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純白濃烈,培根蛋麵 Carbonara
2007/08/31 01:37
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carbonara-03

有些時候我會特別懷念濃郁的滋味,一如想起與你的愛情。

一個人的時候,晚餐難以購買,常常我都是孤單的煮著義大利麵,打發寂寥的夜晚。海鮮麵要買好幾種海鮮,肉奶為底的麵我又堅持要現桿,所以培根蛋奶麵變成我少數的選擇。

培根蛋麵 Carbonara 使用長條滑溜的 Spaghetti ,卻不同於傳統橄欖油番茄的搭配,而使用蛋黃起司跟培根,常在白醬寬麵醬料中常見的食材。看起來很不道地。原來這道充滿異國風味麵點的來源,是由於二次大戰,駐守羅馬的美國大兵帶來了培根與蛋,並且利用這些材料作成義大利麵的醬汁。煙燻過的培根滿溢油脂與微焦的氣味,很美式的富足。但老義們有時也用沒煙燻過的培根 pancetta 切薄片,逼出純粹的肉香。

朋友曾經比較過好幾個版本,市面店家做的多半加了鮮奶油,一方面增加湯汁份量,也比較符合大多數人的期望。但純粹的 Carbonara 卻無鮮奶油,只靠蛋黃與起司包裹住麵條,少許鹽黑胡椒提出甜美濃郁滋味。做這道麵最困難的地方,就是蛋黃起司的熟度與份量,多了膩口,少了滋味不妙,而蛋黃又不能加熱過度變成蛋花湯,只能夠剛剛好變稠。

大概只有自己製作,或者花大錢請餐廳特製,才能夠吃到這樣的味道,不然,幾乎都是用工業起司粉,土產煙燻培根,蒼白的雞蛋作成。 極致的培根蛋麵其實不難,只需要用心去做。挑選新鮮優良的好蛋,半熟蛋要是不新鮮被污染,一定會出問題,起司使用產於義大利波河流域,手工製作產地認證,一個個在地窖中陳年的 Parmigiano-Reggiano,連工業製作的 Grano Padano,因為沒有那樣層次的甜美香氣,我都不願意接受。起司得在要使用的時候才新鮮磨下,保存最好最容易散失的香氣。

我隨意一日的晚餐,是這樣的料理,用極好的青銅模麵條,配上新鮮土雞蛋,進口 Pancetta 以及自己帶的陳年起司,拌就一盤濃美培根蛋麵,新鮮自然豬帶骨肉排,用兩種酒以及特選鋁箔包番茄罐燴汁拌,還看到了肥大的美國加州綠蘆筍,正是當令產季,拿來略略燒烤很恰當。

窗外的台北市,三十七度酷夏,將空調打開,廚房的熱還是讓我微微滲汗, 假如可以妥協,在滿街的義大利麵店中,很容易找到這款麵。可是我不願意只因為要填飽肚子所以打發。

我記得也是這樣的炎熱夏天,遇見了你,開展一段銘記在心的愛情回憶。但我清楚知道,我們都不是那樣容易滿足的人,願意花時間尋找,只希望得到心中想要的極致,真實而純粹的愛情。第一眼就注意到對方的心悸。

我決定繼續等待你,如同想用最好的材料做這盤麵一樣,定了決心。

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carbonara-04

培根蛋麵 Spaghetti Carbonara (6 人份)
材料
pancetta-02
1. Pancetta 未燻義大利培根 ½ lb (220 g)
2. 蒜四瓣切碎
3. 特級橄欖油 3T
4. 白酒 1/ 4C
5. 大土雞蛋 2 個
6. Parmigiano-Reggiano 起司,新鮮現磨約 1/3 杯
7. 黑胡椒,切碎的巴西利
8. 麵條 1 包 500g

