的結果。

不是浪費魚肉，大塊切割，而是利用刀工，將魚肉切成適當的大小，緊密的跟壽司結合。可以很簡單的用筷子夾取，放到口中咀嚼一點也不費力。每款魚肉都依照皮，筋的走向，作或縱或橫的斷切。為了求取一致的形狀，坐在主廚面前，你可以看到主廚把邊邊角角丟棄毫不吝惜。

據說使用五種米混合調製的醋飯，恰到好處的酸味，多年錘鍊握捏的力道，將壽司捏成充滿空氣，規矩的扇形，藤永很講究醋飯的溫度，微溫的醋飯是江戶前壽司的特色，有時候為了溫度不對，整小桶飯都可以不要。

北海道紫海膽 vs 馬糞海膽；柚子海鹽星鰻 vs 照燒星鰻；還有切割細緻千層萬縷的 竹莢魚 aji ，用紫蘇葉把細小的白蝦塑形作握壽司，創意絕妙，還有經典前端打折，凹口微放細香蔥與粉紅蝦碎的領帶型水針壽司，帆立貝撒柚子汁少許海鹽，軍艦捲使用短纖維海苔，入口即化，各種魚都切得細緻刀紋銳利，魚肉緊緊擁抱醋飯，而放入口內，卻又那麼輕易的化開，就像爆炸的煙花般令人想努力的留住最後一眼，卻又不得不惋惜的放開緊握的指尖。

好不容易定到野壽司，私心的建議，就不要照一般想的配置 omakase ，唯有吃純握壽司，才能吃到主廚的真饌。因為，看著他的服務，握捏壽司的優美手勢， 配上久保田大吟釀，每一個壽司， 都是稍縱即逝的享樂 ，唯一的藝術品， 精細唯美，卻又饞人食慾 。

野壽司
北市信義路四段 107 號之二 02-2705-8889
野壽司預約時請注文要坐在藤永前面（只有六個位置)吃握壽司即可

Photo Courtesy by Peray & Grace , you are wonderful to get these photos!

延伸閱讀 : Grace, Peray and Mego