食用油的健康知識－選擇/保存/使用方法
2010/05/19 10:43
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主持人：威重 受訪者：蔡淑貞醫師
以下內容節錄至太陽電台FM89.9[咱的健康城]
【2010/03/02 聯合報】
速食店炸油酸價過高 又出包
http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF1/5448208.shtml
*************************************************************
威重：
最近速食店業者紛紛傳出油的酸價值過高，裡頭還含有"砷"，
聽說這"砷"是砒霜哪！這對人體的危害相當大囉?
蔡淑貞醫師：
不能這樣講，是有危害，但要看含量！
威重：
說到油的問題，人慢慢步路中年以後，好像一過三十歲，新陳代謝都變慢了。
以我來說，受傷後傷口的瘉合速度變慢了；飲食和年輕時差不多，卻逐漸胖了起來，
害我出外用餐都不太敢吃油，青菜都要放進水裡洗一下再吃，
也不大吃炸的東西，油含量較高的食物都不太敢吃。
蔡淑貞醫師：
這樣不是很正確的健康觀念喔！
因為油對人類而言，是一個很重要的物質，它是提供人體熱量的來源之一唷！
威重：
但這熱量來源或許我可以從其他地方來攝取啊！
蔡淑貞醫師：
不完全一樣。因為油(脂肪)是提供人體很多種的必需脂肪酸的來源，
而脂肪酸在血液裡扮演不能或缺的角色！
它可以幫助運送我們的血液，以及幫助溶解維生素A、D、E、K這些脂溶性維生素。
威重：
威重：
有啊！還有像吃蕃茄也是。
蔡淑貞醫師：
以下內容節錄至太陽電台FM89.9[咱的健康城]
【2010/03/02 聯合報】
速食店炸油酸價過高 又出包
http://udn.com/NEWS/LIFE/LIF1/5448208.shtml
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威重：
最近速食店業者紛紛傳出油的酸價值過高，裡頭還含有"砷"，
聽說這"砷"是砒霜哪！這對人體的危害相當大囉?
蔡淑貞醫師：
不能這樣講，是有危害，但要看含量！
威重：
說到油的問題，人慢慢步路中年以後，好像一過三十歲，新陳代謝都變慢了。
以我來說，受傷後傷口的瘉合速度變慢了；飲食和年輕時差不多，卻逐漸胖了起來，
害我出外用餐都不太敢吃油，青菜都要放進水裡洗一下再吃，
也不大吃炸的東西，油含量較高的食物都不太敢吃。
蔡淑貞醫師：
這樣不是很正確的健康觀念喔！
因為油對人類而言，是一個很重要的物質，它是提供人體熱量的來源之一唷！
威重：
但這熱量來源或許我可以從其他地方來攝取啊！
蔡淑貞醫師：
不完全一樣。因為油(脂肪)是提供人體很多種的必需脂肪酸的來源，
而脂肪酸在血液裡扮演不能或缺的角色！
它可以幫助運送我們的血液，以及幫助溶解維生素A、D、E、K這些脂溶性維生素。
威重：
怪不得之前有人跟我說，要吃綜合維他命要在飯後吃，原來道理在這啊！
蔡淑貞醫師：
是啊！那有人跟你說吃紅蘿蔔要炒過後再吃嗎?
蔡淑貞醫師：
是啊！那有人跟你說吃紅蘿蔔要炒過後再吃嗎?
威重：
有啊！還有像吃蕃茄也是。
蔡淑貞醫師：
沒錯，這道理就是因為脂溶性維生素必須溶解在油裡面。
油是相當重要哪！像身體細胞的細胞膜構成來源就是脂質。
身體要攝取很好的油，細胞膜才會穩定。
威重：
我之前去一個醫學美容中心，對我說我的皮膚太乾燥、沒有什麼油份。
原來皮膚要有彈性、光亮，油扮演一個很重要的角色呢！
*************************************************************
怎樣選擇好油，正確使用油的烹調方式
威重：
淑貞醫師，我媽媽常對我說家裡炒菜的油相當重要，
所以她都會特地去加拿大、國外買什麼葵花油喔！
油有這麼重要嗎?我要怎麼選擇呢?
