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台菜大肉料理:筍干蹄膀與梅菜燉肉
2019/01/04 02:44
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之前又要先廢話幾句,這大概是我一直以來的風格。

說是宿命,越不喜歡吃的越會掉到頭上,從幼稚園吃第一碗肉燥飯嘔吐以來,個人是對肥肉豬皮很是恐懼,卻偏偏身邊的朋友們一個比一個喜愛,也只好硬著頭皮做了。

但正因為如此,我越發的挑剔講究,從豬肉的取材,鹽糖香料利用,到配料醬油,火候的掌握,甚至連搭配的米飯,要能達到我願意自己吃也覺得好才算完工。

而筍干蹄膀就是經典中的經典,

小時候喜宴之中總會出現在餐末,大多打包回家加熱配飯,梅乾扣肉燉肉亦然,大凡這兩樣菜色其實道理相通,帶酸鹹的醃製品需要油脂飽和它們的乾瘠貧瘦,才會骨肉均勻。

其一,豬肉的挑選 豬肉佔這道菜的部份遠大於一半,挑選好的前腳部位是上選,其實我不建議一定要溫體豬肉,很多菜市場的溫體豬半夜送到攤上, 蚊蠅紛飛衛生堪虞,台灣夏天高溫更易腐敗,這是腥味的來源。

至於白豬黑豬也不需要迷信,除非是純愛豬皮者,現在有規模的養豬戶幾乎都是用三元豬 LYD 肉質又好又衛生乾淨。

三元豬的蹄膀

蹄膀

一般市售的,都直接就拿下去煮,然而多道工序,就多了風味,講究一點的是會把蹄膀拿去過油略炸,把表面封住,然而怕油的我卻多花一點時間,用針刺豬皮,把豬油用烤的逼出來,利用本身的油脂達到封住肉汁的效果

烤蹄膀

其二,筍干與梅乾菜

筍干與梅乾菜其實有異曲同工之妙,它們都是發酵植物性,不過,筍干帶酸,梅乾菜鹹香,但是都是豬肉的好伴侶。 梅菜先暫時略過,因為在台灣要買到好吃的梅乾菜不容易,要買到好的筍干卻是不難。只要買到好的梅乾菜,只要洗乾淨泡水就可以加上多油的豬肉,完全是道好配飯的料理。

每個產地的筍干都有它的特色,觀音山綠竹筍干是我吃過最美味的,然價錢也令人咋舌,台中大坑筍干算是中價位,南部的麻竹筍干在產季也不錯。 講究點的乾貨店會賣各種形式的筍干,有乾的,有泡發的,實驗過很多次,私以為買乾的來自己泡發,才是最真實的存在滋味,因為買泡發過的很多都漂白,白皙則矣,口感闕如,自己花時間泡出來的筍干,脆甜滋味十足,吸飽豬肉油脂。

燉好的成品

好了

不多說,祝大家金豬腿庫滿滿,財庫滿滿!

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1樓. Clara - 克拉拉
2019/01/12 00:50
氣死
下集都寫好了,照片沒地方放,可惡!
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