我所報名的餐飲補習班，老師的規劃是將同類型的菜放在一堂課一起教。所以，第一堂課是做五種炸春捲。分別為：韭菜春捲、肉絲春捲、牡蠣春捲、韭黃春捲與素菜春捲。

炸春捲的做法，大致上的步驟是：食材洗淨→切成適當大小→綜合炒熟→放至稍涼→用春捲皮包成一捲捲、用麵糊黏合→炸呈黃色。

第一堂課，就在跟不上老師的速度中，混亂的完成了作品，雖然老師說大致上OK，這個主題算是很簡單的，但是，總覺得只做到這種程度，要擠進那3%的人群中的希望，應該是很渺茫吧！

於是回家後，不敢輕忽地，趕緊複習了一下老師的重點，並加上自己的心得做了一些歸納與整理，仔細地記錄下來以免忘記了...

1.食材的大小、長短要儘量一致，這樣較容易入口。像韭菜、肉絲、韭黃、素菜春捲的食材，就儘量都一致切成長2.5公分左右。牡蠣春捲的食材，則配合牡蠣切成約1.5公分長。

2.炒之前，有些前置作業要先完成，如：較不易熟的食材先燙過(紅蘿蔔)，和其他食材混合炒時，熟成的時間較易控制、口感也會較好。海鮮類食材先川燙個幾秒，可去腥味。肉絲先略醃拌後過油備用。

3.至於食材份量的配置，則看春捲的主題為何。例如：
韭菜春捲：韭菜為主，香菇絲、筍絲、肉絲為輔，辛香料用蒜末
肉絲春捲：肉絲為主，香菇絲、筍絲、豆芽菜為輔，辛香料用蒜末
牡蠣春捲：牡蠣為主，香菇絲、韭菜、豆芽菜為輔，辛香料用薑末及豬肥肉搾出的豬油
韭黃春捲：韭黃為主，香菇絲、紅蘿蔔絲、肉絲為輔，辛香料用蒜末
素菜春捲：各種蔬菜(可用香菇絲、芹菜、紅蘿蔔絲、筍絲、豆芽菜)及豆干絲均量

4.開始炒時，先放入辛香料爆香(葷食類可用蒜、薑等爆香，而素食類不可有蒜頭、韭菜等)，再依食材熟軟的時間依序加入炒熟，然後加入適當的調味料炒勻，再加入適量太白粉水勾芡。

5.若有易破的食材，如豆干、牡蠣等，注意不要翻炒過快。炒好後放涼備用。注意炒好的料，若有多餘的水份要瀝乾，以免弄破春捲皮或有汁液漏出。

6.春捲皮較光滑亮白的那一面朝下，粗糙面朝上。包起來的形狀、大小要儘量一致，這樣較美觀、炸的時間也會比較容易控制。

7.油炸時先用中小火，要起鍋前再用大火炸個幾秒，可逼出油份，顏色也會較好看。

8.炸好、瀝乾油份後，排在長盤上，一盤放六捲。

我覺得調味的部份最難了，隨著食材本身的味道、性質及份量的多寡，調味料的種類及份量就需隨著斟酌、改變，很難加以數據化，所以只能靠經驗的累積了。

後來趁著放假時，我自己試做了一次牡蠣春捲，果不其然，調味的部份不太OK，要再加強。有一、兩捲產生油爆，可能是用麵糊黏合時有漏洞，或是因為牡蠣較容易出水，要瀝乾一點再包。

另外發現，下次練習時，可以先將炒好的料均分成六等份，這樣包捲起來的大小就更容易一致了！

再找時間練習囉！加油！加油！