關於菜名二﹑三事
~~~從鳳凰雞說起

留學生在美國開餐館﹐我們不是第一家。早在我第一次留美﹐1969年到密蘇里大學﹐就有一幫剛拿到學位的同學﹐在校園邊上租下一棟房子﹐樓上做宿舍﹐樓下開餐館﹐地下室做倉庫﹐在台灣的家長﹐還找了一位名書法家給寫了招牌﹐三個年輕人﹐特別從台灣「高薪禮聘」一位大廚師﹐就轟轟烈烈地開張了。

由於是小城第一家中國餐館﹐三位留學生在餐廳裡照應﹐生意火紅﹐卻把大廚累趴了﹐沒三個月就稱病回台灣﹐一走了之。

剩下三個只會貼菜單﹑催著「走菜! 走菜!」的留學生老板﹐傻眼了!
怎麼辦? 還是要開門呀!
於是﹐其中之一就披掛上陣﹐拿起鍋鏟「抖」了起來。

這一日﹐客人點了一盤「鳳凰雞」﹐
「沒聽過﹐不知道他賣的是那一省的菜!」
這位黃同學也不是容易被嚇住的﹐當即用雞丁﹑胡蘿蔔﹑鳳梨丁﹐再加幾片嫩綠的荷蘭豆﹐炒出一盤色澤鮮明﹐醬汁裡點了一些甜味的鳳凰雞。
客人吃得哼啊哈啊的﹐「The Best Meal I’ve Ever Had!」

中國餐館在美國的生態﹐1970年代川菜入駐之前﹐北菜和廣菜居多。北菜又比廣菜為晚。廣菜﹐是從苦力到美洲建築鐵路以後就奠下深厚基礎﹐成為美國人心目中的正宗中國口味﹐在老一代的美國人印象裡﹐「炒雜碎」「芙蓉蛋」就是典型的中國菜! 這個炒雜碎﹐和我們印象裡的炒雞雜﹑牛雜湯裡的「雜」完全不同。

傳說中﹐是一群鐵路工人走了一段夜路﹐飢腸轆轆﹐敲開這家已經打烊了的餐館的後門﹐向老板央求﹐隨便做點什麼充飢﹐老板也大發其側隱之心﹐把剩菜殘羹倒進鍋裡炒成一盤大雜燴﹐滾燙﹑入味﹐吃得這幾位夜客畢生難忘﹐可是﹐唸不出雜燴﹐而把它叫成「Chop Suey!」於是﹐炒雜碎在美國的中國餐館橫行數十年不衰。

當我們於1980年﹐剛開始做餐館生意﹐還存有一份讀書人的執著﹐盡量想忠於原汁原味﹐菜單裡所列的﹐都是有名有姓的菜式。雖然每天都要費很多唇舌﹐也得到常在外地旅行的醫生﹑教授們的讚美﹐但是﹐一般的顧客對我們卻不盡認同﹐有一天﹐來了一對老夫婦﹐一句話﹐徹底把我們打敗了：
「You don’t even serve Chop-Suey? What kind of
Chinese restaurant are you?」
中國餐館不做炒雜碎? 還叫什麼中國餐館?

編菜單﹐是另外一個難題。除了忠於原義﹐還要考慮入境隨俗﹐較之大陸奧運前整頓中菜英譯的工程﹐猶有過之。
比方廣菜裡有一味「蝦龍糊」(Shrimp in Lobster Sauce), 實際上﹐就是把炒蝦仁勾上蛋白糊﹐美國人知道有人用這種醬汁烹調龍蝦﹐所以﹐蛋白糊炒蝦仁﹐就成了美國人的最愛。我們這兩個從學校出來﹐沒在餐館廚房做過﹐自然難以瞭解它的來龍去脈﹐頗為這個「龍蝦汁」傷透腦筋。沒有龍蝦﹐那來的龍蝦汁?

同理﹐北菜裡的木樨肉﹐用的是雞蛋﹑木耳﹑肉絲﹑為主要作料﹐炒好後﹐用荷葉餅抹上甜麵醬捲著吃﹐可是﹐在美國﹐正宗的甜麵醬比較貴﹐多用大罐的海鮮醬代替。這兩個醬﹐原料差不多﹐味道小有區分﹐只有認真的廚師才會堅持﹐也只有認真的老板才肯增加成本。有的廚房﹐不願意花工夫烙薄餅﹐乾脆用墨西哥餅代替﹐自然薄度和味道都難以強求了。

至於﹐在國外旅行﹐十個餐館能把一盤同名的菜炒出十一個味道來﹐絕不誇張﹐那第十一個味道﹐是二號廚師炒的!

魚香肉絲﹐是一道很普及的菜﹐可是這個英文翻譯就很難達到「信﹑雅﹑達」的譯文三昧。因為﹐這個魚香﹐完全和魚的本身沒有關係﹐點菜的中國人都不會在肉裡找魚﹐可是﹐如果翻譯名稱裡有「Fish」字眼﹐或者用
「Fish Flavored」﹐就是自找麻煩﹐有理說不清了。所以﹐在國外的英文菜單裡找魚香肉絲﹐最可能的譯名是：「Pork in Garlic Sauce,」﹐作料有蒜米﹑醋﹑和醬油﹑蔥花﹐如果客人有食辣者﹐也可加辣。後來﹐菜單裡又見到魚香茄子﹑魚香雞﹑魚香蝦﹑魚香牛肉﹑甚至有魚香芥蘭花﹐都用這款「大蒜汁」(Garlic Sauce) 來調味了。

我的菜單上有一味「油爆雪蟹」﹐其實﹐就是用蔥﹑薑﹑蒜﹑醬油﹑白酒﹑加一點糖﹐把雪蟹腿爆炒後﹐加水稍微悶一下起鍋﹐雖然成本較高﹐還是有一些忠實顧客。有一天﹐其中的一位上門求饒﹐說起常吃螃蟹有點負擔不起﹐他說﹐他就喜歡用那個汁來泡飯吃。能不能光點那個 Sauce?
我的媽媽喲! 沒有螃蟹﹐那裡來的螃蟹汁呢?