我現在是個廚師助理所以跟婉君談點吃的東西。

人人都會炒飯，但是炒飯要炒得好並不容易。因為炒飯的特質出自乾柴烈火(烈火)、嬌香媚氣(焦香)、渾圓粒粒皆分明(不黏鍋)，礙於設備所限在家不容易炒出像餐館那麼有個性的炒飯。

炒飯的秘訣有三:火、油、飯。火要旺，油不必多，炒飯的米:水比率要對，米:水是1:0.9煮成(一般米飯的米:水比率是1:1.1)。飯煮好後要在10分鐘內馬上打鬆才不結塊。炒的時候要將米飯撥散而不壓飯，方法之一是用鍋鏟順時針撥散米飯接著要不停的翻炒幾下就大功告成。據此準則，按照不同的食材可以炒出不同的炒飯。根據我在日本料理店煮飯的經驗，用800CC的量杯裝米與水，米:水其比率是0.84，也就是說8杯米加5400CC的水，6杯米加4000CC的水，如果米先浸泡過30分鐘以上用水須酌量少一點，8杯米加5000CC的水，6杯米加3750CC的水，更重要的一點就是煮飯要用冷水，這樣煮出來的飯，悶個45分鐘，飯吃起來確實很Q!

有人到鼎泰豐吃炒飯而不吃小籠包，因此拿鼎泰豐的標準而言，炒飯要粒粒分明，油香四溢而不膩，調味乾淨鹹淡須適宜。

一位美食家唐魯孫提到蛋炒飯，他說炒飯不需大油，要炒得透，炒飯的三大原則是:飯要粒粒乒乓作響(意即大火)，蔥花爆香，雞蛋先炒半熟再混一起炒。

阿基師提到蛋炒飯，他說蛋白(含水)、蛋黃先分開，蛋白爆蔥香，蛋黃攪勻飯，然後一起炒。

炒飯 蛋炒飯 阿基師

【楊桃美食網】肉絲蛋炒飯

材料：蔥、西生菜、肉絲、白飯、蛋、醬油、白胡椒粉

做法：
1.肉絲先用胡椒粉、香油、太白粉與醬油先醃過備用。
2.用少許油，冷油即可把蛋加入鍋中，把蛋炒到微黃略乾，再加入肉絲，充分炒開。
3.關火之後鍋中再加入飯，把飯拌開之後再開火，炒出米飯的香氣。
4.西生菜、蔥、薑都加入鍋中拌勻，最後加入醬油、胡椒粉調味即可

【楊桃美食網】蝦仁蛋炒飯

材料：
白飯1碗、蝦仁100克(先用熱水泡熟)、雞蛋2顆、蔥花30公克心(最後下)

【楊桃美食網】金黃蛋炒飯

材料：
雞蛋、肉絲、辣椒碎、紅甜椒碎、蒜末、白飯、高麗菜絲、蔥末

詹姆士 培根蛋炒飯食譜

培根、 紅蔥頭、 蒜末、 蛋、 鹽巴少許、 黑胡椒、 一小快奶油、 香菜(蔥、 或 高麗菜)

主廚教你做.沙茶牛肉炒飯

20130313 阿基師 魚香肉絲 肉絲蛋炒飯