是我敏感嗎? 週末去了一趟超市, 哇! 人山人海, 巧克力, 白酒紅酒, 小孩子的玩具禮盒堆得滿滿都是, 就連平常都是擺得好看的新鮮大鴨肝也是堆成小山樣. 耶誕節到了嗎? 還兩個月哩!萬聖節假期都才剛開始, 怎麼商家已經準備迎接歡樂的耶誕節啦!

看新聞也是這麼說的, 大概因為今年的景氣實在太差了, 所以商家迫不及待的早早推出各式耶誕商品, 想刺激買氣提高業績免得年底結算難看. 其實這樣挺不錯的, 很有節慶的氣氛, 再說給兩個月來挑選禮物是個好主意, 免得到時候手忙腳亂的.

我們家人口不多, 禮物倒是不需怎麼費心, 但是眼到口到則是我一貫的堅持. 民以食為天唄! 看到肥美的鴨肝能放過它嗎? 再說已經好久沒有吃了, 這麼滋潤的食物平常是不敢多吃的. 粗茶淡飯比較健康, 人到了一定的年紀口腹之慾一定要控制, 不然一但三高找上就很難擺脫了. 

目前在法國的市場上鴨肝(foie gras de canard)已是大宗, 說好聽是鵝肝醬其實絕大部分都是鴨肝做成的. 因為鴨子好養長得快. 套一句流行用語也就是說  CP 值高.
好吧! 高調人人都會唱, 各有巧妙不同 .  還是先來看看買回來的新鮮大鴨肝長相如何:

這是剛買回來的新鮮鴨肝一只, 重約 650公克, 細白無暇堅挺豐滿, 因為大鴨肝就是鴨的脂肪肝啦!細胞組織內充滿了脂肪冷藏後摸起來是硬硬的 .
 
這個鵝肝醬食譜只需要四百公克的肝, 那多出來的兩百多克就先把她們喀掉吧!

生煎鵝肝打頭場:

把鴨肝切出兩塊兩公分左右的厚片, 兩面灑上適量的鹽和黑胡椒, 然後放進已經燒的很熱的煎鍋中單面各煎一分鐘即可拿起擺盤; 不需要放油煎, 因為鴨肝遇熱就會溶出很多油了.   溶出來的油不要丟掉, 拿來煎馬鈴薯薄片可是非常的香酥美味呢!

切成兩塊已經碎成好幾塊了, 脆弱的鴨肝!

試用了剛買的令人愛不釋手的 Couzon Elysee 系列 -- 法國廚師愛用的專業鍋具來煎, 真是好用, 果不負盛名. 我用的是直徑 24 公分的不鏽鋼煎鍋, 底厚 1.2公分, 鍋身鋼板厚度 0.08公分,  重量 1.2 公斤. 加熱均勻好洗不沾. 如果有東西黏在底部只要用熱水泡一下就掉了, 不需要拿鋼刷使勁的刷. 最近把所有的不沾鍋都丟掉了, 因為發現不管怎麼小心, 塗層還是會刮傷, 為了安全起見不用為妙. 各位繼續用沒關係的, 只是我比較龜毛啦! 不鏽鋼鍋如何使用才不沾? 就是要燒的很熱啦! 如何知道很熱了呢? 只要用手灑一些水下去, 如果水滴會跳就是很熱了.

鵝肝醬製作變成賣鍋具的了, 啥跟啥呀! 回頭是岸.

這道生煎鴨肝可是外面酥脆裡面軟嫩配上法國阿爾薩斯省最著名的葡萄 Gewurztraminer  之 Vendanges Tardives   其所製成之如貴腐酒一般香甜美味的酒, 人生一大享受.

Vendanges Tardives  : 意思是使用在樹上熟到快爛的葡萄來製作, 所以此種酒的甜度相當高
Gewurztraminer  : 是葡萄的品種名 , 顏色為紫紅, 長相如下

我不會寫酒, 但是這一瓶酒色澤橙黃聞起來如置身繁花盛開結實累累的的花園果樹之中, 喝起來有荔枝茉莉花玫瑰的香味蜂蜜梨子的甜美香料皮革的清新. 非常適合與開胃小菜鵝肝甜點或是醺鮭魚搭配. 是一瓶可以保存二十年以上的美酒. 目前Gewurztraminer 最好的年份是1973, 1976, 1983, 1989, 1990, 1995, 1996, 1997 .

鵝肝醬所需的材料有:

1. 鴨肝或是鵝肝一只約四百公克.
2. 法國白蘭地酒一茶匙 (Cognac 或 Calvados 或 Armagnac 都可以).
3. 葡萄牙波特 Porto 甜酒一茶匙
4. 法國 Muscat  甜白酒一茶匙
5. 細鹽二茶匙和現磨白胡椒半茶匙

都以標準的茶匙一平匙來量.

製作方法:

1. 先把鵝肝內的血管或是筋挑乾淨, 鵝肝弄成碎塊沒關係的
2. 把上述的調料放在大碗裡全部混合起來
3. 把鵝肝塊和調味料稍微拌勻
4. 將調味好的鵝肝放入可加熱的玻璃紙中緊密捲成約直徑六公分的圓柱狀, 然後再用鋁箔紙包起來兩邊封緊
5. 如果沒有玻璃紙也沒關係, 就拿一個大小適合的陶缽把鵝肝緊緊壓在裡面. 
6. 一定要壓緊, 這樣蒸熟後才不會散開.
7. 將水煮開蒸十五分鐘, 馬上拿出靜置放涼後置入冰箱內至少二十四小時後才可以打開切來吃.

我是使用家裡原有的長寬高為 7.5x10.5x4 公分的小陶缽來做, 共做了四個.

吃的時候黃色的油可以挑掉比較好吃. 抹麵包或是奢侈的這樣單吃或是放在煎好的牛排上都好. 前菜主菜兩相宜.

就是下面這種長方形的陶缽最好用!