大部份是 江南富足魚米之鄉的鄉民們
包括 揚州，鎮江，丹陽，常州，崑山，無錫 ， 蘇州 ，杭州，寧波等等
這是此地區的家常菜 
(大閘蟹做肉丸子，這好像在德國拿 Benz 當計程車用 !
)
link: 這地區的砂碢魚頭也是 白湯技法 
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為什麼 "揚州斬肉" 要細切粗斬 ? ( 股溝一下就有了
)
這道菜起源於揚州鹽商菜，是清炖而且肉丸不油炸 Why ?
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後來傳到上海勞動界的朋友 就把 揚州斬肉 油炸又加醬油，成了紅燒獅子頭 ! 
(因為有肉吃已經很好了，那來錢買大閘蟹 ?)
飄洋過海到了台灣
随着外省鄉民凋零，白湯日少，红燒盛行！
近些年來在肉中又加了 豆腐，雞蛋，香茹，吐司，鏝頭................亂七八糟東東一大堆......
...碎紅羅葡冒充蟹黄..........亂亂式......百家爭鳴 Why ? 
其實這也没什麼，時代在變口味也在變 
餐廳只要不是次貨當上品賣，騙洋盤削凯子也是 OK 的啦 
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小時候偶麻麻做這道菜
肉丸主要食材就只有 細切粗斬五花肉肉，大閘蟹肉和蟹黃，葱薑水，塩，酒 !
所以我應該打從娘胎 成為受精卵時 就是這樣吃 的
各位想想只要真材食料 的大閘蟹肉和蟹黃拌進肉丸子，就已經鲜得不得了，那還需要油炸 & 加醬油及其它東東來奪味 !
清炖白湯才能吃到這道菜精華 
還有那板豆腐不是拌進肉丸充數，而是切成大方塊，墊在丸子週邊，這樣炖好了，豆腐內層是一個個孔洞飽吸湯汁 !
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最近 LA 天冷又下雨 ，來鍋熱湯唄 !
買五花肉來細切粗斬 ( 好像太細了 ? )
葱薑泡水 ( 取水即可 )
應當用大閘蟹肉和蟹黃
USA 没有，我只用冷凍蝦仁替代 !
但是蝦仁有凝固作用，會變緊實
口感就不像加蟹肉那樣鲜美鬆軟
( 肉，蝦仁，葱薑水，塩，酒 )
做成拳頭大小，放在白菜葉上
清雞湯，底下多墊些白菜葉
燒開後
拎起白菜獅子頭整個放入，這樣下鍋肉丸才不會撞在一起
(好像鍋子太大，湯太多，肉太少了 
)
上蓋開小火 simm ( 火候足時它自美 )
兩個小時跑不掉
( 所以館子要做好這道菜可是傷本費功 ! why? )
用這 Cast Iron Simmer Plate 最好，火力不會集中燒鍋底
等的時候，看到我家 backyard 吃 蔣夫人鬆糕的免子，又來了
粉肥吧
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怎麼成了清湯了
因為料不足無法成 白湯， 失禮了 
要起鍋前五分鍾放入粉絲 即可上桌
( 因為現在一般牌子粉絲都不耐煮 
)
我好像忘了放板豆腐啊 
肉放了蝦仁也縮小了
也可放入 青菜 ( 偶麻麻一般是放青江菜 )
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細切粗斬的肉和絞肉在口感上的差別 ?
偶胸無點墨很難觧釋 !
那再來個比方 !
在台北市桃源街上有家趙記菜肉大餛飩
在以前，那內餡的青菜，雖然每日賣的量很大，但他們不用機器搗碎，而是人工用兩把菜刀在路邊大砧板上
叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................
這樣细斬出來的
不知現在是否仍如此 ?
另外小時候在菜市埸看福州人做的燕丸燕皮
也是用人工用大木鎚在厚砧板上將一塊豬肉
叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩叩....................................
