著名的美食烹飪家梁瓊白，曾給苦於年節期間眾多吃喝人口聚集的家庭掌杓者一帖良方：滷一鍋、燒一鍋、煮一鍋。燒、煮姑且不論，滷字居首，自有來由。

滷一鍋，靈魂在滷汁。並非棄守食材，而是雞鴨魚肉皆由市集取得，良莠高下各有取捨，難以論斷。然滷汁不同，養一鍋老滷，成本不高，步驟不雜，雖貌不驚人，卻如隱世高人，出手不凡。不說年節，就是平日餐桌缺少主菜，抑或酒興忽至，只要冰箱常備滷味，就能不油不煙，優雅的擺出一盤色澤紅亮、香氣逼人的菜色，佐飯下酒，盡皆適宜。

既稱老，自非一蹴可幾，但也不是曠日廢時的活計。滷包、醬油、酒，可謂老滷成形的三大要件。

醬油乃滷汁主體自不待言，醬香、鹹度、色澤皆由其打造，只要是純釀造醬油，表現都在水準之上。酒宜用釀造米酒，酒精濃度不高，帶有穀物發酵後的醇香，溫潤提味。黃酒、紹興是箇中翹楚，花雕、紅露則過於搶戲。

滷包常使人陷入迷思。朋友的嬸嬸，每做滷味必至特定中藥店購買滷包，以為此君才是成功保證。「滷汁呢？」我不動聲色。「滷完就倒啦！」朋友覺得多此一問。可惜啊！若非我曾不慎誤倒一鍋老滷，剛養的滷汁像初入灶腳的新嫁娘，呆板而笨拙，悔得我擲箸長嘆，這才明白老滷是多麼靈動而富生命力。

肉材入鍋，翻騰熬煮，熄火浸泡，開鍋之際，某些隱而不宣的物質選擇留下，成就老滷的風味與醇厚。說到底，除了滷包藥材新鮮，醬油與酒品質穩定，前仆後繼的肉身才是滷汁昇華的關鍵，如此周而復始、生生不息。老滷深沉，道理在此。

滷味在酒席中頂多充當冷盤，一入座就見其擁擠於並排小盤中，賣相樸實到無法為它喊冤。然華美宴席諸多奇巧精緻，一陣飽膩後只如過眼雲煙，觥籌交錯間能有多少真心？杯盤狼藉時，那入口帶有驚喜卻不敢多嚐，早就打定主意吩咐侍者打包的家常滷味，才是真正的心頭好。隔日泡壺好茶，細細品嚐越發對味，得意之餘才總算消弭宴席虛擲光陰的煩躁。

善滷之家，必有獨擅之處。廣東人多了陳皮甘，四川人少不了椒麻香，台式風味則帶些甜膩。在我的味覺記憶中留下守候的，是父親在奔六之齡，以獨特老滷風味開賣的山東燒雞。至於滿大街充斥的連鎖滷味，氣味駁雜，徒具形式，缺乏個性與靈魂，宛如偽作。

( 原載中國時報人間副刊 / 2023.11.16 )