做法
1. 把培根切成條狀
2. 用橄欖油爆香培根把油逼出,然後加上蒜末,加上酒煮飛酒精。

Cook Carbonara

3. 同時起一鍋鹽水煮麵條,依照包裝方式烹煮
4. 把雞蛋打散,麵煮好以後,濾乾水分,迅速倒進2 中,加入雞蛋跟起司以及 7,開小火翻動到起司融化看不見。
5. 趁熱上桌。

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twowine-01-02

嫩煎自然豬排佐雙酒醬汁 Maile con Duo Vini
材料

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1. 自然豬帶骨里脊排 4 塊
2. 洋蔥碎 1t
3. 番茄罐頭 1/ 4 C
4. Marsala 酒 1/ 2 C
5. 淡紅酒 1/ 2 C
6. 鹽,黑胡椒,切碎巴西利,奧勒岡 (Oregano)
7. 橄欖油,麵粉

做法
1. 自然豬肉排用鹽跟黑胡椒醃漬十分鐘以後,拍上麵粉待用。
2. 橄欖油加熱放入豬排嫩煎,因為這種豬排有里脊肉一側以及帶骨小排側,加熱的時間不一樣,得翻轉將帶骨小排煎得熟透,而容易硬的里脊肉要避免煎過熟。
3. 煎好豬肉以後將豬肉夾起,鍋中剩餘的油爆香巴西利跟洋蔥,然後分次放入兩種酒跟番茄罐頭,撒上奧勒岡,濃縮成一半到濃稠。
4. 將豬肉分片擺盤上桌,淋上做好的雙酒醬汁。

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grilled asparagus

爐烤新鮮加州綠蘆筍 (四人份)
材料:
1. 加州粗綠蘆筍 12 根
2. 海鹽,綜合香料(使用奧勒岡,巴西利,迷迭香,百里香,黑胡椒)
3. 特級橄欖油 3 T
4. 燒烤鍋一個

做法
1. 將綠蘆筍的底部切齊,刨掉底端粗的纖維部份(如果去傳統市場可以請賣蘆筍的先生阿姨代削,又快又好)
2. 蘆筍放在乾淨塑膠袋內,加入橄欖油,海鹽,香料抓勻醃10 分鐘。
3. 熱鍋,將蘆筍橫放入,注意火候翻轉到蘆筍變深綠色,並且出現燒烤條紋即可。
4. 也可以撒一點 Parmigiano-Reggiano 起司在上面。

特選素材哪裡買
1. 自然豬帶骨里脊排 : http://www.naturalmeat.com.tw/
台灣省肉品運銷合作社: 嘉義縣朴子市中興路135號 (05)3790108・(05)3790358 
2. 綠蘆筍,洋蔥, : 樂業街黃昏市場
3. Pancetta,古早蛋,番茄罐頭,橄欖油: City Super
4. Latini Spaghetti : Bay City Italian Market (USA)
5. 五年陳 Parmigiano-Riggiano 義大利自攜回

* 本文原載 TVBS-食尚玩家雜誌,謝絕複製及轉載,歡迎照章製作~
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12樓. 123
2009/04/14 15:02
苦惱

請問克拉拉   1/2 C是多少??

哪裡可以買到好的乾酪又物美價聯

最主要是買不太到好的帕馬森  只有好市多

私人開的店又怕哄抬

有好多橄欄油的牌子都找不到 番茄罐頭  還有鹽的牌子也是

乳酪也只有帕馬森根其他幾種而已

總之食材找不到又怕找到會買貴

1C=240cc
好事多的帕馬森還算好
百貨專櫃少量買還好啦
少量本來就會貴
不過買多用不完壞掉,花得也是一樣的錢啊。
Clara - 克拉拉2009/04/15 01:25回覆
11樓. JJ
2008/01/20 14:51
about the cheese....
well done. i have been told you can not find this dish outside Roma in Italy. my hubby always put both Parmigiano and Pecorino Romano. you may give a try next time. 
Sure! Clara - 克拉拉2008/01/21 13:57回覆
10樓. becco
2007/09/29 11:49
避免蛋花的方法

