和上篇酸豆角一樣 都是屬於自然發酵的風味小菜類

材料:

高麗菜 小黃瓜 紅蘿蔔 白蘿蔔 薑片 花椒(依材料多寡加減) 辣椒(隨各人喜好而定) 鹽 冷開水

作法:

將花椒及鹽以小火乾烘 直至香氣四散 鹽呈金黃色後即可熄火 待涼

將花椒鹽放到冷開水中混合均勻 倒入玻璃罐中

將材料洗淨 瀝水 切塊(隨你喜歡以滾刀切法 或是條狀都可以 但高麗菜最好用手撕成小片 辣椒要切幾刀) 全部放到大玻璃罐裡 記得食材一定要在水線以下 密封 數日後就會自然發酵(出現白沫時不要緊張 此乃自然發酵必然現象) 若不知何時才好 可開罐以未沾油的筷子或夾子夾一塊嚐嚐 若酸味不夠 可再繼續密封發酵

~小撇步~

無論以上述何種材料為主 都可加入幾片白蘿蔔 以加速發酵

薑片不需太多 花椒及薑主要是增加香氣及平衡泡菜的涼性(我個人喜歡花椒多一點 超香)

外婆曾用第二道洗米水取代冷開水 雖稍微快一點發酵 但此法會讓泡菜湯水過濃稠 

一輪次只能同時間置入所有食材 如果同次食材都已經發酵 最好全部一次瀝水取出 可以放在塑膠袋送冰箱冷藏 或嗆鍋炒過(加肉片 加辣椒醬皆可) 兩種方式都可以放兩週左右

泡菜老湯若未被油污染到 至少可再用一至兩次 (此時就不必再加鹽等 直接將洗淨瀝水後的食材放入密封即可)

有時後我會加一勺老湯當成酸辣湯底或火鍋底(真像東北酸白菜鍋呢!)

對於胃酸過多或食慾欠佳者 這類泡菜是很好的選擇喔

~特別叮嚀~

高麗菜 萵苣這類十字花科的蔬菜 中心較硬 可剝去幾層外層葉片後 以較細的刀繞中心旁直下三刀或四刀 再從中心頂端按壓幾下 就可以將中心取出 不須一片片剝葉

外層多剝幾層(外層要用必須清洗並剝除壞處)後 若內層菜葉很乾淨無砂土 可免去一葉葉清洗的繁瑣