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原來中國古代也有生魚片文化的聯想
2011/01/28 16:55
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原來中國古代也有生魚片文化之聯想


生魚片是中國最古老的傳統食物之一

有文字記錄的歷史可上溯到周宣王五年,即公元前823年。

據出土青銅器《兮甲盤》上銘文的記載,那一年,周師大舉出動,

於今陝西白水縣境內的彭衙迎擊入侵的獫狁部落

凱旋歸來後,大將尹吉甫私宴張仲及其它友人,主菜就是燒甲魚加生鯉魚片

《詩經٠小雅٠六月》篇報告這兩道菜時,用了「炰鱉膾鯉」四個字。

「膾」字指切細的生肉,也可表示把肉切細的動作。

制膾的材料,有魚、牛、羊等肉類。

秦漢之後,牛、羊膾極為罕見,膾幾乎僅指魚膾,

又衍生出一個「鱠」字,專門表示生魚片

「膾」和「鱠」兩字經常混用,但不可與「燴」字混淆;

用火加工食物,才叫「燴」。

詩《六月》篇是中國北方魚膾的最早記錄,中國南方缺乏類似的遠古文獻。

直到一千多年後,東漢趙曄才在《吳越春秋٠闔閭內傳》中寫道,

吳軍攻破楚都郢後,吳王闔閭設魚膾席慰勞伍子胥,吳地才有了魚膾。

如果我們相信趙曄的說法,那是在公元前505年。

《吳越春秋》的內容,許多來自民間傳說,不全可信,

但在沒有其它資料的情況下,不妨姑妄聽之

魚膾在古代是流行食品,這可從東漢應劭在《風俗通義》中的記載得到證明。

這本書收錄了各地的風俗習慣和奇人奇事,其中一條是:「祝阿不食生魚」。

祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮)的居民不吃生魚,應劭認為是奇風異俗,所以才書上一筆。

祝阿人不食生魚的習俗,一直堅持到隋朝,在《隋書٠地理志》中亦有記載。
  
  魚膾作為中國飲食文化的組成部份,經過長期的發展,在唐宋兩朝達到極盛,

元明以後漸見衰微,到清末成為昨日黃花,終於從中國的主流飲食中消失

 

但同時也從兩個方面來權衡利弊:從營養學角度說,

生魚片沒有經過傳統的炒、炸、蒸等烹飪方法,因此營養物質完全沒有流失,

是一道極富營養的菜餚,但是從衛生角度考慮,如果生魚片沒有經過很好地處理,

會成為人們患傳染病的根源。

你喜歡生食嗎?或者,說得明白一點,

你喜歡吃沒有煮過的食物嗎?


  「生食飲食」是一種目前正在一些地區如美國悄然興起的飲食方式。

有些人認為,吃簡單的、不經烹調的食物,才能達到攝取營養的目的。

  究竟是生食好,還是熟食好?生食,是否真可完整地吸收食物的營養素?

  我們請專業營養師為大家解開疑團

 

誤區1:蔬菜都可以生吃?

  多數消費者選擇生食,主要是出於對「有益健康」的考量。

有一些人認為,新鮮蔬菜在烹調時,

其維生素及某些抗氧化劑都會流失掉

  果真如此嗎?蔬菜都可以生吃的嗎?

專業營養師說,可作生食的食物,當然是以植物性食物佔多數,

有一些蔬菜所含營養素,例維生素C及B群的確很容易受到加工及烹調的破壞

生吃的話會保存得更多,不至於流失。

  但是專業營養師,也說,並非每一種蔬菜都適合生食,同時,

烹煮過的蔬菜也不是沒有好處,比如菜心、芥藍、菠菜、荷蘭豆、

扁豆、四季豆、十字花科蔬菜如花椰菜、白花椰菜等這些富含營養的蔬菜,

經由烹調後會更為好吃,同時,煮過的蔬菜,

其中豐富的纖維質較容易消化。

  同時,蔬菜煮熟了,並不表示會完全流失營養,比如菠菜是一種

含鐵質和鈣質很高的蔬菜,菠菜煮熟了並不會破壞鐵質和鈣質。

  專業營養師也強調說,蔬菜在烹調時,不要煮得太久,比如有些人喜歡

將西洋菜燉湯吃,從營養學的角度看來就很不正確,因為菜類經過那

麼長時間的熬煮,維生素已經是大為破壞了。

  有一點必須注意的是,蔬菜的污染多為農藥,因此生吃蔬菜一定

要先把蔬菜洗乾淨,以免給身體健康帶來危害。

別忘記,全世界每年有數億人因食物污染而生病。

誤區2:生吃番茄更有營養?

  番茄應該生吃還是熟吃,是近年來頗具爭議性的營養問題。

  營養師陳愍說:「生吃或是熟吃番茄完全要看你自己最想攝取些

什麼。番茄公認富含大量的茄紅素,也含豐富維生素?,

番茄要煮熟後才能夠更好的釋放出茄紅素,更利於人體吸收。

  因此,如果想要攝取番茄中的茄紅素就應該熟吃番茄。」而茄紅

素對人體健康有一定的幫助,過去有不少研究顯示,具有抗氧化作用

的番茄紅素,能夠降低患前列腺癌和肝癌的危險性。

  但是,和茄紅素不同的是,番茄中所含大量維他命,在烹飪的過

程中卻會流失,因此專業營養師建議,消費者除了熟吃番茄之外,也可生吃番茄。

  對於那些想要攝取維他命的人來說,生吃番茄會比熟吃番茄來得好。

誤區3:雞蛋生吃更具營養價值?

  「民間」長期認為:吃生的雞蛋比熟雞蛋更具營養價值,

但專業營養師說,生吃雞蛋很不衛生,容易引起細菌感染。

專業營養師說,尤其是那些免疫能力較弱的人,

例如慢性病人、老人和小孩,最好是不要生吃雞蛋

,因為這些人的免疫力一般都較低。

  說到那些經過孵化但還沒有孵出小雞的「毛雞蛋」,

那就更不衛生,也更不應該吃了。

 

誤區4:吃生魚生蚝安全嗎?

  近年來嗜吃生魚、生蠔的新加坡人越來越多。許多人喜歡吃生魚

、生蠔的原因是,他們認為生吃的魚和蠔更為「鮮美」。

但是,專業營養師說,吃生魚和生蠔要更為謹慎小心,不應亂吃,

食物的來源非常重要,選錯食物和來源就有可能感染寄生蟲和微生物,

危害身體健康。

  專業營養師說,食物經過烹煮後,能殺死寄生蟲和微生物,

但生食就得冒風險:對那些已經生病的人,或是抵抗力較差的人來說

微生物、寄生蟲尤其是健康的威脅。

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