現在只要提到「植物性飲食」，很多人第一個想到的，可能是植物肉、燕麥奶，或近年越來越多的蔬食餐廳。
好像「用植物取代肉類」是一種很新的生活方式。
但有一天仔細看看自己的餐桌，我突然發現一件滿有趣的事情：
我們其實早就在吃植物性食物了，而且吃了非常久。
豆腐、麵筋、豆製品，甚至東南亞常見的天貝，都不是近年才為了「蔬食潮流」創造出來的食品。
它們背後，有些甚至藏著數百年、上千年的飲食故事。
一塊豆腐，背後可能有兩千年的故事
說到素食，豆腐大概是最熟悉的老朋友了。
麻婆豆腐、紅燒豆腐、豆腐湯、炸豆腐、豆花……
光是一塊豆腐，就能變出不知道多少料理。😂
關於豆腐究竟起源於哪一個年代，其實學術界並不是完全沒有爭議。歷史上曾有漢代、唐代、五代等不同說法；中國社會科學院刊載的歷史研究也整理了相關爭論，並採取豆腐自漢代產生、之後逐漸向不同地區傳播的觀點。到了宋元以後，豆腐已經是中國常見的食品，相關文獻記載也更加廣泛。
所以圖片上直接寫「漢代、西元前2世紀」，可以理解為其中一種常見的歷史觀點，但若認真談飲食史，還是要補上一句：
豆腐的確非常古老，但精確的起源年代至今仍有討論空間。
這反而讓豆腐變得更有意思。
因為不管最後答案是哪一個年代，有一件事很確定——
它陪著東亞人的餐桌，已經非常非常久了。
古人沒有植物肉，卻早就懂得把豆子變成另一種樣子
我一直覺得豆腐很神奇。
黃豆原本是一顆硬邦邦的小豆子。
泡水、磨碎、煮成豆漿，再經過凝固，就變成完全不同口感的豆腐。
嫩豆腐滑順，板豆腐扎實，豆干又是另一回事。
同樣一種原料，光靠不同加工方式，就可以創造出完全不同的食物。
現在我們很常講「食品科技」。
但回頭看才發現，前人的飲食智慧，其實本身就是一種食品科技。
只是當時沒有實驗室裡那些現代設備而已。
印尼的天貝，是另一種豆類智慧
如果豆腐代表東亞很經典的豆製食品，那麼到了印尼，則有另一位很有特色的代表——天貝（Tempeh）。
天貝主要透過微生物發酵豆類製成，和豆腐細嫩的口感完全不同。
它比較扎實，帶有發酵後特殊的香氣，煎、炸、烤、炒都可以。
有趣的是，天貝並不是近代為了健康飲食而發明的新食品。
研究指出，它的歷史深深扎根於印尼、尤其是爪哇的飲食文化；現存文獻中，19世紀初完成的《Serat Centhini》已出現天貝相關記載，而有研究認為它在被文字記錄以前，就已經在爪哇流傳數百年。
另一篇營養研究則指出，天貝至少在1700年代已經出現在中爪哇的飲食型態之中。
換句話說，
今天我們在健康餐盒裡看到的天貝，對當地人來說根本不是什麼「新潮超級食物」。
人家早就吃很久了。😂
麵筋，更是素食料理裡的老前輩
再來是台灣素食者一定非常熟悉的麵筋。
早餐配粥會看到，
素食自助餐會看到，
烤麩、麵腸、素料裡也經常出現。
麵筋的做法很有意思。
麵粉加水揉成麵團之後，經過洗麵，把大量澱粉洗掉，留下富含蛋白質、具有彈性的部分。
今天我們知道，那主要就是小麥中的麩質蛋白。
可是想想古代的人並不知道什麼叫「蛋白質結構」，更沒有營養標示。
他們卻靠著一次又一次料理與觀察，發現：
原來麵團一直洗，最後會留下這麼有嚼勁的東西。
關於麵筋究竟出現在多早，同樣存在不同的歷史解讀；有資料認為北朝《齊民要術》中的某些食品可能與麵筋相關，而可以確定的是，到了宋代，麵筋已經廣泛食用，「麵筋」與「麩」等稱呼也逐漸確立。
所以圖片寫「南北朝」可以當成一種歷史推測，但如果要嚴謹一點，我會更願意說：
麵筋可能很早就已經萌芽，而到了宋代，它已經明確走進人們的飲食生活。
原來「植物肉」這個概念，一點都不新
看到這裡，我突然想到一件事情。
現在我們談植物肉，經常討論：
怎麼讓植物蛋白更有嚼感？
怎麼模擬肉的口感？
怎麼讓不吃肉的人，也能吃到有層次的料理？
可是幾百年前的人，其實也在做類似的事情。
只是他們用的方法非常樸實。
黃豆凝固，變成豆腐。
黃豆發酵，變成天貝。
麵粉洗掉澱粉，留下麵筋。
沒有精密機器，也沒有漂亮包裝。
靠的就是食材、時間，以及一代一代累積下來的經驗。
從這個角度來看，今天流行的植物性飲食，並不是突然出現的一場革命。
某種程度上，它更像是：
我們重新發現了前人早就知道的事情。
素食文化，其實從來不只有「不能吃什麼」
很多人剛接觸素食時，注意力都放在限制。
這個能不能吃？
那個有沒有肉？
這道料理是不是全素？
但當你開始研究素食的歷史，會發現另一個很有趣的角度。
素食文化不只是「拿掉肉」。
它同時也是人類不斷思考：
如果不用肉，我還能怎麼料理？
於是豆子被磨成豆腐，
豆類被拿去發酵，
麵粉被洗成麵筋，
菇類、蔬菜、穀物則發展出各種煎、煮、炒、炸、蒸、燉的方法。
限制有時候反而逼出了創意。
這大概也是為什麼，傳統素食料理能一路發展出這麼多不同形式。
食物真正有趣的地方，是它會跟著人一起旅行
豆腐後來走向不同地方，
天貝逐漸被世界更多人認識，
麵筋也從傳統亞洲飲食，變成今天許多植物性料理會使用的食材。
食物就是這麼有趣。
它不會乖乖待在出生的地方。
人移動，它也跟著移動。
文化交流，它也跟著改變。
同樣一塊豆腐到了不同地方，調味方式就不一樣；同樣是麵筋，也可以從傳統烤麩一路變成今天西方植物飲食中常見的 seitan。
於是我們現在的一張餐桌上，很可能同時放著來自不同時代、不同地方的飲食智慧。
只是平常吃得太習慣，反而忘了注意。