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| 2007/11/15 04:11:50 | ||
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有人說: 「好吃不過餃子，溫柔不過嫂子」。好吃的餃子是什麼? 要大顆很容易，誰都做得到，皮要薄，用餛飩皮不是更薄? 這些都不需要工夫，所以都不是好吃餃子的標準。
好吃的餃子，主要在於: 皮，餡，煮法 餡要調味適中，咬開要有肉汁，要鮮，香，不乾澀。 工夫就在於豬肉要選擇肥瘦適當，要剁得夠細，這樣才不會一口咬到一丁肥肉，在調製餡時候，要打水，煮好的餃子才會有湯汁，至於菜，該去水的就得去水，像白菜等水分多的就得去水，青江菜等會有菜青澀味道的，就得先抹鹽，再把水分擠乾。鮮味，主要來自海味，在餃子餡裡面加少許的蝦或蝦皮，可以增加鮮味，但是過多了又會搶味。香味，來自芳香蔬菜，最常用的是韭菜，韭黃，若是白菜水餃，就是加上蔥或薑。 要調好的餡其實不難，要吃到好吃的皮，才不容易。 餃子皮的做法是，先揉麵，醒麵，揉成長條，切成小丁(大陸人說劑子) 切面朝上，壓平然後一手滾轉桿麵棍，一手旋轉劑子，桿麵棍壓到的範圍只到圓心，這樣桿出來的餃子皮，外薄內厚，而且由於手工製作，並不是每個都很均勻的圓形。 因為餃子要捏合，外面薄的話，捏合後兩層疊合，會跟底部一樣厚，煮的受熱均勻，才不容易煮破。咬起來，口感也均勻。很多水餃，雖然買的是新鮮麵皮，可是那些都是機器壓製的平面圓麵皮，跟冷藏餃子皮並沒有太大差別。 很多標榜手工水餃的，其實都是”手工包的水餃” 。但惟有手工桿皮，手工調餡的餃子，才是真正的手工。 再來是煮法，煮餃子要點水，也就是當餃子浮起來的時候，加入冷水降溫，這樣可以避免餃子裡面的水分汽化把餃子皮撐破，也避免溫度太高，把餃子煮得爛糊。 如果將這樣三個條件加成，都符合的餃子館，區區可數。 南機場的來來水餃，南門市場的安安餃子早有盛名。但新店的金鋒餃子館，除了美味餃子以外，其他的菜色也順口好吃。 (因為使用小相機，照片不美，敬請見諒) 滷豬頭皮與豬耳朵，有彈性又入味 
軟炸里脊，火候恰好，肉酥嫩 
青菜炒肉絲，肉絲逆紋仔細切絲，抓太白粉過油，熟度剛好，配上清脆的青江菜。 
熱騰騰的大顆手工水餃，皮是老闆娘自己桿，餡也鮮美可喜。 
最後再來碗酸辣湯，填滿胃的角落 
金峰樓餃子館 台北縣新店市三民路75巷6號 02-2912-6702 |
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