Foie Gras，法文 Foie 者肝臟、Gras 即油脂。在台一般逕稱鵝肝，其實是有 Foie gras de canard(鴨肝、較常見)、Foie gras d'oie(鵝肝)之別，以下以原文稱之以免混淆。

Au revoir，法文之「再見」。為什麼要向其說再會？可不是因為媒體刊登【鵝肝其實是脂肪肝】的冷飯新聞；其原文名稱已經言明此事實，有何好講？再者，嗜食者應該早知道其生產過程、方法、性質，也沒什麼好說教的(無論健康或是人道觀點)。向這道珍饈美食說再見，其實是因為禽流感陰影之下、歐洲「淪陷」，餐廳已逐漸停止進口法國 Foie gras，而美國(加州 Sonoma、紐約州 Hudson Valley 產)Foie Gras 在當地都已供不應求；看來是要「斷炊」，不得不說聲再會了。

以鴨、鵝肝比較，筆者較喜後者(純屬個人口味)，鵝肝較細緻、Creamy、味道也較溫醇。尤其以整副鴨、鵝肝相比，好的鮮鵝肝全無禽羶。好 Foie gras 豐腴卻入口即融、香濃瞬時充滿整口，如何形容那種愉悅？詞窮的不倫不類比喻好似上好東坡肉、大閘蟹膏黃、北海道野生馬糞海膽雲丹、真 Beluga 魚子醬，入口時令人不禁會心微笑(或是如癡如醉的傻笑...)，是種可以令人不顧一切(什麼膽固醇、三酸甘油，皆飛到九霄雲外)的 "Acquired Taste"。本地似乎近年才較風行，鄰近的港、日早有眾多 Foie gras 迷，僅日本一地一年進口將近 400 公噸，以一副約半公斤計、那可是八十萬副！

材料：以法國 Alsace 或 Sud-Ouest 之規範及販售建議，鮮肝僅能存放七日；加工半熟真空包可存放三星期，已製成肝醬等產品約存放兩星期，封罐者長達半年，熟肝封罐則可數年。

烹調：Foie gras 本身已是珍饈，過度處理搭配只是糟蹋原味，用在開胃前菜、第一道主菜是較正統的做法，現在則也常見於搭配其他主菜。筆者最喜單獨 Sauteed 方式(平底鍋快煎、四分熟以內)。火候若好，外層香脆、內裡入口即融、最中心還略硬(仍微生)，鵝肝鴨肝皆適合。

除了 Sauteed，也有其他 Poached(以油或汁煮)、Pureed(取醬)、Roasted(快烤)等做法。欲嚐完全原味，"Au Torchon" 方式(以紗布包裹卷型、快煮後切片)是傳統做法。如是上好鵝肝，還是儘量減少處理、品嚐原味好些。

自己做，採購與作料雖還不麻煩、但是整個過程(烹飪前的清理、漬放、調味)耗時久，還是直接至餐館點用來得舒服乾脆。好的法國餐廳必備之、而且必須做得好。人數多時，可詢講究些的餐廳是否有整副(Entier)分切，不過一般應是以組合塊(Bloc)或集合塊(Morceaux de lobes agglomérés)處理後切用。

配酒：講究的正規搭擋是 Sauternes 白酒，其他甜味白酒也行、亦有配加拿大冰酒者；身為主菜時(例如搭配牛排)與上好的紅酒齊用也日益常見。不過，淺見做為前菜、搭配帶甜及果香的白酒還是最能烘托出其鮮腴，也不必擔心不襯的主菜醬汁、丹寧太強的紅酒硬來奪味。

餐廳：在台可享用之處也不少，老店 《Paris 1930》、《Jimmy's》、《Joyce Cafe》、《Antoine Room》，新店《Joyce East》、《La Petite Cusine》(但據說已停止進口)都常備，叮嚀一下也多能有不錯的成果。飛行距離最近的香港選擇更多，慣至的是半島的 《Gaddi's》(當時間充裕時)及《Verandah》(當時間不夠時、氣氛 casual 但味道好)。

最近一次享用是台北 Joyce East 的「鵝肝榛果黑松露濃湯」，碗底僅放少許鵝肝、榛果及黑松露，但是湯汁注入後整體香滑怡人，反而是以其提味，算是近期品嚐鵝肝不錯的新詮釋，喜飲濃湯者可趁其還有材料時前往一試。

法國菜缺了 Foie Gras，絕對會失色不少。禽流感再擴大下去，接著可能會是 Confit(油鴨、鵝)、Bresse 的家禽等開始滯銷、減產、停產？禽流感除了造成疫情、衝擊當地農民生計，未來美食之黯然失色也可預見。或許會有美加澳紐替代品，但仍恐難及法國原產。

2006‧02(Pictures courtesy of The French Laundry Cook Book、The Peninsula Hotel、Marinfork.com)