第24回　日本清酒之釀造工程概要



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◆製造工程

　　　　　　　　　　　(1)玄　米

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　　(2)精　米（精米歩合％＝白米重量÷玄米重量ｘ１００）

　　　　　　　　　　　　　▼　　　　　　　　（Ｋｇ）　（Ｋｇ）

　　　　　　　　　　　(3)洗　米

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　　(4)浸漬及脫水

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　　(5)蒸　米

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　－－－　(6)蒸米之放冷

　　　　　　　｜｜　　　　▼

　　　　　　　｜｜　　(7)製　麹（黄麴菌製麴）

　　　　　　　｜｜　　　　｜

　　　　　　　｜｜　　　　Ｖ

　　　三段　　｜｜－＞(8)酒母(酛)＜－－酵母

　　　仕込　　｜｜　　　　｜　　　　　 水

　　　・初添　｜｜　　　　｜

　　　・仲添　｜｜　　　　Ｖ

　　　・留添　｜－－＞(9)醪（主要釀造）＜－－醸造酒精

　　　　　　　　　　　　　▼             　　　水

　　　　　　　　　　 (10)發　酵

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (11)上槽（除渣）

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (12)沈澱・過濾

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (13)火　入

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (14)貯　蔵

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (15)調　合　

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (16)試　味

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (17)酒質調整（割水）

　　　　　　　　　　　　　▼

　　　　　　　　　　 (18)火入・製瓶

　次回、釀造工程之説明。