尼斯沙拉，是很常在餐廳見到的名字，尼斯 (Nice) 是法國南部的城市，盛產美食，美酒，美女，以及數不盡的陽光。

蔚藍海岸邊，一年超過三百天的晴空，尼斯是這樣的一個城市。位於法國，西班牙，義大利的交界，尼斯的菜色，融合了三個國家的特產，繽紛複雜，如同這道沙拉的做法一般。

尼斯沙拉應該是我遇見最繁複而繽紛的組合，若有機會獨享一盤，當會飽足如是。翠綠的奶油萵苣，紅艷的番茄，鮮香鯷魚，深黑橄欖，辛鹹深綠酸豆，以及黃白分明的水煮蛋，粉嫩的馬鈴薯，全都是陽光對這塊土地的洗禮恩賜。

吃一盤尼斯沙拉，充實了早午的飢餓空虛。尼斯沙拉濃縮了地中海陽光，絢爛璀璨，顏色滿溢像是流動的時間停止。將所有的葉菜料類全都大口一起融合吞下，瞬間的感覺是飽足。

但繽紛鮮嫩之後，卻是仔細的處理跟手工，尼斯沙拉絕對不馬虎，每樣食材都得小心處理，然後混在一起，才能造成極致的美味。

選溫室種植的帶根奶油萵苣 (Boston Lettuce)，手撕葉片，清水洗淨甩乾，紅艷牛番茄，鋸齒刀切塊，除去籽與汁液，玻璃罐裝的橄欖，沒有罐頭的馬口鐵味道，完整玻璃罐裝的鯷魚亦然。酸子(Caper) 常見醋漬，而海鹽漬的酸子香味十足，海鹽還可以加上滋味。

水煮蛋也同樣是學問，如果蛋煮太久，蛋白周圍就會帶著一圈灰綠色，這是蛋黃的硫化物跟鐵造成的結果。我選用有機古早蛋，而且煮到恰好，蛋黃橘色溼潤軟嫩。馬鈴薯，端看使用的品種，決定料理方式，衡量季節我選了北海道的男爵馬鈴薯，洗淨帶皮煮後，再切成大塊。

依稀想到，第一次吃到這道菜，好像是友人做來分享給大家。是不是十年前的故事了？ 我努力回想，但印象已經有些模糊，沙拉一樣美味，做法也沒有什麼改變。不同的是十年前年輕的我，意氣飛揚，不知道天高地厚人間煙火。

悠悠時光流逝，在每個人身上刻畫著痕跡，我努力的對抗歲月，但早晨醒來看到鏡中的自己，漸漸出現熟女的模樣，每回想到，倘若能夠將時間靜止，瞬間而永恆，當會是最美的一刻。

如同面前這盤各色紛呈的尼斯沙拉，所有的元素都展現最美妙飽滿的姿態，靜止在當下，我舀起一大匙沙拉，一如留住了滿滿濃縮的地中海陽光。

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尼斯沙拉 Salade Niçoise
~ 尼斯沙拉可以當作清爽的午餐，一般的尼斯沙拉使用鮪魚罐頭，在這裡作成豪華版，使用微煎過的生魚片等級黑鮪魚

材料

1. 波士頓奶油萵苣 1 棵
2. 紅捲葉生菜 1 棵，綠捲葉生菜 1 棵
3. 白馬鈴薯 2 個
4. 雞蛋 2 個
5. 牛番茄 2 顆
6. 紅椒，黃椒 各 1
7. 黑橄欖 10 顆
8. 鹽漬酸子 10 顆
9. 鯷魚 4 條
10. 黑鮪魚赤身，約 200 g
11. 橄欖油，檸檬汁，黑胡椒，鹽

