古時候，辣椒還沒有傳進中國，中原料理沒甚麼無辣不歡的滋味，重口味充其量僅有「五辛」，也就是「葱、蒜、韭、薤、興渠」。其中，「興渠」即洋葱，和葱、蒜、韭菜都算今日常見家庭佐料，只有「薤」比較容易讓人搞混。

「束比青芻色，圓齊玉箸頭」，是杜甫筆下剛收成的新薤。薤，音同「謝」，為多年生宿根草本植物，學名Allium chinense，葉似葱、韭，鱗莖似小型蒜頭，略帶苦味，主要分布長江流域以南，是種中國原生食材，大略從商代就開始種植了，更是古代中國的五菜之一。

長卵形的薤鱗莖是個好東西，外覆一層白色或紫色的半透明膜，結構類似洋葱，生吃口感脆且帶有辛辣味，比大蒜略微溫和清淡，常作為鹽漬、醋漬等醃菜使用，《本草綱目》就說，「其根煮食、酒、糟藏、醋浸皆宜」。大陸許多地方，還把腌過、半透明的薤鱗莖稱爲藠頭、蕎頭，或稱薙頭、野蒜、野韭等。

吃薤能健脾開胃、增進食慾，舒筋益氣，散瘀止痛，號稱「薤實菜中芝，仙聖之所嗜」。周代則有云「膾：春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯，獸用梅。鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼。魴鱮烝，雛燒，雉，薌無蓼。」也就是豬羊等肥油需拌蔥，肥肉則用薤來調味，三牲用茱萸，獸肉用梅，目的也是在用以化解油脂的腥味。

直至今日，川菜或雲南等地料理，無論蕎頭炒肉或與魚一同煎煮，也是透過這種辛口調味，加上高溫烹煮，去腥且讓魚、肉中的蛋白質更為美味。

只是，薤種在土裡，其中空型葉片並不會一離地就直挺挺地站著，往往像雜草般毫無秩序性地趴在地上，看似一顆馬上就消失的露珠就足以讓柔弱的它傾倒，在地面上東倒西歪，一點掙扎的骨氣都沒有。所以古人每將瞬眼即逝的「薤上露」賦以一種無奈感，正所謂「逝波難駐，西日易頹，花木不停，薤露非久」。

或許因為這種沮喪頹廢的厭世感，讓源於漢代樂府的《薤露》成為著名的輓歌。「薤上露，何易稀，露稀明朝更復落，人死一去何時歸」？一說這是齊國的田橫不肯降漢，其門客為自殺身亡的他所寫。

以青青薤叶難儲静谧露水傷逝，感嘆流水年華流散無定期，幾乎成為中國傳統文人共通的聲調，連曹操也曾為《薤露》古調填詞，只是他悲嘆的是漢代無道而使邦國轉眼崩壞，說自己「瞻彼洛城郭，微子為哀傷」罷了。

不過唐宋詩人筆下，薤要顯得更為親民、溫暖，無論杜甫的承露薤，還是梅堯臣「空山舊逕綠苔滿，古寺齋盂白薤蒸」，都讓人感到薤與日常飲食生活這麼合拍。白居易《春寒》不是說，「今朝春氣寒，自問何所欲。酥暖薤白酒，乳和地黃粥。」更是把薤泡到了酒裡，品嘗這辛口滋味。

只是隨著味道的變遷，今日社會飲食選擇越來越豐富，薤這種強調中和、平順的辛口，已經從古人飯桌上的常客，慢慢地失去主導性，甚至被更刺激的辛辣口感所取代，連薤這個字都不太有人認識而被遺忘了，薤無論家薤或野薤，人為栽種範圍越來越小，越來越像是一款野草了。

唸不出名字的物就是滅絕，或許勉強只有走醃製路線的蕎頭，還能在中國的料理上佔有小小方寸之地吧。

正是:

薤葉有朝露，槿枝無宿花。君今亦如此，促促生有涯。