農曆年將至，我的媽媽又將進行她的年度大事，那就是做「包仔粿」。

自創的包仔粿餡料

一般家庭，過年多製作年糕（甜粿）、蘿蔔糕（鹹粿），這些糕點媽媽雖然也會做，但，把主力放在「包仔粿」，主要還是因為她自創的「包仔粿」餡料，口碑太好了！

媽媽是一個勇於追求自我的人，從她少女時代的「逃親」事件可看出端倪，這樣的個性在年節糕點的製作上也表現出了她的勇於研發特質。

「包仔粿」目前在鄉下還算是一種普遍的粿類，不過大部分都以「菜脯米、香菇、絞肉」為主要材料，多年前媽媽因信奉佛教開始吃早齋，為了讓自己做的包仔粿可以不受早齋的限制，因此與好友王太太一起研究素食餡料的做法，她們嘗試用香菇頭、菜脯米、冬瓜糖、豆輪、豆乾（豆皮）、梅乾菜、冬菜等材料以花生油拌炒，試做口味一推出立刻傳出口碑。

近幾年媽媽的「包仔粿」訂單接到手軟，說起媽媽賣「包仔粿」這件事完全是無心插柳的服務，因為剛開始媽媽基於鄉下人家的人情味，把自製「包仔粿」分送鄰居、好友品嚐，由於反應極好，有人開始向媽媽訂購，由於有訂購意願的人越來越多，媽媽只好象徵性的收點材料費，每個20元。

製作耗時的素包仔粿

你如果了解媽媽「包仔粿」的製作過程，就會知道每個20元的「包仔粿」真的是連工錢都不夠！

包仔粿的7種餡料

首先在饀料的準備上，前面提到的7種餡，每一樣都要做剁碎處理，其中最費時的是香菇頭，媽媽說以前光剁香菇頭就可以花上一天，後來媽媽買了蔬果調理機，才節省許多時間，不過，可以用調理機處理的仍只是小部分材料，其他多數材料還是得靠手工切碎。

準備好所有切碎材料，接下來就要用花生油將每樣材料加些許調味料（視材料而定，梅乾菜無須添加）分開炒出香味，最後再加入一起拌炒；這是內餡部分，至於外皮更是件複雜工程。

正在炒餡料的媽媽

包仔粿的靈魂，鼠麴草

所謂的「包仔粿」也有人稱之「鼠麴粿」，＜鼠麴草＞是一種菊科植物，2到4月常見於鄉間農田、路邊或田埂上，開著黃色小花，民間有在清明節吃「草仔粿」的習慣，草仔粿的外皮會加入＜鼠麴草＞，所以，＜鼠麴草＞又名＜清明草＞，台語則叫「刺殼仔」。但媽媽的「包仔粿」與「草仔粿」並不相同，唯一共同點就是外皮同樣會加入＜鼠麴草＞增加Q度與特殊清香。

鼠麴草

由於農曆年前還不是＜鼠麴草＞盛開的季節，有時為了收集到足夠的＜鼠麴草＞得走上數甲田尋找。

正在田裡找鼠麴草的媽媽

摘回來的＜鼠麴草＞必須先做曬乾處理，之後經挑揀去除雜物後再放入滾水中煮熟，撈起後擠壓瀝乾備用。

香蕉葉與糯米糰

「包仔粿」的外皮是由尖糯米和蓬萊糯米（圓糯米）以1：2比例磨漿製作（磨漿前，米要先泡水），磨好的糯米漿需放在板凳上綁上竹竿或壓上石頭瀝乾水分(至少一夜的時間），但有些店家有磨漿+脫水的設備，如此可省去瀝乾水分的步驟。

有了外皮和內餡，還要準備包覆的香蕉葉，這香蕉葉必須提前到香蕉田裡割下，媽媽說，如果是本土香蕉葉需找乾的葉子（方便包覆），至於日本香蕉葉由於葉片較小且軟，可採生葉。

採回的葉片需經過清洗和開水燙煮的過程，使葉片軟化與殺菌。以前只要在家，這項葉片的清洗工作常由我協助完成。

乾的香蕉葉(上)，需一片片清洗並煮燙過

葉片夠大才利於多層包裹，多餘的葉片可剪除

撕成條狀的香蕉葉是包仔粿的繩子

準備好所有材料，就要進入「包仔粿」的最後製作過程了。首先，將瀝乾水分的糯米糰捏碎散佈在大米篩上，接著灑上紅糖（糯米與糖3：2），之後將已去除水分的鼠麴草撕碎平均分佈在米糰上，然後就是最費力的揉製過程了，媽媽說，揉製的力道與時間決定外皮的Q度，而這常是「包仔粿」好不好吃的關鍵因素之一。