做法
1. 冷水放入白馬鈴薯跟雞蛋，開火，沸騰以後 6~8 分鐘，將雞蛋撈起，沖冷水剝殼，再過 5 分鐘，熄火撈出馬鈴薯，放涼。
2. 水煮蛋縱切成四等分，用線切會比較美。馬鈴薯連皮切成約兩公分大小的丁。
3. 萵苣，生菜洗淨，甩乾水分，使用甩水器 Salad Spinner 會很快。
4. 牛番茄縱切四等分，將子去除。
5. 紅椒黃椒去子，切成約一公分寬的長條
6. 黑橄欖縱切半，酸豆泡水除去鹽份
7. 黑鮪魚如果是已經切成生魚片，可直接下鍋，如果切成厚片，就切成稍小的丁塊。
8. 平底鍋中放入約 3T 橄欖油，下黑鮪魚，只要煎到表面變色就可以撒點鹽跟黑胡椒起鍋。等到鍋稍涼以後，放入約 1~2 T 的檸檬汁，作成沙拉的醬汁。
9. 將甩乾的生菜與醬汁攪拌均勻，然後依序鋪上紅黃椒條，間隔以鯷魚，馬鈴薯，牛番茄，與水煮蛋。
10. 撒上黑橄欖與酸豆，最後再中間堆疊上煎封黑鮪魚。

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馬鈴薯貓耳朵 Gnocchi aux Pommes de Terre
～ 貓耳朵 gnocchi 是義大利跟法國常見的食物，變化不少，這兒介紹的是最簡單而傳統的做法

材料



1. 褐色馬鈴薯 1kg
2. 雞蛋 1 個
3. 麵粉 2 C
4. 無鹽奶油 1/4 C
5. 帕馬善起司(Parmigiano-Riggiano)，磨碎 1/2 C
6. 鹽，黑胡椒，小豆蔻，新鮮迷迭香葉片少許

做法

1. 起一鍋冷水，將馬鈴薯放入，開火加熱約 20 分鐘以後撈起待涼。
2. 煮熟的馬鈴薯很容易把皮剝除，使用馬鈴薯泥壓匙 Potato masher 或者絞碎器，不介意的話甚至可以用湯匙，將馬鈴薯壓碎。
3. 加入打散的蛋，然後加入麵粉攪拌，如果有攪拌機更快，麵粉可以添加適當份量，到可以成為不黏手的麵團為止。
4. 麵板上撒點麵粉，將麵團分等份搓成約 1.2 公分的長條，用刀子切成見方。如果要美觀，可以使用叉子壓一下做出條紋。
5. 燒熱鹽水，將貓耳朵放入煮約三分鐘直到浮起。
6. 另外平底鍋加熱奶油，小豆蔻，迷迭香作成醬汁。
7. 趁熱撈起貓耳朵，濾乾水分跟醬汁稍微拌炒，用鹽跟黑胡椒調味。
8. 上桌時撒上起司碎，攪拌均勻。

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燉煮羊腿朝鮮薊 Ragoût d’Agneau aux Artichauts
～台灣不容易買到新鮮朝鮮薊，使用罐頭較便宜又省事，一樣好吃。

材料



1. 去骨羊腿一隻，約 1.5~2kg
2. 培根 3 片切塊
3. 洋蔥半個，切絲
4. 牛番茄 1個，切大塊
5. 蒜頭去皮 4 瓣
6. 白酒 1C
7. 朝鮮薊心 12 顆
8. 普羅旺斯香草 (herb de Provence)，黑胡椒，鹽，橄欖油

做法
1. 羊腿切成約 4~5 公分見方塊
2. 洋蔥去皮切絲，培根切塊，牛番茄切塊
3. 朝鮮薊切兩半，泡淡鹽水去除罐頭味以及醋味
4. 平底鍋放入少少的油，開火放入培根，將培根的油逼出來，等到培根變成微焦褐色，撈出培根，利用鍋中餘油將羊肉表面煎黃，一邊可放入洋蔥絲，將洋蔥炒軟，等到所有羊肉及洋蔥都變黃變軟，移到燉鍋中。
5. 鍋中餘油還可略炒蒜頭，加入白酒將鍋底的殘渣刮起，一併倒入燉鍋中。
6. 加入番茄，如果需要多一點水分，可略加高湯，但只能略略淹沒材料。
7. 燉煮約 40 分鐘，放入朝鮮薊，使用普羅旺斯香草，黑胡椒跟鹽調味，再燉煮約 10 分鐘，注意不要過度攪動以免朝鮮薊散掉。

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生菜，紅黃椒，白馬鈴薯，黑鮪魚生魚片，褐色馬鈴薯，蒜頭，洋蔥，雞蛋，麵粉，普羅旺斯香草: Jason’s 101
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朝鮮薊心，黑橄欖，酸子: 東遠國際 02-2365-0633


*本文原載TVBS 食尚玩家雜誌，請勿複製等等