晚上去觀前街 ! 

松鶴樓 和 得月樓 只能 2 選 1 

數支數支，最後選 松鶴樓 

醬籮葡 !  是這幾天最好吃的，四個人都喜歡

油爆蝦 ! 普普

凉拌芥菜  ! 太老

樱桃肉 ! 這好吃 !

招牌菜 :   松鼠桂魚 !  如果和以前偶小時侯台北的名店比 !

魚不鲜！ 在魚頭部位，光拿一小塊沒穿衣魚肉來試 不鮮無味 !

衣太厚 !  麵衣太厚 應當是薄衣肉厚。(薄衣應像高檔天婦羅) 

醬太嗆 !  酸醋味一入口太嗆太直接，就像大陸人說話般 

刀功好 !  刀功還是好 !

大煮干絲，勉强及格 ! ( but 過鹹)

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 松鶴樓 菜單上 另一招牌是 清蒸鰣魚  ( 時價 )   

作法可以二選一： 酒釀蒸 或 網油蒸 ! 

我沒有點 ! 

不過超想問服務員 :  貴店有没有 豬油蒸呀 !?? 以後可以三選一 !

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 在我的認知中

小時和長輩去吃江浙菜 (( 60 - 70 年代 在台鼎盛期))， 而我的這些長輩， 1949 從上海來，公館菜可是吃多了 !

長輩們就說了 : 自古來餐廳針對不同等級的來貨有不同的做法

一等肥美上品鰣魚稀少價昂 :  绝對是簡單清蒸不花俏，因為要品其魚鮮   

二等品鰣魚 ，有時季節不對，油脂稍嫌不足，所以開發了網油包鰣魚的菜色 !

( 注意 是 用生的豬網油包鰣魚去蒸 而非 熟豬油淋上去，用生豬網油下去蒸是用其油補鰣魚本身油脂不足，而不要太有豬味 ，而仍能品魚鮮 ?!! )

上不了枱面三等品鰣魚 ，只好猛加 煎炸煉製過的熟豬油，以重油重醬補魚本身 品質不佳的腥味，這是豬油 J 超愛的

鮮魚基本常識 101

最新鮮 的魚 (沙西米等級) ! 當然做沙西米，清蒸。做紅燒，醬燒，油煎也是加分 !

但不新鲜的魚 ! 餐廳一般不敢拿來做沙西米 or 清蒸 !  99% 調成重口味 ! 不是嗎?

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FYI :

以下是大陸的一些美食 blog 的說法 !

鰣魚最美味之處在個 清字，意即原汁原味最好

鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。

宋,《中饋錄》︰“去腸不去鱗，用布拭去血水，放蕩鑼內，以花椒、砂仁、醬、水酒、蔥拌勻，其味和，蒸之”；

明，李時珍︰“不宜烹煮，惟以筍、莧、芹、荻之屬，連鱗蒸食乃佳”；

江鮮單

　　郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。

刀魚二法
　　刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活。”此之謂也。或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。

鰣魚
　　

鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。

清,《隨園食單》︰“蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣”。 

正宗長江鰣魚已多年未見蹤影

目前野生鰣魚幾己絕種

現多為 養殖的 美國鰣魚 !

link:

地產“美國鰣魚”天價上市 每500克700元左右

 长江野生鲥鱼已基本绝迹，目前我市饭店、江鲜馆中的鲥鱼基本都是国外的替代品种  !