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媽媽的夏日鹼粽 (柴燒)
2022/07/29 19:38
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烈日當空的午後

午睡醒來的我品嚐著媽媽包的鹼粽

廊簷下,放眼望去是白花花的艷陽

但此時我卻絲毫不覺得熱

涼風習習是原因

沁心冰涼的鹼粽也功不可沒喲!

這是有一年夏日吃鹼粽的印象,這幾日台北高溫常破38℃(花蓮更高達41℃),益發想念溽暑難耐時有冰涼鹼粽可解熱的日子。

媽媽已經有多年沒作鹼粽了,孩子都不在身邊是主因,鹼粽無法像肉粽一樣冷凍保存(不耐放)是真正的關鍵因素!如此這般,要再吃媽媽包的鹼粽顯得有點困難!

慶幸有一年我特別回家記錄媽媽包鹼粽的過程~

鹼粽做法

其實與肉粽相較,鹼粽的做法算是相當簡單的,媽媽說只要準備圓糯米、食用鹼粉、新鮮竹葉與棉繩就行了。

來看看鹼粽怎麼做(約10粒)

材料:

1.  圓糯米10

2.  食用鹼粉0.5

3.  新鮮竹葉20

4.  棉繩10

 

做法:

1. 將糯米洗淨瀝乾(可保留少許水分),加入鹼粉後拌勻,靜置一夜(至少4小時

2. 新鮮竹葉清洗後晾乾。

無新鮮竹葉可用乾的粽葉代替,乾粽葉需先清洗+水煮

3. 取兩張粽葉折成三角漏斗型(與肉粽折法一樣),放入一匙糯米(約七分滿

4. 以粽繩綁妥。不可綁太緊,鬆綁不掉落即可

5. 將全部綁好的鹼粽放入滾水中煮約4小時。

水滾後轉中火,中間注意水需淹過粽子

6. 取出煮好的鹼粽置通風處放涼,後放入冰箱冷藏後食用。

7. 食用時可沾砂糖、果糖或蜂蜜。

想想包鹼粽的整個過程真的一點也不難,但是媽媽說很多上了年紀的歐巴桑卻不見得會包,她學一個隔壁阿桑的說法:「我包的鹼粽可以拿來丟狗!」什麼意思呢?太硬啦!

原來鹼粽成功與否的關鍵在包的技巧,一般肉粽要求綁的緊實,所以料可以儘量的塞,但鹼粽卻正好相反,所以請注意做法2.~一顆鹼粽只能放一匙(喝湯用湯匙)的糯米,輕輕綁妥即可,綁好後拿起來搖一搖,要聽到米粒滾動的聲音才算OK!那位「鹼粽可以拿來丟狗的阿桑一定是錯用包肉粽的方法,才會包出硬得可丟狗的鹼粽!

~媽媽示範鹼粽包法~ 

 

鹼粉的使用

從這個例子我們也更清楚知道一顆好吃的鹼粽除了不能硬,還一定要Q~而讓糯米變Q的功臣就是「食用鹼粉」囉!

鹼粉俗稱「蘇打粉」,主要成份是碳酸鈉(Na2CO3),溶在水裡可幫助鹼粽、粉粿、仙草等食物產生QQ 的口感,不過因為它有一種特殊的味道,無法接受的人還是大有人在。

鹼粉在一般的雜貨店甚至超市都買得到,以做鹼粽為例,與糯米的用量比例是20:1,也就是糯米是鹼粉的20倍(加太多會苦),媽媽說,如果不懂如何估算,簡單的方法就是告訴雜貨店老闆你的糯米重量,他便會自動賣給你適合比例的鹼粉。

食用鹼粉雖然無害,但仍不能單獨吃,更不能與酒共食,會產生中毒的危險,上面提到鹼粉與糯米拌勻後需靜置4小時以上,這是一般的做法,不過,媽媽說她是等糯米泡好後再放入鹼粉,拌勻靜置20分鐘,等上色後(變黃),用水將米再沖一次,之後再進行包裹。

媽媽這樣的做法是對鹼粉的安全性存有疑慮,但完成的鹼粽並未因此減少Q度或影響鹼粽的色澤,所以這樣安心就這樣做囉!

不過,說到毒性,有些市售的鹼粽為使鹼粽更有彈性與不粘葉,會在烹煮的過程中加入硼砂,由於硼砂已證實對人體有害因此被禁用,只是少數不肖商人還是會偷偷使用,讓消費者不得不提高警覺。

雖說目前有一種<三偏磷酸鈉>,無毒可用來替代硼砂,但在嚐過媽媽的鹼粽後,覺得簡單無須過多添加物的鹼粽讓人吃了最安心,這樣的鹼粽當然還是自己動手做最好囉!

夏日的涼風吹著,我在襯著鮮綠竹葉的黃澄澄鹼粽上淋上蜂蜜,此時的心情讓我想用「此味只應天上有,人間能得幾回食」來形容。 

 

參考資訊:

1.  鹼粽 (維基百科)

2.  食品添加物中的鹼有什麼作用?應用在哪裡?

3.  小蘇打粉、泡打粉、鹼粉的區別及用途|認識食品原料添加物

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迴響(1) :
1樓. Iris
2024/06/07 14:37
看起來真的很好吃耶~謝謝分享
謝謝您的留言,很抱歉,現在才看到,晚回覆了,不好意思~~ jasmin2024/06/25 13:40回覆
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