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帕馬 - 從餐桌回到產地 (上)
2016/05/09 21:50
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由時尚之都米蘭轉往古城翡冷翠(Firenze,也譯佛羅倫斯、但前者好聽多了),從 Lombardia 經艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)、到托斯卡尼(Toscana)區,不到四小時的車程,沿途卻盛產舉世聞名的帕瑪森乾酪(Parmigiano-Reggiano,雖然義大利人對 Parmesan 一詞不以為然,但好記多了)、火腿香醋(Aceto Balsamico)。

一向喜歡義大利菜,這三種上好食材也吃了、用了許多,既已「從餐桌回到了產地」、自然想一探究竟。當地有不少參觀這三種作坊、工廠的一日行程,但不想趕一大清早(僅早晨製作)去乳酪廠,於是略過乳酪、請旅館幫我們訂了個悠閒的半天參訪行程。

義大利各火腿產地中最著名的就是帕瑪(Parma),雖只是艾米利亞-羅馬涅區的一省,對許多愛好者而言,幾乎成了義大利火腿的代名詞,也因此全球各地都有打著這名號的「山寨」貨。說起火腿,又是長篇大論,還好以前隨筆寫過了

工廠前美景

與專門導遊會合後,前往有「帕瑪火腿之都」稱號的河邊小城 Langhirano,火腿廠必有許多調節溫濕度的長方形小窗,一眼就認得出,越近目的地,大小廠越多。帕瑪火腿年產八百多萬隻,有五十萬產能的大廠、也有不到十萬的小廠,大廠多不開放參觀,咱們要去的就是年產九萬隻的Salumificio Conti

工廠前左側

山腰上的工廠俯瞰綠色谷地、遠眺群丘,心曠神怡,就算開一間旅館都會有生意。

長方形小窗成了火腿工廠特色

小廠的大門也簡單

走進整齊乾淨、並不算小的工廠,如果期待看到老工匠操作傳統器具,可能會失望;所見全是現代、自動化的機具,五十年歷史、毫無老態。

乾淨現代

帕瑪火腿使用以穀物、蔬菜、帕瑪森乾酪製程之乳清飼育的 Large White、Landrace 和 Duroc 品種豬後腿,從收貨站開始,導遊順著製程邊走邊介紹其十個步驟:1)檢查選取、2)冷藏後修整形狀、3)去掉多餘的皮脂、4)抹鹽、5)靜置、6)清洗風乾、7)前期熟成、8)抹油、9)熟成、10)認證烙印。

帕瑪火腿協會(Consorzio Prosciutto di Parma)有簡單扼要的製作過程影音介紹,還有中文(簡體)網頁,就不再逐步贅述。

靜置中

(上)靜置中,(下)風乾中、乍看每隻都一樣

風乾,隻隻看來都一樣

抹鹽時只用海鹽,成品鹹中帶甘是特色

前期熟成

前期熟成就要四個月

該廠另一種較削瘦的 Fiocco 火腿

抹了厚厚的豬油 同樣以豬油封住的 Fiocco 火腿

(左)以白色豬油脂(sugna)封住切口處的火腿,(右)該廠另一種較削瘦的產品 Fiocco/Fiocchetto 火腿也抹了豬油

熟成期長達一年

熟成期長達一年,即使是所謂「小廠」,熟成庫房也很壯觀

熟成完畢的火腿便要接受協會檢驗師的檢視、刺孔嗅味查驗

檢驗認證作業桌

通過檢驗後進行烙印的作業桌

這些「刺青」是小豬滿月時就被刺上的 屠宰戶也各有烙印

(上左)這些「刺青」是小豬滿月時就被刺上的,(上右)屠宰戶也各有烙印

(下左)前期熟成前打上的釘子有 C.P.P. 字樣、是帕瑪火腿協會的縮寫,(下右)一切合格,最後烙上五芒「公爵皇冠」(Ducal Crown)印記,下面是各生產者的專有序號。至此,一隻帕瑪火腿才正式問世,距離豬腿抵達這裡已將近一年半

釘子上 C.P.P. 字樣是帕瑪火腿協會的縮寫 最後烙上「公爵皇冠」印記,下面是個生產者專有的序號

年產八百多萬隻、全世界都要買,難免有魚目混珠。下次見到打著 "Parma Style"、帕馬「式」、帕馬「風」名號的火腿,不妨多瞧一下端倪 - 當然,如果山寨貨敢徹底仿造、買家又吃不出高下,那也沒辦法囉...

昔日舊廠,現在是倉庫

工廠左側林蔭下便是昔日舊廠,現在已成堆棧,但不難想像半世紀前這家族事業胼手胝足由此起步的辛苦。

總覺得浪漫的義大利人較擅長藝術、設計、時尚等,原來他們對農畜產加工竟能如此一絲不苟。想起認識的義大利人個個愛吃、懂吃(至少就義大利菜而言),講起本國美食、物產就眉飛色舞地關不住話匣子,顯然這份熱情從生產源頭就開始了。

義大利腔濃重的導遊可能已說了無數次:『帕馬火腿只有四種原料 - 豬、海鹽、空氣與時間但很值得想想。工廠也很值得一看,只不過在瞧了那麼多火腿、嗅了那麼多火腿香後,早已飢腸轆轆,幸好接著就要去當地小館大啖在地味了。

下篇

2016.05(pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀及參考
米蘭 -《La Veranda》舌尖上的北義大利
Prosciutto ‧ Jamon ‧ 嗜火腿
義食之選(徐仲著,深入淺出講食材、趣味盎然,再次感謝當年贈書)

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迴響(2) :
2樓. taiwanmickey
2016/05/11 00:21
期待下一篇嚐火腿的食記崇拜
努力努力!圖片、筆記已經 backlog 存了有一年多的量了... 害羞 scubagolfer2016/05/11 10:51回覆
1樓. jasminek
2016/05/10 10:45

喔,原來 prosciutto 是這樣來的。請問那抹上的豬油為什麼掉不下來?是溫度很低嗎?


西雅圖夜夜眠

當地昔日只在冬天製作火腿,現在有溫濕控制、便可全年作業,抹上 Sugna 是為了防止乾掉

Prosciutto 是總稱,此類生醃火腿實是 Prosciutto crudo。各地製程因為風土條件、習俗有所不同,以上只是 Parma 地方的 Prosciutto di Parma 製程

scubagolfer2016/05/10 11:19回覆
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