蔡淑貞醫師：
油對人體有很大的影響，而每種油的優點和缺點也都不同。
像一般家庭常用到的油大概有沙拉油、葵花油、芥花油這些。
油是相當重要哪！像身體細胞的細胞膜構成來源就是脂質。
身體要攝取很好的油，細胞膜才會穩定。
威重：
我之前去一個醫學美容中心，對我說我的皮膚太乾燥、沒有什麼油份。
原來皮膚要有彈性、光亮，油扮演一個很重要的角色呢！
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怎樣選擇好油，正確使用油的烹調方式
威重：
淑貞醫師，我媽媽常對我說家裡炒菜的油相當重要，
所以她都會特地去加拿大、國外買什麼葵花油喔！
油有這麼重要嗎?我要怎麼選擇呢?
蔡淑貞醫師：
油對人體有很大的影響，而每種油的優點和缺點也都不同。
像一般家庭常用到的油大概有沙拉油、葵花油、芥花油這些。
若查詢一些關於油的知識，會發現家裡內不能只有一種油。
大部分的家庭應該都是一瓶油用到底。
但事實上，傳統的煮法有煎、炒和炸，但這三種煮法所要挑選的油就不同。
因為油有個缺點，放入鍋內加熱後很快就會氧化、酸化，
一旦氧化、酸化，就會產生對人體有害的物質。
吃進這類氧化、酸化的油過多，就會產生肥胖、心血管疾病、慢性病等問題。
所以要正確的使用這些油，比如說：要炸東西時，要選取在高溫下較穩定的油，像豬油。
威重：怪不得我老闆很喜歡去市場買豬油，他說用豬油炒菜炒起來味道特別香。
蔡淑貞醫師：
豬油在高溫下較穩定，建議在炸的時候使用，
一般炒菜則不需要用到豬油，若長期使用豬油炒菜不是很理想喔！
若要煎、炒，則建議用一般的沙拉油、芥花油、玉米油或麻油。
麻油用來涼拌也很理想。
一般來說，外面的大型餐飲油炸業者，用的油多半參雜一些像是棕櫚油的東西，
目地在降低成本與增加油的穩定性。
因為棕櫚油在室溫下是固體型態，像豬油一樣。
一般大眾無法用看酸價、碘價來判定油的穩定性，
但是我們可以用肉眼觀察，當我們將油放進冰箱冷藏，若油變成半固體型態，
這種油就是穩定性較高。就是能拿來炸的油，像一般的沙拉油就不會有這樣的現象。
威重：
我媽媽也會說，要炒菜的時候，不能等鍋子已經冒煙了才開始炒?
蔡淑貞醫師：
是啊！油在高溫下容易冒煙，就代表它的穩定性不夠，不適合拿來炒菜。
但是我們一般人的習慣，都喜歡大火快炒，會產生一種焦焦的味道，
感覺炒起來比較香，但卻比較不健康。
大部分的家庭應該都是一瓶油用到底。
但事實上，傳統的煮法有煎、炒和炸，但這三種煮法所要挑選的油就不同。
因為油有個缺點，放入鍋內加熱後很快就會氧化、酸化，
一旦氧化、酸化，就會產生對人體有害的物質。
吃進這類氧化、酸化的油過多，就會產生肥胖、心血管疾病、慢性病等問題。
所以要正確的使用這些油，比如說：要炸東西時，要選取在高溫下較穩定的油，像豬油。
威重：怪不得我老闆很喜歡去市場買豬油，他說用豬油炒菜炒起來味道特別香。
蔡淑貞醫師：
豬油在高溫下較穩定，建議在炸的時候使用，
一般炒菜則不需要用到豬油，若長期使用豬油炒菜不是很理想喔！
若要煎、炒，則建議用一般的沙拉油、芥花油、玉米油或麻油。
麻油用來涼拌也很理想。
一般來說，外面的大型餐飲油炸業者，用的油多半參雜一些像是棕櫚油的東西，
目地在降低成本與增加油的穩定性。
因為棕櫚油在室溫下是固體型態，像豬油一樣。
一般大眾無法用看酸價、碘價來判定油的穩定性，
但是我們可以用肉眼觀察，當我們將油放進冰箱冷藏，若油變成半固體型態，
這種油就是穩定性較高。就是能拿來炸的油，像一般的沙拉油就不會有這樣的現象。
威重：
我媽媽也會說，要炒菜的時候，不能等鍋子已經冒煙了才開始炒?
