烈日當空的午後

午睡醒來的我品嚐著媽媽包的鹼粽

廊簷下，放眼望去是白花花的艷陽

但此時我卻絲毫不覺得熱

涼風習習是原因

沁心冰涼的鹼粽也功不可沒喲！

這是有一年夏日吃鹼粽的印象，這幾日台北高溫常破38℃(花蓮更高達41℃)，益發想念溽暑難耐時有冰涼鹼粽可解熱的日子。

媽媽已經有多年沒作鹼粽了，孩子都不在身邊是主因，鹼粽無法像肉粽一樣冷凍保存（不耐放）是真正的關鍵因素！如此這般，要再吃媽媽包的鹼粽顯得有點困難！

慶幸有一年我特別回家記錄媽媽包鹼粽的過程~

鹼粽做法

其實與肉粽相較，鹼粽的做法算是相當簡單的，媽媽說只要準備圓糯米、食用鹼粉、新鮮竹葉與棉繩就行了。

來看看鹼粽怎麼做（約10粒）

材料：

1.  圓糯米10兩。

2.  食用鹼粉0.5兩。

3.  新鮮竹葉20片。

4.  棉繩10條。

 

做法：

1. 將糯米洗淨瀝乾（可保留少許水分），加入鹼粉後拌勻，靜置一夜（至少4小時）。

2. 新鮮竹葉清洗後晾乾。

（無新鮮竹葉可用乾的粽葉代替，乾粽葉需先清洗＋水煮）

3. 取兩張粽葉折成三角漏斗型（與肉粽折法一樣），放入一匙糯米（約七分滿）。

4. 以粽繩綁妥。（不可綁太緊，鬆綁不掉落即可）

5. 將全部綁好的鹼粽放入滾水中煮約4小時。

（水滾後轉中火，中間注意水需淹過粽子）

6. 取出煮好的鹼粽置通風處放涼，後放入冰箱冷藏後食用。

7. 食用時可沾砂糖、果糖或蜂蜜。

想想包鹼粽的整個過程真的一點也不難，但是媽媽說很多上了年紀的歐巴桑卻不見得會包，她學一個隔壁阿桑的說法：「我包的鹼粽可以拿來丟狗！」什麼意思呢？太硬啦！

原來鹼粽成功與否的關鍵在包的技巧，一般肉粽要求綁的緊實，所以料可以儘量的塞，但鹼粽卻正好相反，所以請注意做法2.~一顆鹼粽只能放一匙（喝湯用湯匙）的糯米，輕輕綁妥即可，綁好後拿起來搖一搖，要聽到米粒滾動的聲音才算OK！那位「鹼粽可以拿來丟狗」的阿桑一定是錯用包肉粽的方法，才會包出硬得可丟狗的鹼粽！

~媽媽示範鹼粽包法~ 

 

鹼粉的使用

從這個例子我們也更清楚知道一顆好吃的鹼粽除了不能硬，還一定要Q~！而讓糯米變Q的功臣就是「食用鹼粉」囉！

鹼粉俗稱「蘇打粉」，主要成份是碳酸鈉（Na2CO3），溶在水裡可幫助鹼粽、粉粿、仙草等食物產生QQ 的口感，不過因為它有一種特殊的味道，無法接受的人還是大有人在。

鹼粉在一般的雜貨店甚至超市都買得到，以做鹼粽為例，與糯米的用量比例是20：1，也就是糯米是鹼粉的20倍（加太多會苦），媽媽說，如果不懂如何估算，簡單的方法就是告訴雜貨店老闆你的糯米重量，他便會自動賣給你適合比例的鹼粉。

食用鹼粉雖然無害，但仍不能單獨吃，更不能與酒共食，會產生中毒的危險，上面提到鹼粉與糯米拌勻後需靜置4小時以上，這是一般的做法，不過，媽媽說她是等糯米泡好後再放入鹼粉，拌勻靜置20分鐘，等上色後（變黃），用水將米再沖一次，之後再進行包裹。

媽媽這樣的做法是對鹼粉的安全性存有疑慮，但完成的鹼粽並未因此減少Q度或影響鹼粽的色澤，所以這樣安心就這樣做囉！

不過，說到毒性，有些市售的鹼粽為使鹼粽更有彈性與不粘葉，會在烹煮的過程中加入硼砂，由於硼砂已證實對人體有害因此被禁用，只是少數不肖商人還是會偷偷使用，讓消費者不得不提高警覺。

雖說目前有一種＜三偏磷酸鈉＞，無毒可用來替代硼砂，但在嚐過媽媽的鹼粽後，覺得簡單無須過多添加物的鹼粽讓人吃了最安心，這樣的鹼粽當然還是自己動手做最好囉！

夏日的涼風吹著，我在襯著鮮綠竹葉的黃澄澄鹼粽上淋上蜂蜜，此時的心情讓我想用「此味只應天上有，人間能得幾回食」來形容。 

 

參考資訊：

1.  鹼粽 (維基百科)

2.  食品添加物中的鹼有什麼作用？應用在哪裡？

3.  小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別及用途｜認識食品原料添加物