Link: 上海小紹興
目前一般家庭或市面上店家賣的燻魚
都是 稠稠的糖汁........甜的要死的做法 !
可是偶小時候家裡大廚做的燻魚不是這種做法 !
不是放重.......重糖類型的 !
偶只是回憶兒時看那位大廚的操作手法
一般家庭不會用如此複雜的工法 
但此祕方已失傳 !
會烹飪的網友，看看以下手法，自已再配一配也八九不離十了
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只記得
油鍋爆香 葱薑 ，下醬油和米酒出味，加入鹽，糖，水，蜜，麥芽糖，八角, 桂皮, 柳丁皮等用深鍋煮滾成甜醬汁備用。
青魚身斜切大段 & 魚頭，葱薑鹽酒醬油醃半小時，
大火油炸至外酥脆內軟嫩
再放進甜醬汁泡 五，六，十分鐘吸醬汁。(看要多入味就泡久一點)
這樣 外脆微甜，內部魚肉仍嫩並且可吃到魚的鮮味 !
這不像現在一般市面上的燻魚內外都太超過甜了
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偶小時吃燻魚的三部曲 !
第一吃 : 油炸剛起鍋，好像吃新鮮炸魚
第二吃 : 泡甜醬汁後起鍋，吃那溫熱微甜外酥脆內軟嫩感
第三吃 : 第二天冰過之後，甜味已入魚身又是另番風味
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現在偶來分析為什麼要加麥芽糖和蜜 !
這樣就可不用加粉多糖，就會有稠稠感 !
加柳丁皮可去魚腥增香氣和解膩 !!
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從今以後如果你在台灣餐廳 or 店家 看到有此配方上市 !
那一定是學我的 !
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9樓.2008/11/08 18:41啊, 燻魚
我記得我老爸雖然少小離家, 口味也是四海兼容, 但講起燻魚就一臉情深的模樣, 好像滿可憐的. 我記得他憑印象偶爾大陣仗做過燻魚, 味道還不錯. 大部分時候是在外頭一面吃, 一面聽他批評如何如何難吃, 但每次看到燻魚在菜單上還是會點點看, 週而復始.
8樓. moodyblues2008/10/24 12:53我家就是要放重重的糖
但是, 手藝好的不會燒出稠稠的糖汁, 也不會甜死人.
7樓. Daju2008/10/24 03:32要炸喔
那算了
滿屋子油煙位，沒有一個星期不會散
要炸的東西我放棄
油煙真的粉大 !
CATT 於 2008/10/24 07:53回覆
6樓. BB 咖啡。以淚封印2008/10/23 22:58加州老爸說得一點都沒錯
米國房子不管廚房通風有多好
要炸魚 那魚味 直接吸入地毯 任你如何air out the smell
油煙魚味橫在
5樓. 捏捏2008/10/23 10:18是要學你 !
在南門市場裡買的 "燻魚" 真是甜得讓人以為在吃甜點,
每次一塊魚都吃了半天, 還吃不完.
CAUSA
趕快做一份, 貼上來分享吧.
這有點困難啊 !
炸魚要用老油，顏色才會深。 但家裡那有老油 ?
炸起來全屋子都是油煙，老妻要駡人，不准。
活青魚 ! 沒有 !
大鍋醬汁 ! 沒有
三沒有一不 !
難啊 ! 先記著，讓我再想想看 !
CATT 於 2008/10/23 22:10回覆
4樓. BEVO2008/10/23 02:54This reminds me...
My mother cooks it the same way. She never used orange peel or malt sugar though. She never used fish head either.
3樓. niki在斯里蘭卡2008/10/22 12:50早知道你去申請認證
國際專利---這樣你就可以坐在家中翹兩腿
2樓. 凱C2008/10/22 09:44嗯!
你的方法看起來很棒, 下次要試試! 不過我們家燒的沒有腥味也不會甜到膩, 老家廚燒的菜至今仍是我心中的第一名!
小時候的味道 always NO. 1 CATT 於 2008/10/22 22:13回覆X門市場的名店 ! 燻魚也是甜到爆，養殖魚肉太鬆散
CATT 於 2008/10/22 22:17回覆
1樓. 馬丁諾2008/10/22 09:20燻魚不用燻
上週在蘇州朱鴻興吃了碗爆魚麵, 結果那爆魚的長相和味道就是燻魚, 難道兩者本是同一物? 還是應該叫爆魚才對? 因為燻魚的製作過程根本就沒有燻, 只有爆!
從偶小時候就沒看過有 " 燻 " 這一步 !
為什麼叫燻魚 ? I don't know ，也許偶還不夠老 !
說不定 " 古時候" 真的有 " 燻 "
後來偷工省步就成現在這樣
Link: 部格人氣不準 !
以我在美食界半世紀的體認 !
經國先生說過 ! 時代在變，潮流在變，觀念也在變 !
再加一個 <<< 口味更是 變 變 變 >>> !
CATT 於 2008/10/22 22:11回覆夏禕上海菜》／美味五香燻魚 冰吃更清爽
講到燻魚，很多人都知道這是上海菜，但是很多人在嚐了燻魚的滋味之後，都不免懷疑，不是說是「燻」魚嗎？為什麼一點「燻」的感覺都沒有？其實燻魚在過去，真的是要經過「燻」的功夫，過去的上海人家，燻魚一做是做一大份，可以吃上好些天的。為了保存，所以燻魚在燒好之後，還有一道風乾的手續，方法就是將魚放在架子上風乾，下面還用稻草來燻，這樣不但水分瀝乾得快，魚的本身也染上了一股淡淡的稻草香。
CATT 於 2008/10/22 22:22回覆
不過現在的人大都沒有這麼講究了，烹調燻魚時，進行到湯汁收乾的步驟後，就直接端上桌了。我到台灣以後，曾經嚐過一些用甘蔗來燻製的料理，比方說「燻鵝」，味道就很棒，用甘蔗燻過後的鵝肉帶著焦糖的香味，也許下回可以試著製作一道用甘蔗燻過的燻魚。既然上海人燻魚一做就是一大份，所以燻魚也可以冰過後當涼菜來吃，口感非常的清爽喔！google link :
版主: 香格里拉 版主留言: 寧可居無竹,不可食無魚 小貼士：
熏魚又稱爆魚，是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產熟食品之一。
CATT 於 2008/10/22 22:25回覆