蔡淑貞醫師：
是啊！油在高溫下容易冒煙，就代表它的穩定性不夠，不適合拿來炒菜。
但是我們一般人的習慣，都喜歡大火快炒，會產生一種焦焦的味道，
感覺炒起來比較香，但卻比較不健康。
在炒菜時，感覺油有點熱了，就要趕快把火關小，不要讓火持續高溫加熱。
然後趕緊把材料丟入。
然後趕緊把材料丟入。
但是很多大廚，都會用很大的火快炒，這就是好吃和健康的差別啦！
油的保存方式
油的保存方式
蔡淑貞醫師：
一般家庭主婦大多把油放在瓦斯爐旁邊，或是放在日照旁的窗邊，
長期處於較高的溫度下，這樣其實不好。
因為油的敵人就是過亮、過熱，過亮會產生溫度。
其實把油放在櫃子裡收藏比較理想。
也有人會把油放在金屬容器內，要用的時候就拿來煮，這樣也不好；
再來就是炸過東西後，過多的油會留下來繼續使用，
但一定要過濾乾淨，可以使用網子或濾紙把雜質濾過，
避免這些雜質繼續氧化，影響油的品質。
威重：但是不是說油若連續高溫炸六小時，就會產生酸價，像回鍋油若一而再、再而三繼續使用，對人體應該也很不好。
蔡醫師：我很愛吃油條，但現在都不大敢吃，因為炸油條的油多半使用很多次，雖然看起來很乾淨，很乾淨也是有原因的！
威重：
加進濾油粉，很快就乾淨了啊！好恐怖呢~
為什麼業者會使用濾油粉或濾油機來處理油呢?這是怎樣的情況?
蔡淑貞醫師：
這是合法的情況下，需要斟酌的。可以加濾油粉，但要考量加的次數和劑量，
油雖然看起來很乾淨，但事實上很可能這桶油早就已經變質了！
因應市場的需求，有這樣的需求就會有這樣的產物。
聽說濾油粉業者一年的營業額有好幾億呢！
用濾油機搭配使用濾油粉就能讓油變的很乾淨，
但事實上這只是把油變的看起來比較乾淨，油的本質其實已經酸化氧化了！
而這些不好的油就會影響人體，像對細胞膜的穩定就不好！
長期吃太多油炸食物的孩子，會發現他的情緒較差，
神經細胞的細胞膜不穩定就會影響情緒。
在此也要呼籲這些大型餐飲業者，取之於環境，拿這麼多大自然的資源來運用，
也要在應該換油的時間點上，就立即換掉。
而這些油也還是有用的啊！
像回鍋油就可以給現在台灣正在發展的生質柴油業者運用。
生質柴油就是利用這些回鍋油，經由化學原理，轉換成柴油再利用。
可以給柴油車、工業區使用的鍋爐、重機具都可以用。
生質柴油和一般柴油有很大的不同。
生質柴油和用原油去提煉的柴油不同，
因為生質柴油不含鉛，所以機器不會排放黑煙、對空氣不會造成污染，
是相當環保的。
威重：
這樣說來，勤換油不僅對健康有幫助，對我們的環境也有幫助！
蔡淑貞醫師：
所以像生質柴油業者若有此需求，就去收購餐飲業者使用完的回鍋油，
這樣生質柴油業者就不必去收購一般食用油的原料，
像是大豆、植物來源來做生質柴油，這才是一個正常的循環。
威重：
像之前說什麼原物料大漲、黃豆、玉米粉都非常貴，
是不是就是因為拿去做生質柴油的關係?
