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牛的頸肩胸切塊 Beef Chuck

2021/03/20 12:21

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頸肩胸切塊(CHUCK)

牛的頸肩胸切割主要部分是1.頸部位,2.胸肋(肩胛骨及第一肋骨至第五肋骨;square cut chuck)’3.上臂(arm shoulder)及cross rib範圍屬之。較具經濟價值與市場性的為square cut chuck及上臂(arm shoulder)切塊。

SQUARE CUT CHUCK 由頸部(斜方肌; M. trapezius)、肩肌肉(斜方肌下延段即背闊肌; M. latissimus dorsi。)和上臂橫移至第五肋骨間(腹鋸肌; serratus ventralis)的部分組成，可產生堅韌但非常有味道的商業肉切塊。是骨頭和肌肉組織粗糙的大切塊，包括脊椎肋骨部-豎脊肌的起始處，肩膀和頸部。分成主要兩個去骨分割;CHUCK ROLL及CHUCK SHOULDER CLOD。

CHUCK ROLL的切塊起至胸胛骨連接肱骨(humerus)及肋骨(1~5)處,上至胸椎羽骨(feather bone).首先剔除肩胛骨肋骨脊椎。覆蓋低處肋骨的接近頸部的肌肉亦割除,作為絞肉燉肉炒肉片食材。約莫另半切塊再分割為 the chuck eye roll(or "chuck eye") 及 the chuck under the blade。

CHUCK EYE LOG是CHUCK EYE ROLL剔除以肌膜相連的菱形肌(M. rhomboideus)前背鋸肌(M.serratus dorsalis cranialis)髂肋肌(M.iliocostalis)的精華。主要是胸大長肌胸棘肌等"棘突起"部幾英吋的肌肉。一般以CHUCK EYE ROLL稱之。紐約人對它有趣稱謂是Delmonico steaks。

the chuck under the blade是頸肩四方切塊的下緣斷面肉塊 (the chuck roll bottom section),切成薄片快炒用。

超市展售的肩里肌肉(牛梅花;chuck eye roll.)亦屬;結締組織存在,咀嚼並不順暢。火鍋’涮涮鍋的肉片用料,經過切絲醃製後快炒綴以炒汁蔬菜,口齒生津。

Shoulder blade-肩胛骨部位的切割,肌肉包括外緣的斜方肌背闊肌及肩胛骨與胸椎肋骨間的腹鋸機菱形肌最長肌等。肌肉間以結締組織區隔。骨骼以胸椎為上緣,橫移到肩胛骨,斜下到肱骨關節面處,肱骨涵蓋二頭肌三頭肌肌肉組(上膊肌)。肩胛骨是以骨骼肌控制運動。所以肌肉間有結締組織,肌肉較韌,稱幸油花含量亦多,有特殊風味。

Beef Chuck Shoulder Clod( Steaks and Roasts )- 由五種不同的肌肉組成，通常只有三塊可製作烤肉塊和牛排。top blade(主要是棘下肌-infraspinatus;超市常見切塊。)、shoulder center(主要是膊三頭肌-triceps brachii)和shoulder tender(主要是大圓肌- teres major)。圍繞主要連接牽動肩胛骨及肋骨的肌肉有背肩胛骨面的肩胛下肌-subscapularis 菱形肌- rhomboideus 。肩胛骨面的背闊肌- latissimus dorsi 斜方肌- trapezius 棘上肌- supraspinatus 」是運動量大的肌肉-Lifter meat or blade meat,只適合燉煮肉塊或產製成絞碎的絞肉。

有bolo切塊的命名;成分明確定義的有mock tender-棘上肌,不確定的有菱形肌’斜方肌。也歸屬於Beef Chuck Shoulder Clod( Steaks and Roasts ) 。

Top Blade(主要是棘下肌-infraspinatus)

產出Top Blade Steak& Flat Iron Steak; 棘下肌-infraspinatus是「旋轉肌」(Rotator cuff)，或稱為「肩袖」,背部肩關節最重要的肌肉構造之一，其它三條肌肉分別是「棘上肌」、「肩胛下肌」和「小圓肌」。

扁鐵牛排( Flat Iron Steak )是top blade roast的一部分，top blade roast 中間有一縱向堅硬結締組織。 butcher由正反兩面切除結締組織,top blade roast 被分割成兩塊，一個成為扁鐵牛排，另一個被稱為 Top Blade Steak 。扁鐵牛排命名，是因為它看起來像一個老式的金屬扁鐵或熨斗, 矩形的形狀,有厚度且均勻。扁鐵牛排富肉油花多且柔潤,適合乾式燒烤。top blade Steak則適合濕式烹調,即燉煮。

Denver Steak

取自肩胛骨與肋骨間。Chuck Roll肩胛骨下的腹鋸肌 ,是Butcher精確的整片取出。例外的運動量不大,嫩度為牛體肌肉排行第四,肉體豐厚,油花分布亦可,橫切肌肉紋理的Denver Steak可做乾式烹調的燒烤。命名Denver Steak取其富於記憶易稱呼的行銷名稱。

Shoulder Center

(the shoulder heart or shoulder arm; ranch steaks’ shoulder steaks, shoulder center steaks, or arm steaks.)

