1、外觀的審查：包括審視茶葉的外形、條索、色澤、整度、淨度、芽尖白毫及副茶或雜夾等。

2、水（湯）色的審查：乃視茶湯的顏色及湯液是否明亮具油光或混濁晦暗等。

看湯色要快要及時，因為茶多酚溶解在水中後與空氣接觸，很容易氧化變色，使綠茶、包種茶變黃，紅茶變暗，尤其綠茶變化更快，時間拖著越久，會使茶湯混濁而沈澱，紅茶則在茶湯溫度降到20°c以下後，常發生凝乳混濁現象，俗稱：「冷後渾」；這是由於紅茶色素加咖啡碱結合產生黃漿狀不溶物的結果。冷後渾出現且呈粉色者，是茶味濃，湯色艷的表現，冷後渾後呈暗褐色的是茶味鈍，湯色暗的紅茶，所以把看水色放在嗅香氣之前，特別是冬天評茶，隨著溫度下降湯色會明顯變深。在相同溫度和時間內，紅茶色變化大於綠茶及包種茶，大葉種大於小葉種，嫩葉大於老葉，新葉大於陳葉，根據此原則在沖泡濾出茶湯後10分鐘以內所觀察的湯色，較能代表茶原有的湯色，時間拖延過長發生誤判。

3、香氣的審查：包括判別香之種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭、焦味、煙味、菁臭味、霉味等其他異味。

嗅覺是揮發性物質氣流經過鼻孔刺激鼻腔內，嗅覺神經所引起的刺激感，人的嗅覺感受器是香氣的分析感，由嗅覺細胞組成的，嗅細胞的表面為水樣的分泌物所潤濕，食品中的呈香物質的微粒懸浮於空氣中，經過鼻腔時，鼻粘膜中的水樣分泌分子排方向發生改變，使嗅覺細胞表面的部份電荷發生變化，產生電流，使神經細胞末稍接受刺激而興奮，傳送到大腦的中樞神經。令人喜愛的稱為香氣，令人討厭的稱為臭氣，嗅覺比味覺更為複雜，也更為敏感，一般聞到空氣味的物質開始到產生嗅覺需要經過0.2秒～0.3秒，人的嗅覺器官也易發生適應現象，就如常說：入芝蘭之室，久而不聞其香，入鮑奐之室，久而不聞其臭；但這種對一種香氣味的適應現象並不影嚮對其它氣味的鑑別能力。

在冬天要快，在夏天過5～6分鐘左右即應開始嗅香氣，最適合評審茶葉香氣的葉有溫度為40℃～45℃，超過60℃感到燙鼻，低於30℃時香低沈。

4、滋味的審查：茶湯之濃稠、淡薄、甘醇、苦澀及活性、刺激性、收斂性等。

人的舌頭是辨別口味好壞的味覺感官，如甜在舌尖部，苦味在舌根部，酸味在舌緣兩側級部，鹹味在舌緣兩側前部，舌心對鮮味及澀味最敏感，而辛辣味幾平乎在舌的全面。

5、葉底的審視：茶葉開湯後茶渣之色澤、葉面展開度、葉片及芽尖是否完整無破碎。並可做為判別茶菁原料品種，老嫩，均一性及發酵程度是否適當之參考。

觀察葉底（泡後茶渣）的目的：

（1）、查看茶葉面展開度。

（2）、查看茶葉形整碎情形。

（3）、查看茶葉身彈性、嫩度。

（4）、查看茶葉之新舊程度。

（5）、查看茶葉之發酵程度。

◎來源：摘錄至《台灣茶百科全書》