貓兒本週播報班表(4月12日至4月16日):晚間8pm-10pm中天新聞
前言: 在三二行館餐廳中,妝點著紅絲絨般質感的迷你非洲菊氛圍下用餐,貓兒從轉換食物狀態,卻仍掌握經典鮮美的開胃小點:Gillardeau生蠔開始,到最後一道綠蘆筍卡布奇諾,於味道濃郁的鵝肝裡,隱約透露出緩緩的雞肝香氣做為收口, 貓兒認為:每一道料理蘊涵間,的確看得到Yannick Alléno那渾然天成的廚藝,更令人印象深刻的是:菜餚與菜餚連繫,呈現的效果非常整齊,菜色的安排造成味蕾驚喜起伏之際,讀得到Yannick Alléno的獨到視野,絕對令人再三回味; 席間,三二行館邱董事長告知貓兒:在擦亮品牌與世界接軌的發展前提下,三二行館已確定將在北市精華區內,投資米其林等級的餐廳,以延伸台灣精緻餐飲新境界, 貓兒也得知Yannick Alléno旗下,即將於今年秋季,在摩洛哥&瑞士開設:名為"STAY"的新casual dining餐廳品牌,期待之餘,貓兒帶著愉悅的心情,為大家簡單記錄下,當日在充滿形意美感的三二行館,餐點與建物皆通透著繁/簡&虛/實之間,貓兒享用Yannick Alléno星光盛宴的感動.
剛剛由浙江'富春山居'度假返台的貓友說:當地暮春近三月,
一如丘遲所云:江南草長雜花生樹群鶯亂飛,台北雖處仲春,
卻是星光閃耀照食林,來自法義&日本至少5位三星級主廚,
今年將陸續在台舉辦餐宴,首先登場的~正是Le Meurice
(巴黎百年皇宮飯店)明星主廚,近年來
獲獎之紀錄輝煌,
以"生活風格藝術",重新詮釋傳統美食的Yannick Alléno,
今晚開始,在已正式入列Relais & Châteaux的三二行館,
一連舉辦三場餐會,週三起,餐宴則移師至淡水的南國莊園.
為更進一步瞭解:名廚的創作理念,貓兒提早抵達餐宴現場,
彼此寒暄中,貓兒除了與
英文頗佳的Alléno相談甚歡外,
邱董事長與畢總經理期望:藉由這次的活動,為國內餐飲圈,
帶來更多創意,想像與空間,進而延伸台灣精緻餐飲新境界,
理念也令貓兒相當佩服;隨著賓客魚貫入座,以吉拉圖生蠔,
佐香草奶油吐司的開胃小點,在期待中登場,生蠔與檸檬汁,
製成的幕斯口感輕盈,綿而不虛,與溫熱土司形成有趣對比,
喚醒味蕾並為下一道(呼應著魚子醬)貴氣十足的前菜暖身.
(吉拉圖生蠔幕斯與香草奶油吐司)
(酥脆蛋黃佐頂級伊朗魚子醬及馬鞭草青蘋果凍)
名為'酥脆蛋黃佐頂級伊朗魚子醬,馬鞭草青蘋果凍'的前菜,
造型豪華,主角是兩片脆餅間:低溫油悶法烹調的溏心蛋黃,
以魚子醬的鹹海味,增添其層次,盤中多個爽俐的青蘋果凍,
負責洗滌味蕾,構成了極佳平衡(貓友覺得當brunch也ok);
海鮮主菜:燒烤大比目魚佐小墨魚,
朝鮮薊&香菜風味油,
緊接著送上來,用小火慢烤的魚肉,配上十足鮮嫩的小墨魚,
佐雪莉醋調味的希臘高湯醬汁,多個不同元素,味道層次上,
組合得非常立體,為完美的海鮮三部曲,做了個和諧驚嘆號.
(燒烤大比目魚佐小墨魚,朝鮮薊及香菜風味油)
從生蠔的驚豔創意,魚子醬的慷慨奢華,到帶濃郁地中海風,
烤比目魚的經典,交互之間
呈現環環相扣,看得到Alléno
為傳統賦予新的詮釋符號;曾聽貓友提過:Alléno的瓶中雞,
與改良自鄉村老菜:蔬菜燉肉的五吃版本,是他廚技之精髓,
而以布列斯雞為主角,採雞頸/雞蛋/雞胸/雞肝等不同部位,
與綠蘆筍共譜4齣精彩之章節,同樣將Alléno廚藝推向完美,
第一味:手工蜜漬雞頸佐黃酒凍,以鮮甜翠爽的綠蘆筍薄片,
與滋味豐腴的鵝肝醬,為雞頸質感增潤,黃酒凍尤幫其提味.