蔡淑貞醫師：
生質柴油業者應當是去收購這些淘汰不能食用的油去生產，
這樣才有環保價值啊！不僅對人體健康有益、對環境也很有幫助。
*************************************************************
油對人很重要，如果人不要吃油會比較好嗎?
蔡淑貞醫師：
美國有個雜誌花了美金上億元的研究，連續八年，以五萬名女性做實驗對象，
請這些女性吃較低含量油的飲食，研究是否對她們的健康有怎樣的變化。
結果發現，這些女性八年來並沒有減輕她們的心血管疾病或是癌症的罹患率，
這研究結果對醫學界產生極大的震撼！
這表示油對人體相當重要，
真正需要探討的是食用的油好不好，或者使用油的習慣如何。
我在臨床的經驗中，曾遇過超過十名以上的女性患者，採用不吃油、不吃肉的減肥法，
只吃蔬菜水果，而且是燙青菜。
這樣有瘦下來嗎?
有，有些人瘦了5kg以上，但瘦下來後卻精神相當不好、感覺很疲倦，臉色不好。
但我發現她們會來找我看病的這些人，
大多因為嘴破、還有在做子宮頸抹片檢查後發現有子宮頸病變的因素才來找我。
我們在前面有說到，細胞的外膜需要有很好的油脂來供應，
這些子宮頸病變的原因可能是因為細胞膜出現營養不協調、營養不良或脂質不良的問題。
威重：
所以真的要吃好油，而且人們不是也說，要吃不飽和脂肪酸的油，
所以要吃橄欖油、茶油、苦茶油?
蔡淑貞醫師：
若要談飽和、不飽和；多元、不多元，說來又怕太複雜。
簡單易懂的方式就是要讓大家知道，
炒菜時跟炸東西時要用什麼油比較好。
炸東西時使用穩定性較高的像豬油，
炒菜時使用像葵花油、大豆沙拉油、玉米油，涼拌時用橄欖油、麻油、茶油。
油的製程也有很多種，有些油提煉時溫度較高，產出的油較香，像大豆油；
另外有些健康食品用到的月見草油、琉璃苣油，這些也是從植物去萃取出來的，
若是低溫提煉通常價格較高，有可能是因為獲油量較低的關係。
這就是說油最好不要在高溫下，我們炒菜也盡量不要讓鍋子過熱。
威重：
怪不得長輩常會告誡，煮東西什麼最重要，"油"最重要！
一般家庭主婦大多把油放在瓦斯爐旁邊，或是放在日照旁的窗邊，
長期處於較高的溫度下，這樣其實不好。
因為油的敵人就是過亮、過熱，過亮會產生溫度。
其實把油放在櫃子裡收藏比較理想。
也有人會把油放在金屬容器內，要用的時候就拿來煮，這樣也不好；
再來就是炸過東西後，過多的油會留下來繼續使用，
但一定要過濾乾淨，可以使用網子或濾紙把雜質濾過，
避免這些雜質繼續氧化，影響油的品質。
威重：但是不是說油若連續高溫炸六小時，就會產生酸價，像回鍋油若一而再、再而三繼續使用，對人體應該也很不好。
蔡醫師：我很愛吃油條，但現在都不大敢吃，因為炸油條的油多半使用很多次，雖然看起來很乾淨，很乾淨也是有原因的！
威重：
加進濾油粉，很快就乾淨了啊！好恐怖呢~
為什麼業者會使用濾油粉或濾油機來處理油呢?這是怎樣的情況?
