螺肉專家
⊙劉富士
每次和朋友一起去吃炒螺肉，我總是會想起郵局旁那個阿婆。不過，這個阿婆不是住在花蓮，而是住在我的故鄉嘉義。阿婆在嘉義大郵旁擺攤賣炒螺肉和冰涼脾透開的台灣啤酒。阿婆的小攤子總是坐滿高聲談笑的人們。阿婆的大炒鍋上方總是懸浮又熱又辣的香氣。
我對少螺肉一直有好感。不知道為什麼，剛炒好的螺肉配上冰啤酒，味道就是一級棒。我這樣講，並不是把炒螺肉「貶」為最好的下酒菜。相反地，我認為炒螺肉和冰啤酒是相輔相成，地位不相上下。
以前，我住在縱谷南方的小鄉村，大街十字路口旁的土地公廟右手邊有一間小麵店，這家店炒的螺肉也是讓我至今難忘。偶而，我和朋友想聚聚喝兩杯，便吩咐小麵店老闆為我們炒盤螺肉，再切些海帶豬頭皮。吩咐好了，我們就先回家去喝冰啤酒。不多久，麵店老闆便提著木頭作的外送菜箱來啦！
哈，這是好久以前小村特有的生活情趣。現在，要想看到這種樸拙的木頭送菜箱，我看是難囉，更別提老闆會親自將炒螺肉送到家。
有人認為，炒螺肉就是用大火快炒，加上大量的蔥蒜辣椒，如此而已。其實，炒螺肉真的如此簡單嗎？就說我故鄉的阿婆好啦！當客人來到坐定，阿婆熟練地操杓，熱油爆香碎蒜和紅辣椒，下螺肉，下調味料，下九層塔，起鍋。這番過程所花的時間不多，但是看得出來，那功力是歷經多年累積而成的，絕不簡單。
我始終認為，那些把擺攤賣炒熱食視為雕蟲小技的想法，要不是對烹飪藝術沒概念，就是太天真。也正因為如此，有人不信邪，硬是認為那些生意好得不得了的吃食老店好得沒道理，所以也自己擺攤賣起來。結局，當然可想而知。
這些不信邪的人沒有花力氣去探討吃食老店的生意的真正原因。賣吃食，豈是想像中的容易。沒有三步七仔，就得準備早早關門歇業，回去再多磨鍊磨鍊。
再說故鄉的阿婆。阿婆炒螺肉的技術就算無法稱得上登峰造極，也絕對是無可挑剔。但是，光這樣還不能保證可以端出一盤頂尖的炒螺肉。
讓饕客讚不絕口的炒螺肉，作為主角的螺肉的品質好壞是關鍵。抓來的螺，從去殼到清洗，每個步驟都重要。螺肉送到店家手裡，新鮮度就更要緊啦。像故鄉阿婆的螺肉，由於生意好，沒有保存的問題，螺肉總是又脆又堅實，咬在嘴裏，口感一級棒。要是拿冰凍過久的螺肉出來炒，咬起來一定沒嚼勁。
現在，吃炒螺肉的人似乎有增無減。隨便哪家山產店或海產店都可以吃到現炒的螺肉。街頭甚至立有大大的招牌，寫上「螺肉專家」。
說真的，我去過幾自稱專家的炒螺肉店，結果都大失所望。也許，這真的是真理：真正的專家，絕對不會自稱是專家。
就像我故鄉的阿婆。