本想買牛肉來炒干絲
無奈牛肉攤只剩一條牛腱肉
只好改變主意
今午就來煮道清燉牛肉麵
請看倌準備好紙巾擦口水
材料:
(1)牛腱肉切塊一斤
(2)老薑一塊拍裂勿碎
(3)米酒半瓶
(4)香菜切小段若干
(5)嫩薑一塊切絲
(6)蒜苗兩根長剝切半後再切細(如圖)
(7)白麵
作法:
(8)用最快的速度川燙牛腱肉塊後撈起
(9)水煮開後置入牛腱肉塊，水要淹過肉塊再加五碗水
(10)加入(2) (3)
(11)快火煮開後轉小火，蓋上鍋蓋燉2小時
(12)加鹽及些許味素調味
(13)酌量將(4) (5) (6)等料置湯碗
(14)將煮好的牛肉湯再快火煮滾後熄火
(15)舀湯入碗燙熟(13)的配料
(14)將(7)另鍋煮熟瀝水撈至湯碗即成
其他說明:
牛肉燉兩個小時其實還沒有很爛，但我個人覺得有一點點嚼勁會更好吃。
這時節的蒜苗一斤200元，和盛產期一大把50元價差太大，買1~2根就好，約30元。
千萬不可用蔥替代蒜苗，味道完全不同。
蒜苗切長剝面再切細末的原因，是比較容易被牛肉湯燙熟。
不可再加小白菜或其它青菜，以免壞了美味。
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4樓. 言無忌2011/08/23 08:45ＯＫ～
好，下回不加青菜！試試慎卿堅持的感覺…
再問：牛肉一斤，米酒半瓶
若牛肉兩斤，是否米酒一瓶？（比例遞加？還是酌加？）
我做牛肉料理，少說三四斤，不管紅燒還清燉。
你說的那家牛肉麵店，「沒有名」是吧（我沒說店名哦！）
二十幾年前在中正路上，那時的口味才真道地
搬至現址後，已經多年多年沒去過
就像你說的，感覺沒了！
請完全按比例增加
只是牛肉份量增加
熬燉時間也必須拉長
不宜用快鍋喔~
中正路那家老麵店約莫在6~7年前收起來了
中山路這家的口味稍有不同
我覺得問題出在熬湯的蕃茄
不知道是否份量或蕃茄品種不同所致？
慎卿 於 2011/08/24 07:04回覆
3樓. ～奇異的奇異果～2011/08/22 20:49聽你的
作菜的人
都有一些堅持
遇到賣拉麵的老闆
一定要你喝一口原湯之後
才可以吃麵
也不枉費他熬湯滴辛苦
很顯然杜老闆
也是有某些堅持滴
所以好吧～不加青菜
以前常和同事去一家開在眷村的牛肉麵館用餐
那店其實是一退役山東老士官的家
每到11:00時
老士官會在門口掛上一個「注意開始」的牌子
他只單賣一種清燉牛肉麵
而且沒有大小碗一律90元
當時陽春麵一碗15元
紅燒牛肉麵50元
這樣就可比較出這價位實在很高檔
他也不賣小菜
因為客人吃小菜後
無法品出他精心熬燉的湯頭
究竟有多甘美
在等待時
他會請客人喝杯開水清一清口
只為了要客人細品他的傑作
我很有心地常常去光顧
一次又一次用味蕾探索他的功夫
常有意無意想套出份量比例
回家後也常試煮
總是抓不到那味兒
有一回他說要收拾不賣了
回大陸老家定居
才簡單地透露如何煮好這清燉牛肉
那時才恍然大悟
所以
杜老闆現在龜毛固執不是沒有原因的
也許改他日
我也來開間小店掛個「注意開始」
慎卿 於 2011/08/22 22:11回覆
2樓. 丫丫烏2011/08/22 17:46簡單清爽
的好味道，雖然有點搞剛，但...還是忍不住要給它按N個「贊」哩
！
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1樓. 言無忌2011/08/22 12:44此話怎講～
就算是清燉，小白菜我照加
加了它會壞了美味，真的嗎？
要給老人家吃的，再燜它一、兩個鐘頭，不爛我輸你！
牛肉250老薑25 蒜苗30 嫩薑免費 香菜免費 米酒半瓶25瓦斯40麵20共390元
工資不計
心意無價
我不會讓兩跟白菜壞了我的心血
嫩薑蒜苗香菜都有提味之效
為維持這湯頭最佳的組合
我是一試再試的心得
如果是重口味的紅燒湯頭
加兩根青菜無妨
但您看那麼清甘甜美的清燉湯頭
青菜味一定會掩去香菜蒜苗的獨特香氣
會很可惜啊~~~
話說花蓮中山路農會對面有一家牛肉麵店
店家態度雖不是很好
但愛吃那湯頭就得忍耐一點
有一回我吃完麵後
向店家反映為甚麼換麵條
她很不高興說「是啊！怎樣！」沒再說其它話
我從此不再前去光顧
不是因為她的態度
是因為所搭的麵條不同
整個感覺就沒了
所以無忌大俠
((((((不要加青菜！)))))
您可以知道慎卿在感覺上是很堅持的
最適當的燉煮時間2.5小時就爛了
老人家要吃話要3小時
慎卿 於 2011/08/22 15:30回覆