蔡淑貞醫師：
這是合法的情況下，需要斟酌的。可以加濾油粉，但要考量加的次數和劑量，
油雖然看起來很乾淨，但事實上很可能這桶油早就已經變質了！
因應市場的需求，有這樣的需求就會有這樣的產物。
聽說濾油粉業者一年的營業額有好幾億呢！
用濾油機搭配使用濾油粉就能讓油變的很乾淨，
但事實上這只是把油變的看起來比較乾淨，油的本質其實已經酸化氧化了！
而這些不好的油就會影響人體，像對細胞膜的穩定就不好！
長期吃太多油炸食物的孩子，會發現他的情緒較差，
神經細胞的細胞膜不穩定就會影響情緒。
在此也要呼籲這些大型餐飲業者，取之於環境，拿這麼多大自然的資源來運用，
也要在應該換油的時間點上，就立即換掉。
而這些油也還是有用的啊！
像回鍋油就可以給現在台灣正在發展的生質柴油業者運用。
生質柴油就是利用這些回鍋油，經由化學原理，轉換成柴油再利用。
可以給柴油車、工業區使用的鍋爐、重機具都可以用。
生質柴油和一般柴油有很大的不同。
生質柴油和用原油去提煉的柴油不同，
因為生質柴油不含鉛，所以機器不會排放黑煙、對空氣不會造成污染，
是相當環保的。
威重：
這樣說來，勤換油不僅對健康有幫助，對我們的環境也有幫助！
蔡淑貞醫師：
所以像生質柴油業者若有此需求，就去收購餐飲業者使用完的回鍋油，
這樣生質柴油業者就不必去收購一般食用油的原料，
像是大豆、植物來源來做生質柴油，這才是一個正常的循環。
威重：
像之前說什麼原物料大漲、黃豆、玉米粉都非常貴，
是不是就是因為拿去做生質柴油的關係?
蔡淑貞醫師：
生質柴油業者應當是去收購這些淘汰不能食用的油去生產，
這樣才有環保價值啊！不僅對人體健康有益、對環境也很有幫助。
*************************************************************
油對人很重要，如果人不要吃油會比較好嗎?
蔡淑貞醫師：
美國有個雜誌花了美金上億元的研究，連續八年，以五萬名女性做實驗對象，
請這些女性吃較低含量油的飲食，研究是否對她們的健康有怎樣的變化。
結果發現，這些女性八年來並沒有減輕她們的心血管疾病或是癌症的罹患率，
這研究結果對醫學界產生極大的震撼！
這表示油對人體相當重要，
真正需要探討的是食用的油好不好，或者使用油的習慣如何。
我在臨床的經驗中，曾遇過超過十名以上的女性患者，採用不吃油、不吃肉的減肥法，
只吃蔬菜水果，而且是燙青菜。
這樣有瘦下來嗎?
有，有些人瘦了5kg以上，但瘦下來後卻精神相當不好、感覺很疲倦，臉色不好。
但我發現她們會來找我看病的這些人，
大多因為嘴破、還有在做子宮頸抹片檢查後發現有子宮頸病變的因素才來找我。
我們在前面有說到，細胞的外膜需要有很好的油脂來供應，
這些子宮頸病變的原因可能是因為細胞膜出現營養不協調、營養不良或脂質不良的問題。
威重：
所以真的要吃好油，而且人們不是也說，要吃不飽和脂肪酸的油，
所以要吃橄欖油、茶油、苦茶油?
蔡淑貞醫師：
若要談飽和、不飽和；多元、不多元，說來又怕太複雜。
簡單易懂的方式就是要讓大家知道，
炒菜時跟炸東西時要用什麼油比較好。
炸東西時使用穩定性較高的像豬油，
炒菜時使用像葵花油、大豆沙拉油、玉米油，涼拌時用橄欖油、麻油、茶油。
油的製程也有很多種，有些油提煉時溫度較高，產出的油較香，像大豆油；
另外有些健康食品用到的月見草油、琉璃苣油，這些也是從植物去萃取出來的，
若是低溫提煉通常價格較高，有可能是因為獲油量較低的關係。
這就是說油最好不要在高溫下，我們炒菜也盡量不要讓鍋子過熱。
威重：
怪不得長輩常會告誡，煮東西什麼最重要，"油"最重要！
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