實踐大學食品營養與保健生技學系教授 黃惠宇
健康廚藝專家 林秋香
烘焙粉類一次搞清楚 作者 陳明裡

麵粉比一比

高筋麵粉
蛋白質含量：12.5%以上
口感：有彈性
運用：麵包類

中筋麵粉
蛋白質含量：9.5~11.5%
口感：適中
運用：中式點心

低筋麵粉
蛋白質含量：7~9%
口感：蓬鬆
運用：蛋糕類

吉利丁(動物膠)、(明膠)
材料：動物骨、動物皮

吉利T(植物膠)
材料：海藻、 石花菜

洋菜粉(寒天)
材料：天然藻類

膨鬆劑運用
酵母粉 : 麵包類、饅頭
泡打粉 : 蛋糕類
小蘇打粉 : 巧克力口味產品

巧克力蛋糕

可可粉37g
蛋黃92g
低筋麵粉184g
泡打粉2g
小蘇打5g
蛋白184g
塔塔粉1g
細砂糖305g
沙拉油88g
奶水52g
熱水147g
鹽4g

作法
1.將可可粉與熱水拌勻備用
2.將細砂糖184g、鹽、奶水、沙拉油、蛋黃加入作法1中，降溫拌勻至無顆粒狀
3.將低筋麵粉、泡打粉、小蘇打過篩後，再加入作法2中拌勻成麵糊備用
4.將蛋白與塔塔粉以中速攪拌至無蛋清，蛋白起不規則大泡泡後，加入1/3的細砂糖
5.繼續以中速攪拌至蛋白體積膨脹，且泡沫變的更加細緻後，再加入1/3的細砂糖，繼續攪拌至濕性發泡
6.加入剩餘的細砂糖，繼續攪拌至乾性發泡即成乳沫
7.取約1/3作法6的乳沫加到作法3的麵糊中拌勻，使其兩者的密度相近
8.將拌勻的作法7一次全倒作法6中，以手握刮板將乳沫與麵糊由下而上翻拌，使之均勻混合，動作盡可能輕快，以免攪破乳沫氣泡，拌至完全均勻、光滑
9.將作法8倒入鋪有白報紙的烤盤上，放入以預熱的烤箱中，以上火190度；下火140度，烤約17-20分鐘

蔓越莓果凍

蔓越莓果泥150g
果凍粉20g
細砂糖60g
水450g

作法
1.果凍粉+細砂糖先乾拌
2.蔓越莓果泥+水小火溫熱拌勻
3.將果凍粉+細砂糖+蔓越莓果泥+水煮至膠質完全溶化
4.裝模入冷藏即可

養生小饅頭

高筋麵粉100g
中筋麵粉150g
泡打粉1小匙
紅糖15g
橄欖油10C.C
乾酵母粉1小匙
枸杞30g
葡萄乾30g
果燕麥片50g
水120C.C

作法
1.將酵母粉加入水中混合
2.將高筋麵粉、中筋麵粉、泡打粉過篩加入酵母粉水中，加紅糖及油後混合，揉成光滑面糰，用保鮮膜蓋好放20分鐘
3.將麵糰分成兩份，一份搓揉後桿成扁平，加入枸杞及葡萄乾後，捲起切塊，放置20分，另一份加入果燕麥片也放20分
4.將發好的饅頭已大火蒸8分~10分即可