鎚成肉泥做出來的 !
現在的機器大量製品和以前手製品是不能比的！
機製品唯一好處是品管品質化一 !
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link: 上海菜 101
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3/11 補記 :
經過兩個小時的细火慢熬
五花肥肉中大部份的油脂都被逼出來 ! 
再把湯面上的浮油細心的全拿掉 !
就不會感覺肥肥的
你看偶的湯頭粉油嗎 ?
粉清爽唄 ! 這是需要火候的 !
而一般餐廳油炸大批肉丸子成型後就去冷凍，再回鍋煮湯十五分鐘就上菜的狮子頭，可是無法把油脂逼出來的。
如果那炸油用太久而不換更糟糕 !
反而炸油味壞了獅子頭原味! 油上加油
油炸可以逼出油 ?? 
(那要看時間和內部達到的温度，如果要逼出油，外面怕已經焦黑了， 那鍋炸油還會愈來愈滿喔 ! )
賣炸雞排，炸肉丸子的老板賺翻了，就不用再買油了
一般油炸不過就是內水換外油 & 此油換彼油 !
小赤佬不知個中奥妙，就是愛 "生手拉胡琴 "
哎 !
星雲大師說 : 問世間何事最難 ?
" 自己承認錯誤最難 "
小赤佬不知個中奥妙
就是愛 "生手拉胡琴 "
也許它懂日本料里 (因為我不懂，所以它亂說偶也不知道 
)
但它絕對百分百不知傳統江浙菜的精髓 ，略通皮毛 bluff 騙外行而已 ! 
哎 ! 
星雲大師說 : 問世間何事最難 ? 
" 自己承認錯誤最難 " 
我們忘年之交也那麼久了
給我吃個獅子頭不過分吧??
台北吃吃喝喝了粉多獅子頭
還很少遇到比我媽做的好的
不然您老想要翻做哪首個的詞~~啊東來幫忙~~一定讓您賓主盡歡
看是要腥擅色的還是其他OOXX的~~我只要好吃的獅子頭都OK啦~~~
哈哈~~
CATT 於 2009/02/25 09:43回覆
樓外樓我吃過，很不錯，有一點太遠了。San Gabriel 的敘香園倒了變成大上海，又倒了遍回敘香園。我去過一次，感覺很普通，服務生人數不夠，我大概不會再去了。天香樓我很熟，以前父母在世時每年中秋都要到那買一大堆月餅。Rowland Hts 的敘香園改名倒是第一次聽說呢…
手工菜 PO 出來才有掌聲啊，滿足虛榮心 ! 
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這不就像偶 那 清蒸時魚的婆媳鬥爭故事翻版
不過妳這場景是西太后勝利 
食材成本在上海就 NT$ 700 ! 這也是粉貴捏
如果在台灣這樣一鍋也要賣NT $ 三五千元才有賺頭唄
但三五千元台灣人目前可能寧願去吃，排翅，鲍魚，握寿司，而不會吃這道 ( 清炖白湯蟹粉獅子頭 ) 
趙記菜肉大餛飩,現在當然不會用費工的手斬肉,
現在人要求不高,或許也無從要求起吧？？
Ｃ大你的絞肉太細啦～, 再細下去? 可就做成了貢丸了！
絞肉標準的肥瘦比隨季節有別, 一般是瘦四肥六,其中肥肉講
究是用豬背油,不過現在人講究養生肥瘦正好顛倒. 講究養生
的人,古式好滋味應是吃不到了.
以下是自家制清燉蟹粉獅子頭,與紅燒的還真別有風味呢～ 可惜盤飾太爛了 ：Ｐ
偶也是覺得剁太細了，因為想成老狗肉了
牠只吃過 白粉筆灰，那懂得白燒精髓
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這是家常菜，料好味鮮卡重要，盤飾 OK la !
CATT 於 2009/02/24 00:58回覆
