以前去市場買花椰菜，我幾乎不會特別注意顏色。
白色花椰菜拿來炒，綠色青花菜川燙一下，似乎就是我們最熟悉的樣子。
但這幾年偶爾會在市場或超市看到紫色、橘色的花椰菜，第一個反應可能都是：
「這是染色的嗎？」😂
其實不是。
這些顏色大多來自品種差異，以及植物本身累積的天然色素。白、綠、紫、橘看起來只是換了一件衣服，背後卻藏著不同的植物化學。
而這也讓我發現，原來我們每天吃進肚子裡的「顏色」，比想像中有趣得多。
白色花椰菜，真的是因為「沒有曬太陽」嗎？
我們最熟悉的白色花椰菜，之所以能維持乳白色，確實和光照有關，但如果只說成「因為沒曬太陽」，其實稍微簡化了一點。
傳統栽培上，有些白花椰菜品種需要把內側葉片覆蓋或綁在花球周圍，減少陽光直接照射，這個過程稱為「blanching」。
現在也有一些品種本身的葉片就會自然包覆花球，因此不一定需要人工處理。
所以我們看到那顆漂亮的白色花球，其實也和品種以及栽培方式有關。
這點滿有趣的。
平常覺得再普通不過的蔬菜，背後其實都有自己的生長故事。
紫色花椰菜的紫，來自「花青素」
如果第一次看到紫色花椰菜，真的很容易懷疑它是不是經過人工染色。😂
但那個紫色其實是天然的。
紫色花椰菜會累積較多的「花青素（Anthocyanins）」，這是一類水溶性的天然植物色素，在許多紅色、藍色、紫色的蔬果中都能找到。
像紫高麗菜、藍莓、紫葡萄，也都能看到花青素帶來的漂亮色澤。
更有趣的是，花青素並不是永遠固定同一種顏色。
它會受到酸鹼環境、溫度與料理方式影響。
所以紫色蔬菜煮過之後，有時顏色會變淡，甚至連煮菜的水都被染成紫紫的。
這不是壞掉了，而是天然色素正在發生變化。
綠色呢？我們最熟悉的葉綠素
看到綠色蔬菜，大家第一個想到的大概就是葉綠素。
植物利用葉綠素吸收光能進行光合作用，而綠色花椰菜的顏色，也和葉綠素的累積有關。研究不同顏色花椰菜時，也能觀察到綠色品種具有較高的葉綠素相關表現。
不過葉綠素有一個我們做菜時經常遇到的問題：
煮太久，漂亮的翠綠色就不見了。
相信很多人都有這個經驗。
青花菜剛下鍋的時候綠得很漂亮，結果電話講久一點、忘記關火，回來已經變成有點黃綠甚至暗褐色。😂
這就是因為葉綠素對加熱相對敏感。
所以青花菜想保留漂亮色澤，通常不需要煮得太久。
還有一種很漂亮：橘色花椰菜
除了白、紫、綠，其實還有橘色花椰菜。
它的橘黃色主要和類胡蘿蔔素有關。
資料顯示，現代橘色花椰菜的育種歷史中，有一個很有意思的故事：1970年代，加拿大的一片白花椰菜田裡偶然發現了橘色突變株，後續才經過育種，逐漸發展出今天看到的橘色品種。
相關研究也指出，橘色花椰菜的特徵與特定基因變異及β-胡蘿蔔素累積增加有關。
也就是說，
我們今天在超市看到一顆橘色花椰菜，背後竟然可能追溯到幾十年前菜田裡一次偶然出現的變化。
植物的世界真的滿奇妙的。
所以是不是「顏色越深，營養越好」？
看到這裡，很容易得到一個結論：
紫色有花青素、綠色有葉綠素、橘色有類胡蘿蔔素……
那是不是顏色越鮮豔，營養價值就越高？
其實不能這麼簡單判斷。
不同顏色確實代表某些植物色素與植化素組成有所不同，但「顏色」並不能代表一種蔬菜完整的營養價值。
研究蔬菜顏色與生物活性成分時也發現，蔬菜的品種、可食部位與其他成分差異都很重要，不能單靠外觀顏色判定哪一種一定比較營養。
所以白色花椰菜並不是「沒有顏色，所以沒有營養」。
它只是沒有大量累積那些負責紫、綠、橘色澤的特定色素而已。
這也是我覺得「彩虹飲食」最容易被誤解的地方。
彩虹飲食，不是把食物按照顏色算分數
現在常聽到一句話：
「蔬果要吃彩虹。」
這個概念很好，但不用把它理解成：
今天沒吃紫色，扣一分。
明天沒吃紅色，又少一分。😂
它真正想提醒我們的，其實非常簡單：
不要永遠只吃固定幾種食物。
今天吃青花菜，明天可以換白花椰菜。
餐桌上除了綠色葉菜，也可以加入番茄、紅椒、南瓜、茄子、紫高麗菜。
不同植物含有不同的色素、維生素、礦物質、膳食纖維與植化素。
與其每天研究「哪一種最營養」，不如讓自己的食材種類豐富一點。
這反而更容易做到。
不同顏色，料理方式也可以稍微不同
彩色花椰菜還有一件很好玩的事：
料理方式會影響它們最後端上桌的顏色。
紫色花椰菜的花青素屬於水溶性色素，因此長時間放在水中加熱，顏色可能流失到水裡；如果希望保留漂亮的紫色，烤、煎、炒等少水料理方式會比較有優勢。
綠色花椰菜的葉綠素則怕長時間加熱，煮過頭容易失去鮮綠。
橘色的類胡蘿蔔素相對比較穩定。
所以料理有時候也像一場小型的化學實驗。
同一顆蔬菜，
切法不同、溫度不同、時間不同，
最後端出來的顏色和口感都可能不一樣。
以前的人可能不知道背後叫什麼化學反應，但早就在廚房裡累積出很多經驗了。