我的做法和克拉拉差不多,但做法是把蛋、parseley、乳酪粉都拌在一個大的mixing bowl裡,麵煮好之後瀝乾水丟進去拌(還有炒過的培根),我做過幾次,溫度足以融化乳酪粉但不會把蛋給煮熟,非常的creamy

乳酪我照Marcella Hazan的配方,是用二比一(?,或看喜好)的parmigiano和pecorino(粉),pecorino是羊乳做的,較鹹而嗆,讓味道比較立体。在羅馬的菜裡常出現,大家不妨試試。

這方法也不錯,但是生的 parsley 有草味,炒過比較香。另外要是要做大量的話會比較不好掌控,因為要剛剛好算足麵的熱容量能夠把蛋升溫到 65oC 變性很不簡單。 Clara - 克拉拉2007/09/30 03:17回覆
9樓. ■♀醫楊曉萍
2007/09/19 20:37
PANCETTA

我都是生吃.....與你學了新招

以橄欖油煮紅肉有個好處....有害的飽和脂肪酸可溶出來一些, 不吃醬湯的話, 肉會相對健康

我還以為妳的"逼出來"是這意思


我只是用橄欖油,將肉的香味逼出來,也許這跟脂肪酸也有關係吧。
大塊火腿比較便宜,相對的脂肪跟乾燥程度也不均勻,如果肉失水多,用水煮熟反而會很好吃。將油脂多的地方生吃,肉乾的地方水煮,一點也不浪費呢。
Clara - 克拉拉2007/09/22 12:20回覆
8樓. tlulu
2007/09/10 14:43
當然要克拉秘訣囉!
每次都把薏仁煮的很噁心,總是去不掉那個薏仁的腥味!克拉的食譜,當然要囉!另外,也超感謝上次克拉的推薦,我後來選了opus one 2004, 2002還有澳洲新興torbreck的頂級,幫老闆省了不少銀子,但也賓主盡歡!老闆龍心大悅,恩准我到他投資的餐廳用20塊前吃85塊的tasting menu他私人藏酒隨我喝,真的很謝謝克拉囉!
很高興囉。

至於甜湯做法在寫啦,等我有空會波
Clara - 克拉拉2007/09/13 05:15回覆
7樓. TheIronChef
2007/09/09 09:29
我有問題

請問克拉拉:

1. 橄欖油煎培根的理由是什麼? 培根本身的油量不夠嗎?

2. 我做好的蛋麵上蛋渣清晰可見, 頗不美觀, 要如何做的跟你照片上的一樣漂亮呢?

1. 是的,因為我使用的培根是 Pancetta ,不是一般市面上買到的美式培根。
Pancetta 油脂比較少,如果光放的話一定會沾黏。如果用美式培根代替,就可以不要放那麼多橄欖油,但是一開始也需要少許潤鍋。
2. 你溫度太高了,因為我不知道你的蛋量麵量,比較穩當的方式是熄火後攪拌,利用麵跟鍋的餘熱把蛋變成半熟,請見食譜。
Clara - 克拉拉2007/09/09 13:05回覆
6樓. Roach
2007/09/05 14:23
巴西利
看起來很美味的食譜~
有個小問題請問克拉拉,關於新鮮的巴西利台灣有地方可以取得嗎?
還是說自己種...? 謝謝!

有,請洽各大園藝行,建國花市。尤其是建國花市還有平葉的。

不然也可以跟林晏廷小姐訂購 0912652902  可以冷凍保存。

Clara - 克拉拉2007/09/05 14:31回覆

5樓. becco
2007/09/05 12:37
test
test
4樓.
2007/09/04 02:36
非常美.......

非常美的一篇食記,

食物不都是伴隨著愛情,

even 性愛^^

Ring^^

3樓. KC
2007/09/01 19:08
我有沒有看錯?

你竟然用Clos de Tart煮菜?

你沒看錯,不過我並沒有用那個煮菜啦~ 用一般的伯根地囉。 Clara - 克拉拉2007/09/03 00:47回覆
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