(主廚特製四味法國布列斯雞佐綠蘆筍 ~味一 手工蜜漬雞頸佐黃酒凍)
或許貓兒較早到達,座位與其他賓客不同,被安排自成一區,
因此每出1道料理~Alléno就到桌旁,向貓兒仔細解說一番,
讓貓兒挺不好意思哩,但貓兒也學了不少知識,例如黃酒凍,
看起來仿佛龍套般,絲毫不起眼,但Alléno表示
這酒來自
法國Savagnion地區,採酒花熟成釀造技法~置橡木桶6年,
以活酵母菌發酵後,所產生的榛果與核桃香氣,為主要特色,
該酒實幫此佳餚做了畫龍點睛之效,食罷,第二味水煮雞蛋,
裹麵包衣佐塔塔醬隨即送來,Alléno也回到廚房處理蒸雞胸.
(主廚特製四味法國布列斯雞佐綠蘆筍 ~味二 水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬 )
(主廚特製四味法國布列斯雞佐綠蘆筍 ~味三 鮮蒸雞胸佐蘆筍,西洋芹及辣根醬義大利餃 )
深獲貓友青睞的水波蛋,相當溏心,綠蘆筍醬幫其風味延伸,
酥鬆脆皮做口感轉折,構思的確出色;而此時來賓紛紛起身,
聚在開放式廚房的窗口,看著Alléno為
第三味鮮蒸雞胸
佐蘆筍西洋芹,及辣根醬義大利餃,一盤盤親自做擺飾修潤,
物出必計的嚴謹態度,讓眾人頷首稱是,貓友對芹菜辣根餃,
與雞胸肉的互動,感到頗嘆服,但貓兒更覺得布列斯雞胸肉,
其肉質紮實卻纖細無比,醬汁滑順雅致,芹菜頭泥更添餘韻,
看得到廚房裡的團隊,在蒸雞肉火候掌控上,執行能力一流.
(主廚特製四味法國布列斯雞佐綠蘆筍 ~味四 卡布奇諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司)
(香草風味甜梨佐薰豆薄酥餅及焦糖奶油)
等嚐好第四味卡布奇諾佐油封鴨胗,薄片烤吐司後,Alléno
走到用餐來賓間,與饕友分享餐飲風格理念,此時貓兒聽到:
有食客對這壓桌菜,份量就一丁點,襯兩口綠蘆筍卡布奇諾,
感到不解,可是貓兒感覺:這恰為4款雞肴,畫下動人的句點,
食物的韻律在虛實之餘,自如自在陰陽互換,較之鮮蒸雞胸,
絕妙的實際嚼感,第四味卡布奇諾的飄渺,形成巧妙的對照,
雞肝+油封鴨胗+鵝肝的禽味奏鳴曲(再加
蔬菜的清新),
也呼應那'海鮮三部曲'的壓軸(比目魚+小墨魚+番茄沙拉).
多年來,歐美餐飲市場流行的東方熱,大都在引進亞洲食材,
香料與烹飪手法,揉合融入西方料理中,但貓兒在三二行館,
這頓Alléno餐宴裡:明顯感受到
另一種東方味,2段樂章
(海鮮&布列斯雞)的菜色起伏/虛實/繁簡之間,彷彿呼應著~
行館建築的禪意&留白餘韻; 嚐著'多層次味覺體驗'的甜點:
香草風味甜梨,佐薰豆薄酥餅及焦糖奶油,貓兒思索動與靜,
整體表現一氣呵成,交互幻化又不失協調的餐點,與建物間,
形意之美感,對話的確存在,讓貓兒更期待在南國的宴饗說.
當日貓兒的Yannick Alléno星光盛宴餐點菜單:
Amuse-Bouche 開胃小點
Huître pain-beurre
吉拉圖(Gillardeau)生蠔幕斯佐香草奶油吐司
Entrée 前菜
Jaunes d'œufs de poule au Caviar,Gelée de pommes acides aux graines d'anis
酥脆蛋黃佐頂級伊朗魚子醬及馬鞭草青蘋果凍
Poisson 海鮮
Tronçon de turbot rôti aux pistes, Grecque d'artichauts et tomates à l'huile de coriandre
燒烤大比目魚佐小墨魚,朝鮮薊及香菜風味油
Viande 主菜
Volaille de Bresse et asperges vertes en quatre services
主廚特製四味法國布列斯雞佐綠蘆筍
味一
Cou en conserve maison en gelée de vin jaune
手工蜜漬雞頸佐黃酒凍
味二
Œuf friand, Sauce tartare
水煮雞蛋裹麵包衣佐塔塔醬
味三
Suprême étuvé, Pointes d'asperges et ravioles de céleri au raifort
鮮蒸雞胸佐蘆筍,西洋芹及辣根醬義大利餃
味四
Cappuccino et toasts melba aux interdits
卡布奇諾佐油封鴨胗及薄片烤吐司
Desert 甜點
Cœur de poire rôti à la vanille,Tuile à la fève de Tonka au caramel au beurre salé
香草風味甜梨佐薰豆薄酥餅及焦糖奶油