揉好的糯米團

包仔粿怎麼包？

現在要進入包裹程序，從揉製好的大片米糰中取出小糰在手上壓成扁平狀，取適量饀料放置其中包成橢圓形，沾些許花生油在兩手間拍打粿糰，之後將粿糰包覆在香蕉葉片中，以香蕉繩（由香蕉葉片撕成）札緊捆綁便完成「包仔粿」的基本製作。

看媽媽示範「包仔粿」的包法

蒸煮過程

接下來就是蒸煮過程。由於香蕉葉利於透氣，一般水燒開後只需蒸煮半小時就大功告成，不過有時會遇到香蕉葉採摘不易的情況，這時便會用方便取得的耐熱塑膠袋代替香蕉葉，由於塑膠袋不透氣，擺放在蒸籠時不可重疊，且蒸煮時間較長，這是不得已的選擇，用香蕉葉包裹的「包仔粿」才是真正的古早味。

包好的包仔粿以立放方式整齊排入蒸籠

如有用耐熱袋的包仔粿則放在最上層

用最傳統的柴火蒸煮半小時就可起鍋

起鍋的包仔粿放在簳湖仔(ㄍㄢ ㄡˊㄚ) 上放涼

包仔粿好吃的關鍵

這套「包仔粿」的製作過程，媽媽曾傳授給鄰居友人，甚至受邀到古坑鄉農會的媽媽教室做示範教學，只是，學做法容易，但，製作過程能否像媽媽這樣一絲不苟、注重每個細節，才是決定成品品值的關鍵因素。

我的朋友有少數吃過媽媽做的「包仔粿」，小方方尤其幸運，從當了我的室友之後便全家受惠，每年返家帶回台北的「包仔粿」總會幫小方方的家人算上一份。而這「包仔粿」放入冷凍庫即使經過一年仍維持幾近原味的口感。

手藝傳承的隱憂

吃過媽媽「包仔粿」的朋友都會督促我趕快學會媽媽的這項〝即將失傳〞的手藝，但對於長年生活在都市中的我，手藝易學，執行的困難度卻太大，鼠麴草、香蕉葉如何取得？用瓦斯蒸煮的口感也不如柴火，當然，我能否像媽媽堅持每一個細節也是大有疑問！

其實，我的心裡也有著焦慮，因為媽媽近年被心臟病與高血壓纏身，身體大不如前，已無法像往年一樣勞累，不得已今年只好推掉很多訂單，為此惹得部分村里的媽媽不悅，有人甚至三顧茅廬鍥而不捨的遊說請託，但人情要顧，媽媽的健康更無法取代。

我在最近幾年以錄音、拍照和簡單錄影方式紀錄媽媽的這項手藝，便是對歲月無情的隱憂。

2005年，媽媽在古坑舊家(派出所宿舍)包<包仔粿> (上排)

2007年，搬離宿舍後在租屋處包<包仔粿> (下排)

2010年，正在包<包仔粿>的媽媽，穿的衣服與2005年相同(節儉的媽媽)。

每年我總會特別提早幾天返鄉，除了幫媽媽製作「包仔粿」，也享受母女的歡談時光，這才是我心中最感重要的紀錄。

「包仔粿」的做法（媽媽口述版）

過年糕（粿）點寓意

過年要「炊甜粿」糕寓意步步高升；「發粿」顧名思義是「發達發財」；「包仔粿」則是象徵包金（鹹的包金，甜的包銀）；「菜頭粿」寓意「好彩頭」。

正是所謂的：「發粿發財，包仔粿包金，菜頭粿做點心。」

 (本文收入中時部落格「嚴選好文」)

◎後記：

吃過媽媽「包仔粿」的人，沒有不說讚的，可惜，這項製作過程很〝搞岡〞的年節糕點，過了80歲以後的媽媽基本上已經不做了，我慶幸之前曾詳細記錄包仔粿的製作過程，但，心裡仍遺憾不易再吃到如此美好的食物，這幾日想念媽媽包仔粿的滋味，想得口水與眼淚要一起流下來了……