調理概念

什錦燒，日文：お好み焼き，「お好み」的直譯是「喜好」，以就是說依個人喜好放入食材。第一次吃到什錦燒是在日本朋友家中，當他說晚餐吃什錦燒時，我還以為要去餐廳哪，結果是他將他家中的配方教給了我。

蔬菜類

除了高麗菜是不可欠的以外，他討厭胡蘿蔔，喜歡青蔥，大蒜，所以他家的配方是高麗菜，菠菜，青蔥。

菇類

一些菇類可以增加口感，他喜歡杏鮑菇。

肉或魚蝦類

雖然什錦燒的主體是高麗菜，但是一些肉或魚蝦也可以增加風味，他喜歡小蝦米和魩仔魚。

調味料和醬汁

如圖所示，在大食品超商應該都可以購入。青粉(海苔粉)和柴魚粉片有沒有味道差蠻多的，而我喜歡加一些甜辣醬和番茄醬，有時候用牛排醬。

微波爐的使用

一來確保什錦燒內部熟透，二來節省瓦斯爐的調理時間。如果不放心的人請使用微波爐。

調理的兩個重點

第一是餅皮的風味

開水混和低筋麵粉時，除了麵粉和開水的比例約三比二之外，必須注意到只用開水是不夠的。如果只有開水和麵粉，餅皮的味道會很薄，吃起來也就沒有味道。所以混入的開水中，必須加入柴魚高湯。開水與柴魚高湯的比例約五比一，也就是說，麵粉:開水:柴魚高湯約9:5:1。

第二是煎煮的過程

煎煮的過程中不能用煎匙擠壓材料，擠壓會讓什錦燒變硬。所以將食材輕輕撥開，作成圓形才是正確的。

調理實作

使用材料

低筋麵粉400克

開水210克

柴魚與醬油的混合高湯60克

豬肉片200克

青蔥一把

白蔥一根

胡蘿蔔一根

洋蔥半顆

高麗菜半顆

蛋一個

米糠油適量

麻油少許

青粉(海苔粉)適量

柴魚粉片適量

中濃醬汁適量

美奶滋適量

黑胡椒少許

辣椒粉少許

以中火起油鍋，將豬肉片炒熟，再加入黑胡椒和辣椒粉。

將高麗菜切成絲，其他材料的準備如圖。

將肉類先行調理是為了確保肉一定會熟透，而使用魩仔魚的話，因為魩仔魚容易熟，就不需要先炒過了。

將低筋麵粉和開水與混合高湯調勻，把炒過的豬肉片和其他材料混合攪拌，拌勻了之後，取出一片什錦燒的份量(如圖)材料。

放入米糠油(請各位使用大豆油，關於米糠油，請參考「什錦燒調理後記」)適量和麻油少許，以中小火起油鍋，將一片什錦燒的份量材料放到鍋中煎煮。記住不要擠壓食材，用煎匙將食材輕輕撥開，作成厚度約2到3公分的圓形。

煎煮一面約八到十分鐘，一面熟了換另一面，小心換面時不要讓食材散出來。

兩面都呈現金黃色的時候，就可以裝盤了。

記住一面約八到十分鐘，如果內部沒有熟透或不放心的人可以用微波爐，時間約四分鐘。

將中濃醬汁，柴魚粉片，青粉，美奶滋，依順序放上什錦燒即可。

上述材料份量約可以煎七張什錦燒。