Shoulder center主要是膊三頭肌(triceps brachii) 。大塊的肌肉,切除韌帶後可分割成兩分塊, 大的一塊稱the long head。垂直紋理切成較小方塊體或牛排。由於是運動部位,肌肉較結實,通常使用肉錘(tenderizing mallet)通面錘擊破壞肌肉組織,使其軟化,所以稱其為cube steak or swiss steak。用來切片快炒(stir-fry )或燒烤後切片為fajita meat,為墨西哥捲餅(tortilla )內餡。

小的一塊稱the lateral head (or shoulder top),有尖角的切塊。可為烤肉塊(shoulder center roast)或肉丁為烤肉串(kabobs) 。當然濕式烹飪的燉煮為通用。

Shoulder Tender ( teres major-大圓肌或稱petite shoulder tenders or petite tender medallions)

位扁鐵牛排( Flat Iron Steak )下方部位;市場上不易獲得的部位,因為需要整修及剔除結締組織,才可獲得好賣相。小號的菲力米膿(filet mignon),價格實惠。可整條燒烤,或切片(Butterfly)烹調。Butterfly;是蝶形切割的一種。將類圓狀的肉，魚或家禽原狀食材切成兩半的方法，但要使這兩個部分保持連接,肉，魚或禽類食材片隨之烹飪。

Mock tender

類Tenderloin;肩胛骨脊分水嶺靠脊椎側的棘上肌,是top blade roast的鄰居。整塊肌肉外型像Tenderloin,實質有許多腱牽拉,結締組織側向分布,因此韌性十足。也通常使用肉錘(tenderizing mallet)通面錘擊破壞肌肉組織,軟化它, 將拍打過的牛肉片裹上麵粉、蛋以及麵包粉，再油炸,做成Chicken Fried steak。主要以濕式烹調法燉煮, 成為TACOS的餡。

保樂肉塊(bolar roast)

Shoulder clod近肱骨’肩胛骨臼凹陷處的肌肉切塊, 由背闊肌’前淺胸肌’肱三頭肌匯集。運動量多的部位,多用於溼式烹飪燉煮,也可切片快炒,部分肌肉選擇燒烤。

CHUCK SHORT RIB & chuck cross rib

指在chuck矩形分割的Blade下部,Brisket分割部位的上方,第二至第五根肋骨部位厚實的腹鋸肌及覆蓋一層脂肪上的背闊肌,有結締組織存在,富肉。背闊肌是運動量大的肌肉,肉質需要以濕式烹調處裡為前段,後段可再煎烤或調味燉煮,脂肪層增加了CHUCK SHORT RIB的風味,台塑牛小排是典型。其他的命名有chuck short rib cross-rib roast (sold as cross-rib pot roast, English roast, or "the bread and butter cut");是因為第一肋骨至肱骨間有厚實的肌肉塊,柔嫩且油花分布,適合低溫長時濕式燉煮。

Short rib不同部位的命名

PLATE RIBS- rib short ribs

Chuck後的腹鋸肌;即分布在第五肋骨後的,厚度逐漸變薄且較不精實。第九至第十二肋骨漸趨於消失。第十三肋骨是浮肋(floating ribs),止於短腰(short loin)腹,未閉合。肋由肋骨（Os costale）和肋軟骨（Cartilago costalis，又稱軟肋）組成。兩條肋骨之間的間隙被稱為肋間隙（Spatium intercostale）。間隙有肋間外肌和肋間內肌。肋骨體通過肋軟骨（Cartilago costae）與胸骨相連。

Plate ribs切割於腹部相對靠近脊椎下的肋骨,這區域的肋骨較直立,同樣有覆蓋一層脂肪上的背闊肌,所以油膩,背闊肌肉質較鋸腹肌粗糙。零售市場橫向切割肋骨成”2~”3條狀牛肋排販售,也有三條肋骨一塊的成品。

true short rib

腹鋸肌僅在Plate區以一定程度的厚度覆蓋整個肋骨。第九至第十二肋骨覆蓋的腹鋸肌薄到可稱做純肋骨,通常肉骨剝離後成絞肉材料,或剔肋骨肉條(肌間肉)止於近盡端,黏附成帶棒的球(雞腿狀)入菜,菜名"Royal short rib"。

Back Short Ribs

近胸椎下方的Back Ribs,是肋眼排切離後取得的產品,部位的鋸腹肌為薄片,主要肌肉為肋間肌。

Spare ribs

名稱與plate short ribs的6”長條肋條切割相同;但它是在belly的軟肋含胸骨(sternum)的切塊,買豬排骨常撞到,燉排骨湯撈啃排骨咬到的白軟骨就是了。市場販售尺寸6”~8”寬,大概涵蓋11條肋骨,脂肪稍多。部位在橫膈膜(diaphragm)’胸腔處,常動作,所以器官肌肉稍緊實。適合濕式烹飪低溫慢煮。燒烤必須暗火慢炙。