1、進一步促進多酚類在原催化作用下起氧化聚合作用，其他化學成分亦相應的發生深刻的變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

2、紅茶的發酵起綠葉紅變，實質上是多酚類化合物的酶性氧化，不同於一般的釀酒、醬油的發酵的性質加以區別。

來源：《台灣評茶師教材手冊》