第27回　協會酵母之定義



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＜協會酵母(Kyoukaikoubo)＞

專為釀造清酒而培養之酵母菌。1905年大藏省之釀造試驗所、成功分離及培育

10多種優良之清酒酵母、供日本全國清酒釀造者使用，稱之為「協會？号酵母

(No. ? Kyoukaikoubo )」

【協会６号酵母】
昭和10年(1935)於秋田縣、新政酒造正式分離。可完全到消化糖份、其發酵之
清酒特徵：香氣平穩、含蓄、清新，較為清爽。
【協会７号酵母】
昭和27年(1952)於長野縣、宮坂醸造正式分離。其發酵之清酒特徵：有很高及
濃厚的水果香氣(吟香)。
【協会９号酵母】
昭和28年(1953)於熊本縣之酒造研究所之釀造原液(醪)正式分離。適合用於
低溫發酵及吟釀級以上之清酒釀造。
【協会１０号酵母】
昭和27年(1952)於日本東北部6縣之酒造場選取優質之酵母、培育及正式分離。
適合用於低溫及長期發酵之用，其發酵之清酒特徵：含酸量小、酒質簡單及含
濃郁水果香氣(吟香)。
【協会１１号酵母】
為協会７号酵母之變種，可於較高濃度之酒精中生存。其發酵之清酒特徵：胺基酸
之含量較小、顏色清澈。
【協会１２号酵母】
昭和51年(1976)於宮城縣、佐浦釀造正式分離。可於低溫中正常發酵、其發酵之
清酒特徵：有很高及濃厚的水果香氣(吟香)。
【協会１３号酵母】
為協会９号酵母及１０号酵母交配之混種。混種後之協会１３号酵母、擁有兩者
之特徵，極體上來說、此酵母多用於吟釀系清酒之釀造。
注：
自2005年起、東京農業大學已成功在花卉中將酵母菌分離及活用於清酒之釀造，
現時在日本國內、已有很多年青一代之社長及杜氏喜用「花酵母」釀造出新一代
之清酒。